venerdì 10 giugno 2011

La birra e l'ingrediente acqua


In periodo di grande clamore alle porte di quesiti referendari, ho pensato fosse il caso di spendere qualche pensiero riguardo all'acqua come elemento base nella produzione della birra.
Sicuramente i più sapranno già queste informazioni. Ne approfitto, comunque, per fare un po' di ordine tra le informazioni di cui dispongo.


L'acqua spesso caratterizza il prodotto finale in quanto a proprietà qualitative. La storia della birra e degli stili, infatti, ha dimostrato questo nel corso dei secoli.
C'è da dire che l'acqua non deve risultare insapore, inodore, incolore e se non rispetta queste caratteristiche dovrebbe essere trattata.
L'azione dell'acqua sul malto, sull'azione di vari enzimi e su componenti del luppolo dipende strettamente dai due parametri fondamentali:
PH: solitamente è richiesto un ph leggermente acido, in quanto per un buon ammostamento il ph della soluzione che si crea tra acqua e malto deve essere intorno a 5,5. In questo modo l'azione degli enzimi contenuti nel malto, che servono a trasformare l'amido in zuccheri più semplici e fermentabili, è strettamente dipendente dal valore del pH.
DUREZZA: è un parametro che indica la quantità di carbonati, solfati, cloruri e nitrati di calcio e magnesio disciolti in un'acqua. Quindi quando compriamo acqua per brassare non bisogna solo leggere la voce che riguarda i carbonati, che ne è solamente una quota parte.
Si esprime normalmente in gradi francesi (°fH), e solitamente è compresa fra 2°fH e 54°fH per cui può essere distinta in:


molto dolce se compresa tra 2 e 7
dolce se compresa tra 7 e 14
mediamente dura se compresa tra 14 e 21
dura se compresa tra 21 e 54
molto dura se superiore a 54



Questi valori qui si riferiscono alla DUREZZA TOTALE, data dalla somma della durezza temporanea e della durezza permanente.
La DUREZZA TEMPORANEA è la parte di durezza che si può eliminare con l'ebollizione dell'acqua, ed è data dai carbonati di calcio che per l'ebollizione precipitano sul fondo.
La DUREZZA PERMANENTE è data da tutti gli altri sali disciolti ed è la quota che non viene eliminata neppure dopo l'ebollizione.


Di tutti i sali minerali disciolti si possono individuare gli effetti sul processo di produzione.
Calcio (Ca2+): aiuta nell'estrazione delle componenti amaricanti nobili del luppolo. Aiuta a far precipitare il pH, e solitamente è compreso tra 50 1 200 mg/l
Solfati (SO42-): accentuano l'estrazione di sostanze amaricanti, e deve essere inferiore a 50 mg/l, anche se qualche stile fa eccezione (Burton Ale).
Magnesio (Mg+): apporta benefici al lievito in quantità comprese tra 10 e 30 mg/l
Sodio (Na+): aumenta la sensazione di pienezza e dolcezza delle birre se contenuto sotto i 100 mg/l, soglia oltre la quale l'acqua risulta "salata". Risulta importante per brassare birre scure.
Cloruri (Cl-): se sotto i 100 mg/l, aumentano la rotondità ed accentuano l'estrazione di sostanze amaricanti.
Carbonati (CO32-): determina la durezza temporanea.


Anche se l'acqua influenza le birre meno degli altri ingredienti, è pur sempre vero che alcuni stili sono nati proprio utilizzando acque di certe caratteristiche specifiche. Per cui per riprodurre certi stili bisogna necessariamente passare dall'uso di un determinato tipo di acqua. Per produrre una Pils, per esempio, non si può prescindere dall'usare un'acqua simile a quella della città ceca, cioè molto dolce. Così come per una Burton Ale o una irlandese Stout necessitano di acque di durezza decisamente alta.
In passato ogni birreria nasceva vicino ad una sorgente d'acqua, per cui ognuna aveva la propria acqua con determinate qualità. Oggi questo, oltre a non essere sempre possibile, neppure occorre dato che esistono metodi di trattamento e correzione delle acque, in qualsiasi parte del mondo. Un ulteriore motivo che spiega il diffondersi della birra industriale da parte delle multinazionali, che riescono a riprodurre la stessa birra in qualsiasi dei loro stabilimenti.




    Pilsen Monaco Dublino Dortmund Burton  (ppm)
Ca    7     75 115       250   295
Mg    2       20       4       25      45 
Na   2       10       4       70       55 
SO4    5     10      55      280     725 
HCO3 15   200 200      550     300 
Cl      5       2      19      100    25
fonte: megafaq hobbybirra




Questi i valori delle acque di città pietre miliari nella storia della birra.
Per confronto e completezza mi piace inserire anche i dati che riguardano l'acqua (in riferimento alla città in cui vivo) dell'Acquedotto Pugliese, fornita dalle reti idriche della regione e che prelevano acqua dalle vicine fonti campane del fiume Sele. 
Spesso l'ho utilizzata, e come me credo siano in molti gli homebrewer della regione ad usarla (ovviamente per birre che hanno bisogno di sostenere un certo corpo, per cui spesso scure), e lo fanno anche i microbirrifici.
Parlando in termini di durezza, con i 17°fH si colloca praticamente a metà tra i 35°fH di Burton e i 7°fH.


Generalizzando molto il discorso acqua, si potrebbe dire che per produrre birre ambrate o scure è preferibile utilizzare acqua ricca di minerali, che favoriscano l'estrazione di composti coloranti e del malto. Mentre per birre chiare sarebbe preferibile acqua piuttosto dolce in modo da ottenere una maggiore finezza olfattiva e gustativa esaltando aromi tipici del luppolo.
Ci sono informazioni di dettaglio decisamente maggiore su questo articolo di MondoBirra.
Prenderei questa indicazione, però, un po' con le pinze ed entro certi limiti. Ogni stile ha una sua caratteristica, e perchè spesso seguendo altre strade per ottenere qualche variante rispetto allo stile guida dando più importanza agli altri ingredienti si possono ottenere risultati anche inaspettati, anche se non sempre positivi.


Considerando la quantità di acqua che viene utilizzata per ogni fase della produzione (dal mosto allo sparging, al raffreddamento fino ad arrivare alla pulizia e sanificazione delle attrezzature), probabilmente utilizzare acqua pubblica, qualora possibile, fa risparmiare spesso qualche euro.

Cheers!

5 commenti:

  1. informazioni indubbiamente interessanti, bravo!
    è giusto pensare di mettere in risalto un componente tanto semplice, quanto fondamentale, visto che la base è proprio quella.

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  2. Ciao Angelo ,sostieni quindi che l'acqua fornitaci dall'acquedotto pugliese sia buona per fare birra ?

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    Risposte
    1. Certo!
      Birre scure soprattutto, mentre per birre più elaborate dove il lievito ha un'importanza olfattiva e gustativa maggiore, c'è bisogno di trattarla...anche se solitamente non lo faccio, è uno step dove non sono ancora arrivato.

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    2. Angelo scusami io ti leggo con piacere ma ,secondo te si può iniziare a produrre birra con piccoli quantitavivi?Se si quanti litri produce l'impianto più piccolo?Scusa per le tante e troppe domande ma sul web non esiste risposta a questo quesito !Come sempre approfitto della tua gentilezza e ne approfitto per salutarti!

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    3. Dipende da quanto grandi sono le pentole di cui ti fornisci. Solitamente 23 litri è il quantitativo che si riesce a produrre più facilmente.
      Fatti un giro su www.bertinotti.org
      Ciao

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