lunedì 8 ottobre 2012

L'indipendenza di pub e birrerie


Se l'argomento indipendenza per un birrificio può essere legata ad una mera definizione più che ad una questione sostanziale, non ci sono analogie sul tema dell'indipendenza riferito a birrerie e pub.

Per introdurre l'argomento e ricordare qualche spunto di cui parlare, pesco volentieri la pagina di descrizione della manifestazione itinerante United Indipubs, quest'anno giunta al secondo anno.


"In uno scenario mondiale, ma sopratutto italiano, dove sta crescendo esponenzialmente la cultura della birra, ci poniamo l’obiettivo di esportare il modello delle Free House inglesi nel nostro territorio, mettendo in evidenza la caratteristica di universalità della birra stessa.
Le Free House inglesi detengono due principali caratteristiche, la prima è quella della totale indipendenza rispetto alle major della birra attraverso l’acquisto degli impianti di spillatura in proprietà; la seconda è la centralità del publican, il cosiddetto spillatore.
Siamo fortemente convinti che il publican debba diventare una figura professionale che rientra a tutti gli effetti nel meccanismo produttivo-distributivo del prodotto, assumendo un ruolo di educatore e profondo conoscitore della materia, il publican, possiamo affermare, è colui che fa fare il salto di qualità al prodotto spillato.
Un’educazione alla degustazione che mira a diffondere tale passione a livello popolare, combattendo la creazione di caste o meccanismi elitari, al fine di arrivare ad una coscienza consumistica legata alla qualità e non alla quantità.
E’ quindi la passione il leit motive del nostro progetto, una passione condivisibile dal primo all’ultimo anello della catena produttivo-distributivo della birra, a partire dal produttore, passando per il publican, fino all’appassionato consumatore finale.
Il messaggio che vogliamo far passare deve arrivare forte e chiaro, non è necessario affidarsi ad un marchio per aprire un pub, dobbiamo favorire la totale libertà di movimento rispetto alla birra da spillare. La scelta dev’essere nostra, al 100%.
[...]Si tratta di una sfida lanciata con grande passione, con la convinzione che il tema centrale nella diffusione culturale del prodotto siano il contatto umano, il confronto di idee, l’unione d’intenti, caratteristiche lontane dalle sterili logiche imposte dal mercato."

Il tema centrale, dunque, è la proposta di svincolamento da impianti non di proprietà, ricevuti in comodato o in nolo da distributori.
Credo chiunque mi legga sarà d'accordo nell'affermare che avere un impianto di proprietà di un distributore implica l'obbligo acquistare fusti solo da quel distributore, e quindi solo birra industriale pastorizzata.
E' ragionevole e logico a pensarci, tra l'altro è (ahimè) anche la realtà.
Le cose funzionano così, non sto dicendo certo una novità.
Questo, però, come si inserisce nel mondo micro italiano?
Sicuramente è un blocco, un ostacolo, un impedimento alla diffusione della birra artigianale di qualità, italiana o straniera.



Il pubblico è stato abituato a vedere sulle spine birre facili, pastorizzate. Adesso il boom dei micro mette un po' in crisi questo sistema.
E se da una parte stanno brulicando beer shop (prendiamo proprio l'esempio della nostra Puglia) e si sta diffondendo l'artigianale in bottiglia (in particolare la 33cl, finalmente), dall'altra non è altrettanto facile la vita dei fusti di artigianale.
La bottiglia si piazza sullo scaffale e permette di fare un più basso guadagno di un fusto, da cui si raccolgono quasi sempre i ricavi migliori.

E' dura la vita di quei locali che non si affidano a navigati distributori, sia per via dell'aspetto logistico di rapido reperimento birra, sia per il supporto tecnico che in situazioni di "indipendenza" viene totalmente affidato al publican. L'eccezione è solo quando il birrificio artigianale coincide con il produttore dell'impianto di proprietà, ma sono casi poco frequenti.
Il più delle volte i protagonisti della "generazione" di publican italiani non sono tra i più esperti del mondo, ed il trend non può che essere questo se nel mondo birrario ci si improvvisa sull'onda del fenomeno birra.
Credo che in più di un'occasione ci si rivolga al mega-distributore ed al suo impianto anche per avere questo tipo di sicurezza in più, questo supporto tecnico, oltre che per sborsare meno dal punto di vista della spesa dell'impianto stesso.

