venerdì 2 dicembre 2011

La nostra APA brassata in compagnia, tra dispute su luppoli e spezie

Questa che racconto è una delle cotte più coinvolgenti che abbia mai fatto.

Parlo della cotta dello scorso sabato 26 novembre, in cui abbiamo brassato una American Pale Ale.
Anche se quasi imprevista causa impegni, ci siamo organizzati a partire dalla mattina.
Inizialmente con il Ivan ed anche con Gianluca (con cui si programmava da tempo qualcosa insieme) per una ricetta concordata a sei mani, ci siamo lanciati nella rifinitura della ricetta, il cui risultato è stato questo mix di malti:

3,160 kg Pale Ale
1,250 kg Pilsner
0,750 kg Carared
0,300 kg Weizen
0,150 kg Carapils
0,100 kg Smoked 

Lo Smoked è stato giusto una prova, una sperimentazione che non ha grossa attinenza con questa ricetta e questo stile. Però, si prova.
La successione degli step (dello step) di temperatura è stata alquanto semplice (stavolta):

72°C mash in
66°C 90 min
78°C mash out

Ad estrazione completata ci raggiunge anche Francesco, che da lettore del blog è diventato compagno di merende, ed ora è stato iniziato all'homebrewing più nostrano.
Operazioni di sparging solite, come nella cotta precedente della porter, anche qui con un ulteriore recupero del mosto finito sotto il fondo filtrante, semplicemente inclinando la pentola e facendo passareil liquido da una calza filtrante.
Si recuperano dai 2 ai 4 litri tranquillamente, ed in bollitura si arriva più larghi e tranquilli.

La bollitura merita un discorso a sè. Credo sia stato una vera sorpresa avendo trovato un punto d'incontro tra i vari gusti nostri. Tra chi (e sono io) non vuole cadere troppo spesso tra le sirene ammalianti del Cascade, chi lo vorrebbe in continuous hopping e molto presente come i colleghi americani fanno e come lo stile richiederebbe, chi pragmatico preferisce usare i luppoli aperti che abbiamo a disposizione.
Tutto ciò è stato anche arricchito dalla malsana idea improvvisata di utilizzare una spezia come ingrediente segreto.

Non sapevo se sono fischiate le orecchie più a Sam Calagione o più a Juri Ferri, a dire la verità.
Nella location campestre in cui eravamo immersi il discorso è andato a finire sugli alberi presenti e su un albero di pepe rosa in bella vista, da cui ho raccolto qualche mese fa delle bellissime bacche rosate.
Dopo averle accuratamente separate dai rametti, le ho custodite proprio in vista di una pale ale in cui avrei potuto un po' imitare la Pink IPA di Almond'22. Anche se imprevisto, il momento propizio si è manifestato proprio dopo aver fatto annusare la sua fragranza agli altri homebrewer. E' stato un sì unanime.
Per cui abbiamo fatto un po' spazio al pepe rosa, togliendo l'onnipresente Cascade e lasciando solamente l'Amarillo come luppolo da aroma, legittimandolo negli ultimi minuti. In tutto ciò abbiamo inserito subito ed audacemente il pepe rosa sperando non si volatilizzi del tutto.
Nel pieno della bollitura, invece, siamo andati di luppoli europeri, ed ecco lo schema di bollitura:

38g 60min Saaz
15g 60min Pepe rosa
50g 30min Hallertauer Hersbrucker
15g 30min Pepe rosa
35g  5min Amarillo

Raffreddamento a serpentina, stavolta aiutato oltre che da Francesco anche da Vincenzo, giunto a conoscerci dal vivo dopo qualche scambio post e di mail tra forum.
Abbiamo anche sperimentato un whirlpool in controflusso, cioè girando nel verso contrario al verso di scorrimento dell'acqua di raffreddamento all'interno della serpentina.
Questo pare sia un dettaglio non da poco, perchè oltre a far depositare i residui al centro del vortice aumenta lo scambio termico, quindi aumenta la velocità di raffreddamento e diminuisce il tempo dell'operazione. In effetti abbiamo accorciato da 30 a circa 20-25 minuti il raffreddamento, e quando a fine cotta sei davvero stanco anche dieci minuti contano!

Queste operazioni si svolgevano che già tramontava. Sì che le giornate sono corte a novembre, ma sono andate via 9 ore stavolta!
Una volta trasferito in fermentatore, il mosto cotto ha finalmente conosciuto il suo destino, dal nome S 05.


Ora fermenta nella stanza accanto alla mia. Nel primo giorno era sui 19°C, ora sui 17°C e ci resterà 7-10 giorni fino al primo travaso.
Speriamo di non perdere troppo, dato che ce ne ritroviamo già da ora 19,5 litri. Non me ne sono accorto per niente e non me lo aspettavo stavolta, ma forse la bollitura ci ha fatto perdere qualche litro in più. Forse per questo la OG 1062 è altina rispetto a quanto previsto. Ce la faremo ad arrivare a FG 1014?
Venerdì 9 dicembre probabile imbottigliamento, con contemporanea nuova cotta sperando di essere nuovamente 3-4 persone ed accelerare il tutto.


Al di là di tutto, sono molto contento stavolta ci sono stati anche volti nuovi, scomodatisi da tutti gli angoli del barese, promettenti e disponibili per altre esperienze e per avviare un qualche tipo di fermento di homebrewing locale.
Ognuno ha avuto la sua parte, per cui è giusto che insieme ognuno si beva anche la sua parte...tra un paio di mesi!

Cheers!

3 commenti:

  1. Bhe, che dire. Piacere mio!
    in primis perchè ho passato un piacevole pomeriggio all'insegna della mia passione,
    in seguito, perchè hai amichevolmente ricambiato la cortesia venendomi a dare una mano il giorno seguente a brassare la mia di APA.

    Sicuramente un'esperienza da ripetere!

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  2. Assolutamente da replicare, Cenzo.
    A presto per nuove cotte e tanto altro.

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  3. Davvero complimenti...sono belle le giornate passate a brassare insieme agli amici ;)

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