martedì 24 maggio 2011

Le Kriek e le ciliegie

In Puglia maggio, si sa: maggio è un po' il mese in cui la terra comincia a produrre frutta "nuova", di stagione. Il primo dei doni è sicuramente la ciliegia.
Vederla sulla tavola in questi giorni mi ha fatto venir voglia di parlare un po' delle Kriek. Per chiunque non sapesse molto su questa tipologia di birre, esse sono brassate in Belgio con grandissimi quantitativi di ciliegie, che portano un notevole contributo di zuccheri, fermentabili e non, oltre a degli aromi del tutto unici.
Queste birre sono realizzate partendo da una base di Lambic (le note birre belghe a fermentazione spontanea) o Ale. Notizie più dettagliate sulla storia di queste birra le ho trovate su un'apposita pagina di Cantilon, uno dei Lambic per eccellenza.
Ecco quanto raccontato a proposito delle Kriek e raccontato sull'origine delle Kriek Cantillon.

Alcuni pub oggi possono offrire anche 200 - 300 birre ai loro clienti. 
Non è sempre stato così. Molti anni fa, venivano venduti solo prodotti locali. 
Per rendere la lista un po' più lunga, i produttori di birra hanno inventato ricette a base di frutti locali.
La più famosa tra le birre di frutta è senza dubbio la Kriek.
In una calda giornata estiva, un camion proveniente dalla vendita all'asta di Sint-Truiden offre 4000 kg di ciliegie fresche Kellery alla fabbrica di birra Cantillon.

Il personale della birreria mise circa 150 chilogrammi di frutta in botti in legno di rovere o castagno, le quali possono contenere 650 litri di lambic, prelevati via alcuni giorni prima.
Questi barili sono riempiti con lambic sani (non infettati, cioè non fermentati spontaneamente) di età di circa un anno e mezzo. Non sono così facili da trovare, perché molte birre sono già "infettate", a quell'età. Queste birre "oleose"  devono, poi, maturare per alcuni mesi nella botte principale. Quando i barili di Kriek sono riempiti di frutta e di lambic (circa 500 litri), il foro del barile viene chiuso con un foglio di carta, al fine di evitare il contatto con le impurità.
Cinque giorni dopo, inizia la fermentazione. Gli zuccheri dal lambic e dai frutti provocano la fermentazione dei lieviti che sono concentrati nel legno e nella buccia dei frutti. Una schiuma meravigliosa, di colore rosa o rosso, decora la vecchie botti in cantina.
Normalmente, la fermentazione si arresta attorno al 10 di agosto. Le botti sono chiuse e l'acido lambic comincia a estrarre il sapore e il colore dai frutti. Mosche e zanzare infestano le cantine, ed in pratica provocano infezioni volute. A causa della presenza del ragno, tuttavia (un predatore naturale che è più efficiente di qualsiasi insetticida), il birrificio Cantillon presenta un equilibrio naturale che ci permette di produrre le nostre birre.


La fermentazione dei Kriek in bottiglia inizia generalmente all'inizio di ottobre. Due barili di Kriek dalla prima estrazione e due dalla seconda vengono pompati in una botte enorme. (La seconda estrazione si ottiene riempiendo il barile per una seconda volta al fine di estrarre il più possibile zuccheri dai frutti). E' anche possibile fare un blend (miscelare) tra una certa quantità di lambic giovane e la Kriek, per ottenere una seconda fermentazione in bottiglia. La Kriek passa attraverso una fase di saturazione naturale, normalmente dopo 3-5 mesi in bottiglia. Si consiglia di bere il Kriek entro un anno dopo l'imbottigliamento.


La fermentazione cambierà il sapore elementare del prodotto e la Kriek sarà dominata dal carattere del lambic. Il colore rosso muterà in sfumature più oleose. Questo è, tuttavia, una questione personale. Alcuni appassionati conservano il loro Kriek per lungo tempo, e lo gradiscono così. 
Il Kriek è una birra tradizionalmente estiva. Si tratta di una birra molto dissetante che assume un sapore delizioso con una bella fetta di pane integrale con formaggio bianco, ravanelli, cipolle ed erba cipollina.


Anni fa, a chi era solito bere Kriek nei pub, venivano date due zollette di zucchero e un "stoemper" su una targhetta. Con lo "stoemper", il cliente poteva decidere di sbriciolare la zolletta di zucchero sul fondo del bicchiere e addolcirla in modo naturale per eliminare il sapore aspro.


Il 100% Kriek Lambic è disponibile in 37, 5 cl (1 / 2) e 75 cl (1 / 1) bottiglie.

Non amo particolarmente questo stile, non è molto semplice da apprezzare ed accostare a più popolari birre, soprattutto per chi per le prime volte si approccia alle fermentazioni spontanee.
La carbonazione è molto elevata, e dopo alcuni sorsi già cala il desiderio di berne altra.
Le condizioni per fermentazioni spontanee in Puglia non sono possibili o non sono assimilabili a quelle delle regioni belghe.
La tradizione brassicola neppure.
Ad ogni modo, mi piace molto l'arte e la sapienza delle culture birraie di saper sfruttare i prodotti stagionali della terra e le condizioni ambientali e climatiche per ottenere birre che si esprimano al meglio, senza forzature, globalizzazioni e mode.
Però è un peccato non poter immaginare un impiego simile per le ciliegie pugliesi.
E' questione di stile!!!

5 commenti:

  1. Angelo scusa ma le due bottiglie che hai preso in considerazione (lindemans e timmermans) non sono assolutamente da considerare vero lambic!!!!

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  2. Francesco, spiegami pure quello che sai.
    Vuoi dire che partono da una base diversa dal Lambic o che sono prodotti un po' più commerciali? O altro?

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  3. Semplicemente non usano ciliege vere ma molto spesso succhi e soprattutto non utilizzano la lunga e lenta metodologia storica di produzione per arrivare prima sul mercato,con prodotti molto "facili" che strizzano l'occhio alla beverinità e ai consensi su larga scala. Hai mai provato a stappare una kriek di cantillon e una di quelle menzionate sopra? C'è una gran bella differenza!

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    1. Ciao! Non è che non sono vero lambic, la differenza è ben espressa nel nome. Si chiamano kriek invece di oude kriek. Quest ultimo nome (oude) identifica i metodi tradizionali, in questo caso l'uso di vera frutta

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  4. Già, era quello che intuivo, Francesco.
    Doverosa distinzione da fare, comunque!
    Anche perché altrimenti non si spiegherebbe la facile reperibilità anche in locali non così ricercati.
    Io purtroppo ho solo assaggiato i Kriek di Timmermans e Lindemans, sicuramente Cantillon si mantiene su procedure tradizionali e originali, lo evinco non solo dalle loro parole che qui ho riportato, o dal blasone, ma dalle parole di chi lo afferma, come te. Grazie del contributo

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