sabato 14 maggio 2011

Pomeriggio di primavera per partorire una belgian pale ale

Molti mesi senza produrre, troppi.
Finalmente, dopo accordi su ricetta, attrezzatura e luogo, con l'amico Ivan ieri abbiamo fatto una cotta.


Dopo un iniziale stallo per sistemazione in veranda, accensione dei vari fornelli, ricetta alla mano si comincia.
Il clima è perfetto. Maniche corte e si va!
Qualche problemino con il mulinello per macinare dei grani, ma pian piano i 4 malti scelti vengono sminuzzati esattamente quanto basta per l'estrazione.


Le pentole Bielmeier sono state le principali protagoniste di questa nostra cotta. Per chi non le conoscesse, sono dei sistemi integrati di pentola in acciaio inox, termostato, resistenza elettrica di riscaldamento e filtro trebbie. Vanno a corrente elettrica, per cui nessuna fiamma. Il difficile è stato, inizialmente, tararle sulle temperature dei vari step. Ma, controllando periodicamente con termometro analogico e digitale, il procedimento risulta ovviamente identico ai pentoloni.



La miscela di malti è stata questa:


4,00 kg CaraPils (errata corrige: Pils)
1,25 kg Weizen
0,40 kg Wien
0,40 kg CaraMunich
per un EBC prevista di 37.


Lo start è stato fissato a 59°C, in modo che l'acqua, raffreddandosi con i malti macinati a temperatura ambiente, giungesse ai 53°C. Qui per 20 minuti abbiamo fatto il protein rest, che Ivan ha giustamente suggerito di fare a causa della presenza del malto Weizen. Infatti con alcuni malti pils e con il weizen si staziona a temperature basse al primo step perchè sono ricchi di proteine e poco modificati, quindi questo protein rest serve per rompere queste proteine e generare più zuccheri per l'estrazione, ma anche per migliorare la limpidezza del prodotto finito, anche se a volte a scapito della compattezza della schiuma. Con il pale, che è un malto base simile al pils ma più modificato, il protein rest non serve perchè ha praticamente già subito questo processo durante la lavorazione.
Le relazioni tra questi fattori con il tempo dello step potrebbero riassumersi così:
- tempo = + torbida, + schiuma, - estrazione
+ tempo = - torbida, - schiuma, + estrazione
come suggerito in un'utile discussione sul forum di Birramia, con il blogger Velleitario (che ringrazio se dovesse leggermi) in prima linea!
Il nostro step è durato 20 minuti, e dovrebbe rientrare in un tempo medio-alto per ottenere una buona estrazione e non compromettere troppo la formazione di schiuma a birra finita.


La cottura del secondo step (anzi, primo vero step ed unico) è avvenuta a 65°C, campo delle β amilasi, in cui abbiamo stazionato per 60 minuti. Al termine di questo tempo, per il mash out, siamo saliti a 78°C.
Qualche minuto prima abbiamo messo l'acqua per lo sparge a scaldarsi fino ad 80°C, e gradualmente l'abbiamo versata cominciando a tirar fuori il mosto, ma sempre attendendo che si posassero sul fondo le particelle farinose di malto disciolte.
Pian piano il mosto va a finire nella pentola di bollitura.
Questa è stata una delle fasi più lunghe, e forse nel finale abbiamo un po' accelerato facendo capitare del mosto più torbido.


E dunque...bollitura. E' già sera, ma la voglia di concludere in giornata è più forte della fatica. 
Fortunatamente un'ottima APA di Ivan ed una Westmalle Dubbel ci danno forza e sostengono il nostro impegno.
Mentre disciogliamo 270g di zucchero di canna, è meglio cominciare a preparare i luppoli nei 4 sacchetti da immergere, altrimenti tra i vari pellet rischio di fare confusione.
Abbiamo immerso i luppoli in questa successione:


20 g Saaz           60min
20 g Hallertau     60min


30 g Saaz            30min


15 g  Hallertau     15min


15 g Amarillo        0min
L'Amarillo era in coni, quindi poco male. Gli altri in pellet, e i residui nel mosto si vedevano sguazzare da una parte dall'altra, facendoci pensare alla necessità di dover fare doppio o triplo travaso durante la fermentazione.


Per il raffreddamento abbiamo sfruttato un doppio sistema, in serie: una spirale in acciaio inox internamente alla pentola, a sua volta immersa in un pentolone di acqua fredda e ghiaccio.
Inizialmente sembrava veloce, ma più la temperatura calava più è stato difficile farla scendere ancora.
Alla fine, tra gli spruzzi del sifone, dobbiamo però accontentarci di circa 16 litri, a fronte dei 21 previsti: il whirpool manuale fatto durante il raffreddamento non ha funzionato benissimo, anche per il problema dei pellet (anzi, soprattutto). Per cui...vabè, pazienza! 
Finalmente giungiamo a 24°C. Temperatura tollerata dal lievito ad alta fermentazione scelto, un Safbrew T-58 che pare sia abbastanza caratterizzante per belghe di alto tasso alcoolico.
Un bel po' di ossigenazione, si chiude e via. L'OG misurata con densimetro è 1060! E vai, esattamente come previsto da ricetta, dovrebbe essere un buon segno!