In più c'è da dire che, sul lato economico, non è poi così azzardato buttarsi su un impianto di proprietà piuttosto che dipendere da altri nella scelta delle birre. Si tratta di qualche migliaio di euro di differenza, che probabilmente nella complessiva spesa per l'allestimento di una birreria non vanno a pesare più di tanto in termini percentuali. Si tratta di un investimento nell'investimento.
Se io amo davvero la birra artigianale e la sua esplosione di gusto ed aromi, potrei riuscire poche volte a somministrare robacce e a berne io stesso. Ritengo mi pentirei amaramente, e dopo un po' lo vedrei un lavoro manuale come tanti altri.


Ancora, sul lato economico. In realtà non c'è una differenza abissale di costo tra un fusto di una artigianale di un medio birrificio italiano rispetto ad un fusto di una multinazionale. Può sembrare una castroneria a primo impatto ciò che sto dicendo, ma forse non molti riflettono sul fatto che più il brand è famoso, più costa il fusto dato che è più "sicuro" il riscontro del pubblico medio alla vista di quel logo.
Do' un po' di numeri, numeri veri.
Mi è stato riferito durante una conversazione con chi si trova in queste vicende quotidianamente, che in locali "modaioli" un fusto Heineken arriva a costare anche 85 € al gestore, mentre per un'artigianale in media ci si aggira intorno a 90-100 €, con punte più alte ed anche più basse.
Ed allora...che senso ha continuare con certe birre? Allo stesso costo non si può offrire qualcosa di meglio, magari anche con una visibilità e cura della qualità decisamente più produttive?
Stento a credere che esistano situazioni di questo tipo e che magari siano dettate ancora da paraocchi agganciati a priori e mai sollevati.

Sicuramente una certa libertà nell'offerta di birre ritengo provochi una libertà di domanda da parte del consumatore, che così riconosce nella birreria e nel publican un segno tangibile della cultura birraria che vorrebbe apprendere.

In ultimo c'è anche un altro aspetto da considerare. Senza impianti di proprietà si chiude automaticamente la porta ai birrifici artigianali (soprattutto a quelli locali), che invece del consumo dal fusto fanno e farebbero i loro migliori affari.
Ignorandoli sicuramente non si fa un "bene" al movimento intero, e di conseguenza il movimento può crescere di meno e meno velocemente. Un locale che si ritiene parte di un movimento (o a volte di una moda) da cui attinge e attira pubblico e profitti probabilmente farebbe meglio ad incitare una certa "birrodiversità" piuttosto che a rallentarne la diffusione verso un appiattimento gustativo latente.
Facendo un breve focus sulla Puglia, per lo meno sulla provincia di Bari, posso contare sul palmo di una mano i locali che hanno propri impianti di spillatura. Anzi, il palmo di una mano è anche troppo.

Posso sicuramente nominare Infermento (Polignano a mare), Nincasi (Cisternino), se non vado errato il Prophet (Lecce) e La Cantina della Birra (Triggianello), quest'ultima eccezione dell'eccezione, rientrando quasi nella categoria brewpub.
Solo loro hanno birre artigianali in fusto.
Signori, non c'è altro...


Non sottovalutiamo l'importanza strategica degli impianti di proprietà, dunque.
Senza di essi la diffusione della birra artigianale ed il crescere del numero dei birrifici pugliesi ed italiani potrebbe essere una bolla pronta ad implodere o bruco perennemente crisalide.
L'indipendenza paga, se non nell'investimento immediato, sicuramente alla lunga.
Sono l'unico a ritenerlo necessario?

Prossimo post: "support your local brewery"

Cheers!

