domenica 23 ottobre 2011

Cotta nazionale, ma per una bella robust porter


Abbiamo giocato d'anticipo a questo giro.

La Giornata Nazionale dell'Homebrewing 2011 era in programma oggi, domenica 23 ottobre, lo so. Ma noi abbiamo preferito anticipare al sabato.
In realtà abbiamo rinviato da settimane per arrivare a questo punto.In più non abbiamo seguito la ricetta consigliata per l'occasione, una dubbel.
Cioè, in pratica...non abbiamo rispettato nulla, ma chi se ne importa. L'obiettivo è quello di partecipare collettivamente a questo movimento birrario spontaneamente, e questo sicuramente lo abbiamo centrato.
Ed ecco, la ricetta per questa cotta è stata quella di una Porter, anzi di una
Robust Porter.

La molitura dei malti l'abbiamo anticipata al giorno precedente alla cotta, per risparmiare quella oretta necessaria a sistemarsi. Finalmente abbiamo anche collaudato una molitura più evoluta, collegando l'alberino dei rulli al trapano, a fare da mandrino. Beh, devo dire che i tempi si riducono drasticamente rispetto al macinare a mano. Unica cosa su cui fare attenzione è sulla granulosità, perchè se si forza troppo, la farina che si produce diventa davvero tanta, con successivi vantaggi sulla resa ma problemi di intorbidimento.

Si comincia il sabato alquanto mattinieri. Alle ore 8.00 la pentola è già là che scalda i suoi 24 litri iniziali per portarli a 42°C per permettere l'inserimento dell'avena.
Questo step, abbiamo un po' letto in giro, non è così fondamentale in quanto quella che abbiamo comprato dovrebbe essere già gelatinizzata.
Per toglierci il dubbio e per non rischiare una schiuma scarsa, inseriamo l'avena, e poi saliamo fino alla temperatura successiva per inserire tutti gli altri malti.
Eccone l'elenco:

Pale                  5,00 kg
Crystal              1,00 kg
Chocolate         0,200 kg
Black                0,250 kg
Wheat               0,150 kg
Oatmeal            0,200 kg
Roasted Barley 0,300 kg

E questa è la successione degli step:

40°C 0min (mash-in Oatmeal)
45°C 10min (mash-in tutti)
63°C 45min
70°C 30min

Sinceramente abbiamo trovato quanto sia alquanto difficile salire di temperatura quando la pentola è così piena di acqua e malti. Ecco perchè i tempi degli step sono anche abbastanza lunghi, quelli teorizzati "ex ante" sarebbero dovuti essere più corti. Diciamo che eravamo appena sui 3,1 come rapporto in peso acqua/malti, e ciò non rende molto agevole il mescolamento a mano della poltiglia.
Ragion per cui mi sono ripromesso di mettere a punto un miscelatore con il classico motorino (ricavato dalla pompetta dell'acqua per i tergicristalli di un'automezzo, o dalla ventola del motore di un automezzo) che come un mulinello mescoli il tutto per omogeneizzare la temperatura in tutta la pentola e salire più velocemente la rampa di temperature.


Ad ogni modo, per lo sparging no problem. Anzi, abbiamo cercato di accelerare un po' i tempi di caduta del mosto succesivo al lavaggio trebbie raccogliendolo più bruscamente ma facendolo passare da una calza filtrante pensata al momento.
Per non prendere troppi residui, infatti, nelle cotte precedenti abbiamo spesso lasciato perdere anche 4-5 litri, per poi arrivare in fermentatore con miseri 15 litri. A fronte di una certa rabbia per una cospicua quantità non sfruttata, stavolta abbiamo agito così, pronto a sorbirci eventualmente anche un doppio travaso.

Per la bollitura ed i luppoli abbiamo mantenuto un profilo in stile, anche se avevamo delle riserve sulla freschezza dei luppoli di cui disponevamo. Personalmente mi sono impuntato contro l'utilizzo di luppoli Hallertau e Saaz in una porter, anche se questi ultimi sarebbero stati decisamente più freschi e performanti.
Staremo un po' a vedere se ho avuto torto nel preferirli nonostante stessero ormai per spirare.

Target                   36g 60min
Styrian Aurora     50g 15min

Operazioni di raffreddamento, stavolta, alquanto rapide: 25 minuti al massimo, con il solito sistema del primo raffreddamento ad opera di una serpentina inox ad immersione fino ai 40°C; successivamente abbiamo raffreddato la pentola di bollitura esternamente immergendola in un catino con acqua e bottigliette contenente ghiaccio, per abbattere ulteriormente la temperatura fino ai 25°C circa.
A quel punto il gioco è fatto, perchè pescando con una pompetta a polmone dal lato della base della pentola, abbiamo evitato di pescare i residui concentratisi al centro tramite whirlpool. Devo dire che la pompetta, stavolta, si è comportata meglio. O forse lo abbiamo capito meglio noi come si comporta.

Ben ossigenata cadendo a seguito del travaso, puòricevere il lievito, S 04 per l'occasione.
Ed ora riposa beata a 20°C, fermentando e sbottando vivacemente. Parte da una OG 1064 ed arriverà ad FG 1016.

Tra 8-10 giorni il travaso di questi 21,5 litri.

Un'altra creatura sta per popolare le nostre cantine...
Per concludere e restituire alla terra qualcosa, le trebbie vanno a finire direttamente come concime all'albero dell'albicocca!



Cheers!
(E buona GNHB 2011! )

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