giovedì 12 aprile 2012

La birra fatta in casa si può definire birra artigianale?

Confesso di aver avuto spesso questo quesito nella testa, ma ronzandomi spesso la risposta non ho mai cercato di approfondire la questione a livello di definizione.

In Italia siamo soliti chiamare la birra prodotta da microbirrifici birra artigianale. Ci si chiede spesso se la definizione sia adatta, dato che per molti birrifici di artigiano ci sia poco, le materie prime siano sì di qualità ma i metodi non artigianali "da bottega", la distribuzione a volte sia quasi capillare, ecc...
Al di là di questi interrogativi ed al di là dell'Atlantico, il termine craft beer spesso toglie dagli impicci. La Brewers Association, madre di tutte le associazioni birrarie ed iniziatrice del movimento mondiale, stabilisce tre caratteristiche per definire un craft brewer (equivalente di microbirrificio artigianale):
  • piccolo - produzione annuale inferiore ai 6 milioni di barili (circa 600.000 hl)
  • indipendente - meno del 25% del birrificio è controllato da un gruppo del beverage che non sia anch'esso craft
  • tradizionale - produzione con solo malti o con almeno il 50% di malto nelle birre che prevedono aggiunte di altri ingredienti.

Sul sito craftbeer.com in un articolo viene proprio portata avanti la tesi che, in realtà, anche un birraio casalingo o homebrewer rispetta queste caratteristiche. In particolare

  • la produzione è piccola, ben al di sotto di certe soglie
  • sono indipendenti perchè nessuno paga un homebrewer
  • fanno birra in modo tradizionale, che tradotto in parole povere vuol dire "metodo all grain", ad eccezione di stili che necessitano di grandi dosi di zuccheri per ottenere alto grado alcolico (penso a barley wine, dark strong ale, ecc...)

Dunque, si possono realmente confrontare questi due prodotti a livello teorico?
Prendo spunto da un articolo dal sito craftbeer.com e dalle opinioni che sono state chieste a Gary Glass, a capo della American Homebrewers Association (branca della Brewers Association) ed al mitico Charlie Papazian (presidente della Brewers Association).
E' vero che i microbirrifici italiani sono indipendenti nel senso che non hanno un gruppo industriale che li spinge a prendere decisioni diverse da quelle che prediligono la qualità del prodotto (tra l'altro, adesso pullulano nei nomi dei nuovi microbirrifici le parole "piccolo" ed "indipendente"), ma la differenza sostanziale tra homebrewer e craft brewer sta in un fattore: il pubblico.
Mentre per un homebrewer conta relativamente poco l'opinione di altre persone, dato che se qualcuno di conoscenza assaggia birra fatta in casa non lo fa certo perchè paga un prodotto e pretende che incontri il suo gusto, per un microbirifficio il consumatore può essere determinante. Mi spiego.

Mettiamo il caso che un homebrewer ed un birraio decidano di brassare (l'uno per sè, l'altro per il suo birrificio), per esempio, una birra ispirata allo stile delle stout. Probabilmente l'homebrewer, avendo l'assoluta libertà di sperimentare, potrà fare anche qualche esperimento durante la cotta inserendo piccole dosi di altri cereali (per esempio segale, avena, frumento) o di altri ingredienti o spezie (per esempio caffè, ostriche, cacao) i quali potrebbero migliorare o peggiorare il prodotto finale ed il quale giudizio altrui non rappresenta una voce importante.
Un birraio, invece, spesso deve valutare diversi aspetti:

  1. se la birra che sta per brassare incontrerà i gusti dei consumatori
  2. se il costo delle materie prime che vorrebbe impiegare gli permetteranno di rientrare nel costo della birra al dettaglio o se deve eliminare alcuni ingredienti più costosi
  3. se sta davvero seguendo la tradizione brassicola creando un prodotto fedele allo stile di riferimento.