10 commenti:

  1. "se l'argomento indipendenza per un birrificio può essere legata ad una mera definizione più che ad una questione sostanziale, non ci sono analogie sul tema dell'indipendenza riferito a birrerie e pub".
    Caro Angelo, è proprio qui che ti sbagli! 
    Nei tuoi ultimi due post hai trattato in maniera diversa i publican e i birrai. Hai caldeggiato vivamente la figura romantica del publican educatore e profondo conoscitore della materia, che fa fare il salto di qualità al prodotto spillato, mentre hai fatto allusioni negative su quei birrifici italiani che si dicono "indipendenti". 
    Hai giustamente auspicato un publican indipendente che mira a diffondere la propria passione a livello popolare, combattendo la creazione di caste o meccanismi elitari, al fine di arrivare ad una coscienza consumistica legata alla qualità e non alla quantità.
    E’ quindi la passione il leit motive del publican indipendente, una passione condivisibile dal primo all’ultimo anello della catena produttivo-distributivo della birra, a partire dal produttore, passando per il publican, fino all’appassionato consumatore finale.
    Un appassionato come te, che capisce e condivide la passione e la competenza di un publican indipendente, dovrebbe ancor di più capire e condividere la passione e la competenza tecnica di un birraio indipendente! 
    E se la chiave di volta fosse questa? Un birrificio indipendente è messo su da un birraio che, con passione e competenza tecnico-scientifica produce e propone le birre che secondo lui andrebbero proposte e bevute!
    ...chissà ;-))
    Michele Cognetti birraio e proprietario del "Piccolo Birrificio Indipendente Decimoprimo".

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    1. Michele carissimo, non ho dubbi sul fatto che un birraio che con passione e conoscenze tecniche può produrre senza vincoli "ideali" le proprie birre secondo il proprio gusto.
      Sulla qualità a cui puntare, sulla competenza, sulla preparazione di qualsiasi birraio non oso dubitare a meno che la prova bicchiere non mi deluda ripetutamente.
      Sinceramente mostravo dubbi sul bisogno e sulla necessità di aggiungere il termine "indipendente", cercando di far notare che indipendente lo è anche chi non dice di esserlo, e cioè gran parte dei birrifici artigianali italiani.
      Il carico che ho messo è sulle materie prime, che se vogliamo essere pignoli, nella maggior parte dei casi non sono autoprodotte, ed è qui l'indipendenza di chiunque non riesco a concepirla più di tanto. Ecco perchè ad un certo punto riassumo definendola una questione formale più che sostanziale.
      Magari non saremo d'accordo su questo, anche se non la reputo una questione di assoluta importanza, ritenendola appunto formale (magari mi sbaglierò pure, eh...).
      Credo sia più nodale l'indipendenza dei pub...non voglio mettere in cattiva luce i birrifici indipendenti, volevo sollevare la questione e provocare il dubbio e di lì uno scambio di opinioni che sono contento stia avvenendo già con te.

      Da consumatore a produttore ne approfitto per chiederti una cosa, dato che sei uno dei pochi birrai che interagiscono con questo blog: non trovi difficoltà nel "piazzare" fusti essendoci pochissimi locali con un impianto di proprietà? Non sarebbe una svolta se potessi infustare di più?

      Grazie per il tuo contributo e per le tue opinioni! :)

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    2. Caro Angelo, l'autoproduzione delle materie prime non è assolutamente, a mio modesto parere, il focus del concetto di "indipendenza".
      Credo che l'etica, la competenza e l'amore per il proprio lavoro fanno si che un publican o un birraio possano sentirsi e, perché no, anche autodefinirsi "indipendenti", senza per questo nulla togliere a tutti gli altri che potrebbero esserlo, o lo sono, ma decidono di non esplicitarlo.
      Personalmente ho voluto porre l'accento su piccolo e indipendente, piuttosto che su micro e artigianale, perché per me queste due parole erano più adeguate delle altre nel rappresentare chi siamo e cosa facciamo.
      Rispetto alla tua domanda invece, ritengo che, anche se noi cominciamo adesso ad affacciarci ai locali con i fusti, la partita si giochi tutta sulla "cultura" birraria che tutti noi riusciremo a fare... più saremo uniti, più otterremo risultati. Per "noi" intendo i birrai, i publican, i giornalisti enogastronomici, i blogger e tutti gli appassionati in genere!!!
      Michele Cognetti birraio e proprietario del "Piccolo Birrificio Indipendente Decimoprimo".

