venerdì 4 maggio 2012

Hubrail, barley wine (o giù di lì) per i mesi freddi

Altro post, altra cotta.
Questa risale a circa 1 mese fa, durante la settimana precedente alla Pasqua.

Con Gianluca ci siamo sentiti il giorno prima e ci siamo organizzati in poco tempo e con pochi mezzi.
Il nostro obiettivo era quello di fare una birra da bere a fine 2012, una birra sulla scia dei barley wine ma con un carattere ibrido tra la cultura inglese e qualcosa di germanico.

Abbiamo utilizzato la tecnica B.I.A.B, acronimo di "brew in a bag". Come è noto, prevede l'utilizzo di un sacco che contenga i malti, da ammostare e poi rimuovere per la fase di bollitura, riducendo ad 1 il numero di pentole necessarie per brassare. Infatti neppure lo sparging sarà necessario, a patto di calcolare quell'acqua ed inserirla già in una di queste fasi.

Oltre a questa variante, ci siamo serviti anche di un altro aiuto.
Birre con alto grado alcolico necessitano di una grande estrazione di sostanze zuccherine durante l'ammostamento. Questo spesso si traduce in lunghi tempi dello stesso ammostamento. Si può avere lo stesso effetto facendo una lunga bollitura al fine di far evaporare acqua e concentrare il mosto, o anche saltare la fase di sparging per evitare di diluire il mosto seppur con lo svantaggio di ottenere meno birra.
Tutte queste problematiche legate a queste birre sono molto ben descritte sul periodico Movimentobirra di MoBI dall'icona dell'homebrewing Massimo Faraggi, in particolare pagg. 22-24 del N°5 e pagg. 19-21 del N°6 .
Un altro modo per ottenere un'alta densità senza stare ore ed ore è quello di aiutarsi con una parte di estratti di malto. Non parlo degli estratti già luppolati detti "kit" per fare birra alle prime armi, ma proprio di barattoli di estratti di diversa consistenza, colore e caratteristiche, anch'essi presenti nei maggiori canali online di homebrewing. A mio parere rappresenta un bel compromesso neppure tanto basso, anche perchè in birre ad alta fermentazione ed alta densità comunque il sapore maltato sarà forte ed il carattere parecchio dolce.
Per la luppolatura, ovviamente, non siamo scesi a nessun compromesso, ed abbiamo fatto la nostra ricetta ricercando un certo profilo europeo da luppoli nobili.


Il tutto è venuto a durare circa 3 ore, che per una cotta All Grain significa la metà del tempo solito.
Per il raffreddamento Gianluca si è davvero ingegnando, comprendo un sacco di ghiaccio che abbiamo immerso in una pentola esterna che contenesse la pentola del mosto. Il tempo di raffreddamento è stato di 25 minuti circa, numeri paragonabili se non uguali ai tempi di raffreddamento tramite serpentina in acciaio con cui spesso ci siamo trovati ad armeggiare.

La ricetta è questa qua, per una OG di ben 1097:

0,500 kg biscuit
0,200 kg cara 120
0,200 kg avena
1,000 kg malto secco amber
1,500 kg malto liquido amber
1,500 kg malto liquido light
1,000 kg zucchero di canna
1,000 kg zucchero semolato

mash in   52°C
              65°C 60min
              70°C 20min
mash out 78°C

Per i luppoli abbiamo adottato questa sequenza, con una spolverata finale dell'ultimo luppolo elencato anche in dry hopping:


45 g Spalter Select         60 min
50 g Styrian Golding       30 min
15 g Hallertau               10 min
 7  g East Kent Golding 10 min



Un tentativo di etichetta molto vicina alla versione finale è questo.
Il nome doveva risuonare anglofono, ed i giorni della cotta sono stati legati al mese di aprile. Tra l'altro l'imbottigliamento è avvenuto lo scorso lunedì, proprio durante i festeggiamenti nel paese di Castellana durante la cosiddetta patronale "festa d'aprile". Per cui, traducendo una pronuncia dialettale del nome aprile in una scrittura inglese, è venuta fuori la Hubrail. Il tema di "rail", cioè binario, è stato anche lo spunto per qualche elemento grafico.
Abbiate pietà di questi miei scarabocchi...ma senza etichetta non so stare!

Dimenticavo di dire che abbiamo imbottigliato senza fare carbonazione: risulta non ancora tutta attenuata (la FG ci è risultata 1032, per un tenore alcolico di circa 8,6%alc.), per cui ci sono ancora zuccheri che il lievito può mangiare e che contribuiranno a dare quel minimo di frizzantezza. D'altra parte, per lo stile la carbonazione non è neppure richiesta.
Tranne qualche assaggio di prova, questa birra ce la godremo sicuramente nei primi mesi autunnali o, meglio, durante le feste natalizie!

Cheers!




2 commenti:

  1. Interessante, la scelta di unire estratto secco e liquido è stata voluta o solo dettata dagli ingredienti a disposizione?

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    1. Sui tipi di estratto di malto mi sono fidato di Gianluca, che ha bazzicato diverse volte in passato...vediamo se ti risponde lui.
      Avevamo a disposizione diverse soluzioni, quindi non è un caso, sicuramente.

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