Tralasciando quest'ultima voce che alcuni volontariamente (ma per me a volte molto discutibilmente) scelgono di non seguire, credo si comprenda come i gusti del pubblico spesso influenzino, in termini di facilità e omologazione, il prodotto birra artigianale. Queste birre nascono per essere vendute, per cui è comunque la domanda a governare il fenomeno.
Gli homebrewers, invece, non devono vendere un bel niente, possono permettersi di sperimentare a costo di buttar via il frutto della loro fatica nel momento in cui quella birra non fosse riuscita. Alcuni prodotti fatti in casa, poi, possono anche rappresentare una breccia per l'allargamento dei confini degli stili birrari qualora l'uso di un nuovo ingrediente risulti avere un senso in quella birra, in quanto possono permettersi di non dare conto a nessuno. Cosa che invece, con tutta probabilità, un birrificio artigianale non può permettersi perchè rischia di perdere le risorse impiegate in un prodotto ben riuscito.
Punto di incontro tra i due mondi (casalingo e artigianale) forse sono le birre one shot, di cui sempre tanto si parla, cioè birre fatte una tantum, ad edizione limitata, in cui è concentrati i migliori tentativi di sperimentazione e che solo straordinariamente rientrano nelle produzioni fisse, solo se (appunto) riscuotono un grande successo di pubblico.
Dover dare conto al popolo dei consumatori può condizionare la scelta degli stili e degli ingredienti di riferimento, secondo me. Mi preme sottolineare questo soprattutto nel caso in cui si rischia di cadere nella voglia di omologazione (sul versante cliente), altrettanto pericolosa quanto la filosofia "famolo strano" (sul versante birraio) che giustifica l'uso di ingredienti o spezie di qualsiasi tipo per il solo gusto di stupire.

Ma a questo punto una strana sindrome marzulliana mi colpisce, e mi partono domande.

Qual è il punto di incontro di questi due approcci?
Chi tra i due è più protagonista del movimento birrario?
E tornando da dove siamo partiti...l'homebrewing è dentro al fenomeno craft beer, ma fino a che punto birra artigianale e birra fatta in casa sono confrontabili, dato che il vincolo economico non ha pari effetto per entrambi?

Cheers

2 commenti:

  1. Ma, il confronto è abbastanza improponibile, nel senso che il birrificio ha come finalità la vendita e teoricamente dovrebbe fare il miglior prodotto possibile.

    L'homebrewer se ne può fregare e molto spesso lo scopo non è il fare birra, ma il divertimento del preparatore casalingo sta nella sperimentazione stessa.

    Poi il birraio deve fare birra sempre uguale e possibilmente buona. Scontrandosi con il problema della ripetibilità, sulla quale anche i migliori birrifici Italiani hanno grossi problemi.

    Mentre l'homebrewer fa tante one-shot e se gli va di c...o gli esce pure buona.

    Poi il fatto che si dica spesso che il birraio fa la birra che gli piace, è secondo me un errore. L'homebrewer fa la birra che gli piace, mentre il birraio fa la birra che si vende o dovrebbe.

    Non è detto che le due cose non possano coincidere, comunque va considerato l'aspetto vendita. Purtroppo invece molto spesso il birraio segue la filosofia della birra che gli piace, ma ragionando spesso come appassionato, va a produrre stili e birre poco vendibili.

    Per questo s'è creato il mercato degli appassionati, che è una piccola nicchia, che si contrappone al mercato sempre esistito della birra. Come fai a proporre un barleywine o una oyster stout al mercato di massa?

    Il fatto invece delle one-shot non ha commercialmente senso, lo assume perché spesso l'appassionato Italiano non è un buon conoscitore di tipologie e prodotti, tant'è che predilige luppolature estreme ai gusti armonizzati che definiscono un buon prodotto ed entrando in un locale chiede: che c'hai di nuovo.

    Ecco allora nascere il mercato delle one-shot, che ruba risorse alla produzione, che andrebbe invece standardizzata ed ottimizzata, in un ottica economico commerciale, ma ha il grande pregio di risolvere il problema, insormontabile ai birrai nostrani, della ripetibilità.

    E qui cozza tutta la fantasia Italiana che se da una parte è molto apprezzabile dall'altra non può sopperire ad una preparazione tecnica che è evidentemente latente.

    Birra casalinga vs birra artigianale il problema non si pone, visto che le tecniche purtroppo sempre più spesso sono le stesse legate cioè alle guide disponibili in rete.

    Questo settore ha tanto entusiasmo, tanta crescita, tante novità, ma all'atto pratico il livello qualitativo è ancora troppo basso.

    Per fortuna il consumatore appassionato se beve de tutto e la birra artigianale è di moda, vederemo tra qualche anno se questo modo di fare darà ancora i frutti odierni. Io ne dubito.

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    1. Ciao Cerevisia, mi trovo grossomodo in linea con la tua replica, soprattutto fino agli esempi di barley wine e oyster stout.
      Noi siamo una cerchia di appassionati e beviamo quello che i birrai producono secondo il loro gusto e per il quale rischiano di non farsi comprendere dal consumatore craft medio.

      Sulle one shot si può dire tutto ed il contrario di tutto, non sono ancora ben inquadrabili come fenomeno, che sia in Italia o nel resto del mondo.

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