mercoledì 9 marzo 2011

Cotta pubblica a Triggianello il 12-02-2011, American Pale Ale

Il crescente interesse per la birra artigianale porta con sè tanti eventi ed occasione di incontrare vecchi e nuovi appassionati.

E così, a qualche settimana di distanza dalla fine di un corso di degustazione ed in coda alla Settimana della birra artigianale, al birrificio Birranova si è tenuta una cotta pubblica. Donato ha voluto che fosse molto semplice e conviviale, per cui stavolta l'impianto del birrificio ha fatto semplicemente da spettatore e la cotta è stata svolta con l'attrezzatura da homebrewer.
Riuniti tutti alle 9.30 di un sabato mattina, dopo una breve premessa per ricordare a tutti (degustatori, homebrewers, birrofili appassionati o semplici curiosi) le fasi e le materie prime per la birrificazione, ci si mette all'opera.



Prima operazione è stata la MOLITURA del malto. La ricetta scelta è stata quella di una birra che si può dire di stile American Pale Ale, le quali solitamente si caratterizzano per essere adattamenti delle Pale Ale inglesi soprattutto per quanto riguarda materie prime americane, e che spesso risultano più limpide e meno caramellose, con meno corpo e più note aromatiche da luppoli.
I malti scelti sono stati:
8,00 kg Pale Ale
1,50 Kg Monaco
1,50 kg Crystal
0,22 kg Chocolate
ognuno dei quali dà il proprio contributo nell'infusione (nota particolare per il Chocolate, di cui basta un piccolo quantitativo per conferire sapori più decisi e quindi colore più intenso).


Durante la macinatura dei malti, nel tino di AMMOSTAMENTO l'acqua, intanto, si scaldava sempre più.
Solitamente, miscelando acqua calda e malto, si comincia a riscaldare secondo uno specifico procedimento a gradini (step) che rappresenta la ricetta di fabbricazione. Il riscaldamento della miscela permette l'azione degli enzimi contenuti nel malto.

I più importanti sono gli enzimi amiliotici, che trasformano l'amido (che non fermenta) del malto in zuccheri (fermentabili), e a loro volta sono distinguibili in due principali tipi:
Aree di azione ottimale degli enzimi del malto
β amilasi, che agiscono in maniera ottimale tra 55°C - 66°C trasformando l'amido in zuccheri tutti fermentabili come maltosio e maltotriosio (più ne saranno trasformati, più la birra risulterà alcoolica)
α amilasi, che agiscono in maniera ottimale tra 70°C - 75°C trasformando l'amido in zuccheri non fermentabili come le destrine (più ne saranno trasformati, più la birra risulterà dolce e corposa), e solo minimamente in zuccheri fermentabili come il maltosio.
Per cui i due step che si effettuano hanno proprio questi obiettivi, e cioè estrarre queste sostanze in base al risultato finale che si ha in mente di ottenere


Obiettivo era toccare la temperatura di 67°C, momento in cui avremmo dovuto aggiungere i malti macinati. A questo punto, infatti, a causa dei grani la cui temperatura era quella ambiente, il miscuglio acqua-malti sarebbe istantaneamente sceso a 63°C (secondo i calcoli precedentemente ricavati con il software di homebrewing Promash). E, per l'appunto, quei 63°C rappresentavano la temperatura a cui era stata prevista l'estrazione degli zuccheri dai grani macinati, e quindi rappresenta la reale temperatura di questo 1°step.



Inevitabilmente c'è il bisogno, ogni tanto, di spezzare i discorsi seri e godersi qualche bicchiere di Linfa e Trebbiana spillate direttamente dai fermentatori del birrificio e generosamente offertici dal padrone di casa. E come dire di no?

Complice l'euforia, però, la temperatura aveva superato i 67°C, ed inserendo i malti nella pentola si è stabilizzata intorno ai 68°. Questo ha fatto ben pensare Donato di improvvisare una variante sulla ricetta stabilita, e di fare un unico step proprio a quella temperatura, che trovandosi in una zona comune ai due step, consente comunque l'azione sia delle β amilasi che delle α amilasi.


Poco male. Fortunatamente l'abilità accumulata da Donato negli anni e le conferme di altri homebrewer tranquillizzano anche i più scettici, e si procede per la nuova fase.

Dopo aver completato la saccarificazione appena descritta, dato che i due tempi degli step sono stati condensati un un unico tempo, non c'è miglior verifica che il test della tintura di iodio. Prendendo qualche goccia di mosto ed una goccia di iodio, esso si trasforma di colore...è il segno che volevamo!


A questo si può procedere con il travaso nella pentola di cottura. Prima di fare ciò è necessario spremere i residui del grano nella fase chiamata LAVAGGIO DELLE TREBBIE. Grazie ad un ottimo sistema filtrante, infatti, ulteriore acqua calda posta a bollire in un'altra pentola viene fatta passare attraverso le trebbie con un'azione chiamata SPARGING, che consiste nel versare acqua disperdendola "a doccia" tra le trebbie per cercare di lavarle in maniera omogenea, senza creare vie preferenziali per l'acqua e quindi rischiare di estrarre troppi o troppo pochi zuccheri.