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    3. Rispetto la tua opinione, ci mancherebbe. Ogni impresa punta a porre l'attenzione su determinati aspetti, e come dicevi questo si riflette tanto nell'aggiunta della parola "artigianale" quanto su quella "indipendente".

      Sul lato economico, però, credo l'esistenza di pub con impianti di proprietà sia cruciale anche al netto dell'opera di divulgazione che appassionati, blogger, associazioni e birrai si sforzano di fare.

      Consiglio a chiunque stia seguendo il post di leggere il n.5 del periodico Fermentobirra Magazine, arrivatomi per posta ieri e che contiene uno speciale proprio sulle birrerie che sposano la filosofia indipendente.
      http://www.facebook.com/photo.php?fbid=283391525104223&set=a.235622236547819.47165.156147477828629&type=1&theater

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  2. Per quanto riguarda la provincia di Bari, vorrei sottolineare che l'appiattimento e l'omologazione dell'offerta birraria di pubs e locali vari, vengono anche alimentati dal regime pressochè monopolistico che caratterizza il gruppo "Cippone & Di Bitetto".
    Se l'appassionato vuole di tanto in tanto assaggiare qualche insolita chicca in fusto, deve sciropparsi qualche chilometro in più e raggiungere il "Groove" a Matera, gestito dall'illuminato publican Gaetano.

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  3. il Prophet di lecce non ha l impianto di propietà, ha solo un distrubutore con il quale collabora ( che serve anche il nincasi) oggi bisogna aprire la mentalità e quindi essere un partner piuttosto che un monopolista fornitore

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    1. Se i distributori comprendessero questo, saremmo a cavallo sia noi consumatori che loro gestori e fornitori.
      Sta accadendo solo in casi rari.

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    2. Prophet Pub : "
      Mi sembra un pò riduttivo dire che abbiamo solo un distributore con il quale collaboriamo !
      L'impianto è per scelta condivisa da noi e dal distributore di zona che nonostante il comodato , non mi vieta assolutamente di proporre birre di altra distribuzione , anzi dagli inizi mi ha sempre dato fiducia sulle scelte che per i tempi , erano ardue e controtendenza.(Le prime produzioni in fusto di b94 sono state da subito accolte sui nostri rubinetti 2007/08 ? ed ancora oggi seguono con stima le mie scelte ).
      Facciamo ruotare sull'impianto più di 100 etichette differenti durante l'invernata , selezioniamo i prodotti da 4 distributori in piena libertà , i prodotti più stabili di altri 6 linee su 12 , sono quelli del distributore da lei menzionato nel post precedente , che sicuramente sono più conosciuti e forse i numeri di produzione hanno superato la sottile linea per poterle chiamare artigianali, ma sicuramente ancora di tutto rispetto e qualità vedi Belgio e Germania .
      Non avremo nessun problema anche domani stesso ad acquistare e gestire minuziosamente un impianto , specialmente dal punto di vista tecnico e relative sanitificazioni , visto che già da anni interveniamo personalmente sullo stesso. "
      Vi ricordo inoltre delle collaborazioni "one-shot" con B94 , con relativa mescita delle magnifiche ricette realizzate insieme .
      Quindi .. copio e incollo quello che ha postato lei : "non ha l impianto di propietà, ha solo un distrubutore con il quale collabora " ... dovrebbe informarsi prima di scrivere su un progetto a cui dedico la mia vita da 14 anni !
      Grazie per l'attenzione , Simone Pagliaro . Prophet Pub Lecc.

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    3. Grazie per la precisazione, Simone.
      In effetti definire il Prophet semplicemente come pub che collabora con un distributore è troppo poco, piuttosto è il distributore a collaborare con il Prophet.
      Basterebbe la metà della tua intraprendenza per far svegliare il resto dei pub ed illuminarli dal punto di vista della gestione.
      Cheers!

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  4. Pieno sostegno a Simone! Magari avessimo anche dalle nostre parti un pub con un'offerta birraria pari a quella che può vantare il Prophet. Non scherziamo...

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