mercoledì 21 marzo 2012

SixManhattan, la nostra weizenbock dalla storia tormentata

Ultimo dei tre post consecutivi riguardanti le cotte degli ultimi periodi.
Questa ha una storia particolare, soprattutto per la genesi della ricetta e per la sua realizzazione.

La cotta di questa weizenbock (il cui nome spiegherò più avanti) ha visto protagonisti me con Ivan e Vincenzo, un po' all'avventura. Non avevamo le idee ben chiare se fare una doppia cotta consecutiva di due birre diverse, una cotta di una stessa birra in parallelo in due impianti diversi, oppure un'unica cotta per un quantitativo doppio nello stesso impianto.

Ci ritroviamo un sabato mattina di gennaio per cominciare e per deciderlo. Dopo diverse valutazioni, optiamo per una cotta più concentrata per brassare un quantitativo di 40 litri, circa il doppio di quello usuale.
Il tino di ammostamento, però, non è tanto grande da contenere tanta acqua, e allora pensiamo di fare una cotta concentrata, da portare ad OG e quantità corrispondenti grazie alla fase di sparging. Cioè, ottenendo una densità più elevata di quella desiderata ed aggiungendo acqua di sparging in modo da toccare i 45 litri pre bollitura, il tutto sarebbe tornato ai conti per quei 40 litri finali.

Fatto sta che, con così poca acqua in ammostamento, il rapporto acqua/grani solitamente mantenuto almeno pari a 3, risultava appena pari a 2. Ma ce ne saremmo accorti solo dopo delle conseguenze di questa decisione.
Ad ogni modo, per definire la ricetta di questa weizenbock che vorremmo brassare ci mettiamo dentro di tutto, soprattutto in modo da finire i sacchetti di malto mezzi vuoti e fare ordine nelle nostre rispettive scorte.
Ci mettiamo dentro di tutto...ecco la malt list da paura:

Pilsner                    kg 3,60 30%
Melanoidin Malt      kg 0,60 5%
Monaco                   kg 0,60 5%
Vienna Malt             kg 1,00 8% 
Wheat                     kg 3,60 30% 
Wheat Malt Dark    kg 1,00 8%
CaraRed                  kg 0,30 2%
CaraPils                  kg 0,50 4% 
CaraHell                 kg 1,00 8%

Dicevamo: 12 kg di malti per 24 litri in ammostamento, per dare 40 litri di birra finale.
La vera sfida è girare la miscela, troppo densa. In un primo momenti non ci diamo troppo peso, diamo una mescolata ogni tanto e facciamo lo step di proteasi (per la presenza del frumento, a 52° per 15 minuti) ed i due step di temperatura (a 65°C per 30 minuti e 70°C per 15 minuti). E' dura anche farla salire, perchè un conto è l'inerzia termica di una miscela con 2/3 di acqua ed 1/3 di grani, un conto è una con 1/2 di acque e 1/2 di grani...
Passa un'ora per l'ultimo step, e allora scatta il test dello iodio. Negativo, tutto scurissimo e bluastro. Le cose paiono non mettersi benissimo, siamo ancora molto lontani dalla completa saccarificazione degli amidi. Come è risaputo, il mosto si ottiene facendo trasformare l'amido presente nel malto in zucchero. Di conseguenza la cottura dell'impasto sarà terminata quando tutto l'amido si sarà trasformato in zuccheri.

Poichè la tintura di iodio a contatto con l'amido acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, si può verificare se tutto l'amido si è trasformato o no. Quindi, se il colore rimane rossastro, la cottura sara' finita, mentre se diventerà nerastro, bisognerà continuare ancora un po'.
Ed è quest'ultimo il nostro caso. Con molta probabilità perchè al diminuire di quel rapporto cala anche la velocità di saccarificazione, quindi gli enzimi fanno fatica ad estratte tutti quegli zuccheri in così "poco spazio".
Proviamo a prolungare i tempi, ma ad ogni test il risultato pare lo stesso. Allora pensiamo di agitare e mescolare per bene, e con questa densità diventa davvero dura.
A forza di girare, insomma, qualcosa la otteniamo. Il colore, dopo un'ulteriore ora, sembra darci esito positivo quando le speranze si stavano perdendo quasi del tutto.
Dunque mash-out, quindi si sale verso i 78°C e cominciamo lo sparging.
Però in bollitura arrivano circa 35 litri di mosto...molto meno di quello che avevamo previsto, e dopo la bollitura saranno ancora meno. L'obiettivo di riempire del tutto due fermentatori sfuma, ci accontenteremo comunque.
Cambiamo le dosi della luppolatura in funzione della quantità di mosto minore, ma nella sostanza rimane la stessa, per dare una impronta moderata pari a 22 IBU:

Hallertauer Tradition    60 min   40g
Hallertauer Tradition    30 min   20g
Hallertauer Tradition    10 min   20g

A questo punto già ci riteniamo soddisfatti di aver probabilmente salvato una intera cotta. Ma fatto 30, facciamo 31: una volta che raffreddiamo a fine bollitura per l'inoculo di lievito, decidiamo di dividere quei 30 litri per ottenere due diverse birre sperimentando un dry hopping.


Nei 17 litri non facciamo altro, mentre per i 13 litri facciamo subito, in prima fermentazione, un dry hopping con Styrian Goldings, 20g. Questa versione subirà un ulteriore dry hopping in occasione del travaso, con Citra, 30g ed Amarillo, 15g.
Insomma, partendo da OG 1066 ed arrivando a FG 1018 finalmente finisce in bottiglia.

Tutto è rimasto un po' in segreto in questi mesi. Un po' per scaramanzia, un altro po' per evitare di venire *sputtanati* sul web per aver combinato pasticci.


Per questa segretezza la birra ha preso il nome di SixManhattan. Come l'omonimo progetto che portò alla nascita della bomba atomica e per le potenzialità distruttive della versione luppolata, il doppio6 e la birra brassata a 6 mani, oltre al lievito weiss WB 06, alle 6 gittate complessive di luppolo ed ai 6,4% alc.
Ben nove i malti impiegati.

Assaggiata, sinceramente, dà soddisfazione, soprattutto sapendo cosa si è fatto per ottenerla. Ed abbiamo capito che, a volte, la natura dei processi supera la tecnica acquisita dall'uomo. Seppur con tante peripezie siamo riusciti a tirar su una versione base in cui qualche resina del luppolo viene ripulita da una vivace carbonazione ed esalta la bananosità presente, e la versione luppolata in cui il Citra inaspettatamente arrotonda le spigolosità e la rende più scorrevole in bocca.


Schiuma forse non molto persistente, ma non si può pretendere tutto da qualcosa che stava prendendo vie pericolose.

Va benissimo così.
Sbagliando si impara, sperimentando anche!

Cheers!

2 commenti:

  1. Bel post. Nonostante il quasi miracolo nell'assaggiare una birra inaspettatamente piacevole, sono tentato dal ripeterla!

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    1. Sì, sarebbe bello capire che differenze si sentirebbero rispetto ad una birra brassata senza grosse difficoltà!

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