sabato 12 maggio 2012

Tra la Dupont e la De Dottignies: speriamo, Saisonrose...!

Non posso tirarmi indietro nemmeno stavolta. Sento sempre come dovere quello di raccontare come è andata una cotta, cosa abbiamo utilizzato, quali sono le speranze che si ripongono in una birra. E' proprio vero che ogni cotta è una figlia: per lei si pensa il meglio, si dedica tanto tempo per farla evolvere bene nonostante l'ambiente esterno spesso minaccioso per poi puntare o sperare in qualcosa di importante, in un futuro roseo.

Questo è il racconto di una decina di giorni fa, quando con Ivan ci siamo visti per brassare una saison. La ricetta da cui abbiamo preso spunto è una che ormai ha fatto il giro del blocchetto degli appunti degli homebrewer più informati del web, ed è quella ricetta di Nicola "Nix", clone della Saison Dupont, pubblicata sul magazine di MoBI anche online, ed anche su hobbybirra.info.
Qualche modifica è difficile non farla, soprattutto se non disponiamo di tutti i malti, o dei malti specifici indicati.
E così, con un po' di senso pratico e con quello che abbiamo appreso nel tempo, facciamo venir fuori questa ricetta:

Pilsner kg 2,00 36%
Pale                kg 2,40 43%
Wheat kg 0,40  6%
Vienna kg 0,20  4%
Cara 20 kg 0,20  4%
Zucchero      kg 0,40  6%

Il pils è stato unito al pale perchè avevamo un po' dell'uno ed un po' dell'altro, mentre il Cara 20 ha preso il posto del Crystal e zucchero di canna al posto di zucchero da barbabietola. Direi, sostituzioni abbastanza sensate.

Step di temperatura in questa successione:
mash in    52° 10min
               63° 40min
               67° 20min
mash out 78° 15min

Ammostamento molto regolare, niente da segnalare.
Per la bollitura ci siamo posti nella condizione di ricreare una birra alquanto fedele allo stile.
Le saison solitamente si distinguono per la rinfrescante beva ed anche per la presenza di sentori di pepe al naso, dovuti all'impiego di lievito saison ad alte temperature di fermentazione. Ci sono anche spezie come il coriandolo e la buccia d'arancia (amara) a corredare il tutto, con una bella secchezza finale.


Per non farci solo film mentali ma andare sul lato pratico, prima di decidere la speziatura e la luppolatura da ricreare ci apriamo una bella saison, la omonima Saison De Dottignies.

Ce la concediamo per entrare tra pagine dello stile. E' una birra del birrificio belga De Ranke.
Si presenta molto invitante in bicchiere, con un bel cappello di schiuma pannosa. L'aroma è abbastanza intenso, mi aspetto il pepato tipico dello stile ma riesco (forse è colpa del mio naso) ad avvertirlo quasi per niente, anche se non è certo una grande mancanza nel complesso.
In bocca ha una bella carbonazione e corpo scorrevole. Favoloso è l'amaro finale, che come un velo si sistema in ogni angolo della bocca e non dietro al palato.

Beh, è proprio quell'amaro ciò che vorremmo ricreare, e forse cela possiamo fare.
La ricetta che ci ha ispirati era un clone di Nicola di una Saison Dupont (birra simbolo dello stile), ma puntiamo a realizzare qualcosa di vicino anche alla Saison De Dottignies. Ce la possiamo fare? Ce la faremo? Se son rose...anzi...Saisonrose! Eccolo, ho il nome...(mmm...aspetta che me lo segno!).
Speziatura e luppolatura con ciò che abbiamo in magazzino, ovviamente.
Ecco i luppoli, anzi il luppolo (uno dei miei preferiti, tra l'altro):

EKG    60min     45g
EKG    20min     15g
EKG      5min     10g

Per le spezie abbiamo progettato un'altra cosa interessante. Dato che in passate esperienze (con il pepe rosa, per esempio) abbiamo osservato una grande volatilità dei sapori delle spezie ed un'assenza di queste nel corpo e nel sapore delle birre, stavolta abbiamo voluto fare con esse così come ci si comporta con i luppoli: usarle per estrarne le sostanze amare in una fase iniziale e le sostanze più aromatiche nella fase finale della bollitura. Nella pratica ci siamo serviti di un altro pentolino di acqua calda ed abbiamo fatto un infuso di spezie a mo' di tisana, per poi unirlo al mosto bollito verso la fine insieme alla dose di spezie da aroma.

Le dosi per l'infuso sono state:
buccia d'arancia dolce  20g
bacche ginepro             10g
coriandolo                    10g

Mentre in bollitura per l'aroma abbiamo aggiunto
buccia d'arancia dolce  10g
coriandolo                    10g

Ok bollitura e raffreddamento. Per il lievito qualche ora prima ne abbiamo fatto una reidratazione.
C'è stata una vittima, però. E' il densimetro, che ci ha lasciati nell'estremo tentativo di misurare la densità nonstante il contenitore cilindrico si fosse ormai riempito all'orlo, durante il mio tentativo di chiudere il rubinetto del fermentatore maldestramente...questa cotta gliela dedichiamo davvero!

Avremmo dovuto usare un lievito da saison, ma non ce lo avevamo. L'importante, però, è che si usi un lievito che attenui molto, cioè che mangi molti zuccheri fermentabili, e che quindi non lasci tracce dolciastre evidenti per dare quel finale secco fondamentale per lo stile.
Allora abbiamo sperimentato l'uso di un lievito che si usa per la vinificazione. Purtroppo non ricordo il nome specifico nè i produttori, ma solo che in etichetta c'era scritto Saccharomyces cerevisiae, cioè il nome scientifico per il lievito ad alta fermentazione (quello a bassa fermentazione, per la cronaca, è il Saccharomyces carlsbergensis). Ci è bastato questo, ci è stato detto fosse molto attenuante.
Basta guardare quanto è cresciuto durante la reidratazione...

Bene...la birra in 6-7 giorni ha quasi smesso di gorgogliare, e da OG 1052 è arrivata a FG 1013, a conferma della potenza del lievito.

Sarà imbottigliata a giorni, mentre il nome e l'etichetta stanno per vedere la luce.

Non è male già...credo proprio sarà letale per la sete della stagione estiva, sempre se riusciamo a farla arrivare fino all'estate!



Cheers!

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