Una mezza pulita rapida e sono già le 23! E' ora di andare, torno a casa assicurandomi l'incolumità della nuova creatura!


Ora, il programma è questo: 
-10 giorni sui 21°C (la fermentazione è partita ed è bella vigorosa), 
-poi travaso ed altri 7 giorni a 18-19°C, 
-altro travaso e 3-4 giorni sui 7-8°C in frigo.


Vediamo un po' cosa verrà fuori...l'odore è assolutamente favoloso, sembra che la mia cantina sia piena di "fiori ubriachi"!


Pochi litri, ma speriamo buoni!
Cheers

17 commenti:

  1. bravi bravi...la vostra fatica verrà ricompensata dalla buona riuscita della birra.
    P.S.: in auto bisogna sempre indossare le cinture di sicurezza anche ai fermentatori...ahahahah


    Michele

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  2. Michele, la sicurezza prima di tutto.
    Speriamo di ottenere una bella birra!

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  3. 4Kg di Carapils non è un azzardo?

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  4. eh Nicola...spero di no!
    In effetti di questa ricetta di Bertinotti (secondo premio ad un concorso estivo 2002) abbiamo portato il Carapils dal 58% al 66%...come potrebbe influire questa percentuale maggiore, secondo te? I toni caramellati potrebbero coprire tutti gli altri?

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  6. Dipende anche dagli ibu teorici e pratici.
    Poi mi dirai...

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  7. Vediamo...e vedremo tra un paio di mesi!

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  8. Cmq, secondo me hai sbagliato a scopiazzare.
    Bertinotti non avrebbe mai fatto un dolcione simile...
    Chi è il millantatore che ti ha passato la ricetta come bertinotti original?

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  9. poi...spulciando un po' nel pezzo che scrivi (mea culpa non l'avevo letto dettagliatamente): sei sicuro che 65° sia il campo delle beta amilasi?
    Non è che 65° è già sul limite alto di azione di tali enzimi? Nel dubbio ti mando un link http://www.realbeer.com/jjpalmer/Enzchart.gif

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  10. Nicola, grazie del link. Sì, lo conosco, mi sa che è proprio quello che ho linkato in un post precedente di homebrewing ("Cotta pubblica a Triggianello").
    65°C è il limite di azione, giustissimo, non dicevo il contrario nel pezzo, in effetti. Forse vorrai dire che non è bene stare così alti per questa ricetta?

    La ricetta è di Bertinotti comunque...eccola Nicola:
    http://www.bertinotti.org/ricette.php#belgian
    Il carapils lo abbiamo aumentato, però, come discutevamo prima...

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  11. sarà la vecchiaia, ma...dov'è il carapils??? L'unico malto caramellato è il caramonaco 300 grammi. 4 Kg è un bell'aumento :-D
    Cmq, libero di sperimentare eh, fai bene, la sperimentazione è il credo dell'hb, ma al posto tuo non avrei detto che è "ricetta di Bertinotti".
    Che non è vero.
    Comunque se ci sarà occasione me ne darai una fetta ;-)

    all the best

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  12. P.S.
    Anche l'Amarillo non c'è nella ricetta originale.

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  13. Assolutamente...se scendi in estate ed hai tempo, non può farmi che piacere.

    Però sì, hai ragione, al posto del Pils abbiamo usato Carapils...non è roba di vecchiaia, tranquillo.
    Vabè...Bertinotti si starà sdegnando, non me ne vogliate nè tu nè lui, ci prendiamo le responsabilità se la cosa crea scompiglio! :-D

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  14. Sì...i luppoli sono diversi (ma Bertinotti non l'avevo nominato nel pezzo, ne parlavo solo con te perché dato che ne stavamo discutendo).
    Però...si sperimenta, copiare alla lettera a volte non lascia libertà...poi i risultati saranno da valutare, ovviamente.

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  15. Nessun problema.
    Quando son da quelle parti me ne fai assaggiare un pezzo.

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  16. Nicola...il mio "co-domozimiurgo" mi ha fatto notare che, invece, abbiamo usato Pils e non Carapils...ricordavo male.
    In effetti poi, controllando la mia stessa scrittura, mi ritrovo.

    http://imageshack.us/photo/my-images/807/dscn5841a.jpg/

    Menomale che ho diversi occhi vigili! :-D

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  17. ah beh, allora la cosa cambia parecchio e me ne darai un bicchiere e non una fetta :-p

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