Nel tino di COTTURA il mosto sarà cotto oltre  i 78°C per liberarci degli enzimi rendendoli inattivi, e sempre in questo tino avviene la LUPPOLATURA. Anche per i luppoli si tratta di un mix di quattro tipi, ed anche qui si procede per step perchè essi hanno caratteristiche diverse. Essenzialmente, come è noto, il luppolo conferisce due caratteristiche che sono l'amaro e l'aroma. Basterebbe riflettere pochi secondi per notare che più un luppolo bolle, più ne evaporerà con l'acqua. Per cui un luppolo che conferisce soprattutto note amare viene messo in pentola all'inizio della bollitura, mentre verso fine bollitura è il turno di quelli da aroma. Nel mezzo tutte le sfumature decrescenti di amaro e crescenti di aroma.

I luppoli utilizzati sono stati, nell'ordine:
10 g Magnum (60 minuti prima della fine della bollitura)
30 g Chinook (20 minuti prima della fine della bollitura)
90 g Amarillo Gold (10 minuti prima della fine della bollitura)
90 g Cascade (a fuoco spento, fine della bollitura)


Per evitare di trascinarsi i residui dei luppoli e le proteine formatesi, bisogna affrontare la fase di WHIRPOOL: mettendo in veloce rotazione il mosto cotto, infatti, per la forza centrifuga il liquido si schiaccia verso l'esterno della pentola  mentre residui e proteine, essendo più pesanti, si accumulano al centro del piccolo vortice che si genera. Questo consente, nel momento del travaso del mosto cotto (raffreddato) nel fermentatore, di escludere queste sostanze senza ulteriori strumenti o attrezzature di alcun tipo. Bello sfruttare la fisica ogni tanto, no?


Il RAFFREDDAMENTO del mosto cotto, a questo punto, ha solo una funzione: abbassare la temperatura per permettere al lievito di operare. E i lieviti solitamente agiscono tra i 15°C e 30°C, anche se la temperatura di 20°C è quella più tranquilla. Al di sotto della temperatura minima il lievito non si attiva, al di sopra del massimo rischia di morire. Tramite uno scambiatore di calore a piastre si raffredda il mosto cotto facendolo passare affianco di acqua fredda di rete, in modo tale da avere esattamente la temperatura di 20°C del mosto che va direttamente a finire nel fermentatore.

Il travaso nel FERMENTATORE è intelligentemente svolto facendo cadere e splashare il mosto, cioè facendogli incamerare ossigeno nell'impatto, e quindi preparando il campo al lievito che proprio di ossigeno si nutre.

E' meglio sempre attivare il lievito prima di inocularlo nel fermentatore, per farlo già moltiplicare e quindi per inserirlo nel mosto già bello pronto e pieno di sprint. Bello attivo, insomma!
Una energica agitazione consente che si distribuisca nel liquido e che prenda altro ossigeno per far partire la trasformazione che porti gli zuccheri a diventare alcool liberando anidride carbonica.


Ma per fare ciò il tempo è indispensabile.
E dunque, dopo circa 5 ore piene (con una pausa presso il pub per un buffet gustosissimo, tra una luppolatura e l'altra) il lavoro sembra terminare.
Mi sono lasciato dietro qualcosa per strada?
Vabè...ecco la ricetta completa:



Sicuramente è stato molto bello affrontare insieme una birrificazione casalinga, che fossimo homebrewer o no. La semplicità delle operazioni ed il clima amichevole che si crea tra pentole, mestoli e quant'altro rende ancora più vicina e reale la magia che questa bevanda materializza ovunque ci sia gente che riesce a darla alla luce.

Due settimane dopo ho assistito Donato per il breve TRAVASO, lavoro utile per eliminare i primi prodotti della fermentazione (proteine, lieviti morti), e confesso che l'odore mi ha proprio colpito. Merito dei luppoli di sicuro, ma si sente che sotto c'è un qualcosa di veramente gustoso.

Pochi minuti fa ho avuto conferma da Donato stesso che il prossimo sabato 12 marzo, dalle ore 10.00 si procederà con l'IMBOTTIGLIAMENTO, per cui si raccomanda a chi può di essere in birrificio puntuali.

Mi premeva fare questo resoconto in questi giorni proprio per ricordare tutte le fasi, per homebrewer e per chi non ha mai avuto modo di fare la birra in casa.
Magari sarebbe bello scambiarsi anche impressioni, commenti o semplicemente aggiungere dettagli e fotografie di quella giornata.
E se avremo piacere, chissà...si potrebbe pensare di organizzarne anche altre.
Chiunque comincia, si sa...ne rimane così affascinato e preso che è difficile scendere dal treno.

Intanto...alla salute a tutti!!!
E speriamo arrivi presto il momento di assaggiare il frutto del lavoro!

Suggerimenti per il nome da darle?

Cheers!

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