venerdì 11 aprile 2014

Craft vs GDO

Poche cose mi indispettiscono come l'amara sorpresa di comprare birra di qualità e scoprirla molto al di sotto delle aspettative.
Il punto è che una volta fatto l'acquisto, stappata la birra, sciacquato per bene il bicchiere, verificata l'assenza di scie puzzolenti a causa dell'acqua di sciacquo o della sporcizia del bicchiere e finalmente versata la birra, con la premura di non sgasarla oltre il dovuto e quella di formare un adeguato cappello di schiuma, dicevo...a quel punto, quando i sensi sono pronti ad elaborare e godere di qualcosa di piacevole e ciò non accade, scatta il puntiglio e la voglia di cavarci fuori almeno qualche insegnamento, qualche nota didattica.
Scatta la voglia di andare a fondo, di capire cos'è che non va in quella birra, di individuare i principali difetti e soprattutto scovare le probabili cause che hanno portato quei difetti.
Magari capita poi che in una serata di bevute di gruppo, con quattro birre appartenenti ad uno stesso stile dichiarato in etichetta, comperate appositamente con l'obiettivo di confronto tra piccole differenze organolettiche proprie di diverse interpretazioni dello stile stesso, ci si trovi di fronte all'evidenza di alcuni difetti che vengono individuati dalla totalità dei presenti (non un paio di persone...parliamo di otto).
Ed allora ci si chiede il perchè.


C'è un dato fondamentale che non ho ancora svelato riguardo a queste povere birre. Parliamo dello stile bitter, di birre delicate quanto difficili da apprezzare in bottiglia se si vuol essere sinceri - non c'è bollino CAMRA says this is Real Ale che tenga: sono del parere che bisogna andare in UK per poter parlare di questo stile a ragion veduta, ed è stato uno dei motivi che mi ha spinto a tornarci qualche mese fa - quindi già di per sè sarebbe un po' più complicato scansare le imperfezioni che restituisce una bottiglia ad una tipologia di birra di cui il cask, più che il vetro, è la morte sua. Ed il dato fondamentale è che queste quattro birre, che in due esemplari per birra fanno otto bottiglie, sono state acquistate da GDO, acronimo che sta per Grande Distribuzione Organizzata e che nella pratica si riferisce a supermercati, ipermercati e via dicendo.
Ora, soprattutto chi beve abitualmente birra artigianale mi potrebbe dare del fesso dato che molte volte si scansa volutamente questo canale di vendita per rifornirsi di birra di qualità.
Ma allora perchè questa modalità di vendita ha diritto di esistere se ciò è risaputo? Se compro delle birre di qualità, la GDO stessa ed i suoi punti vendita dovrebbero saper trattare queste birre per assicurare il perdurare di questa qualità per tutto il tempo in cui esse rimangono sullo scaffale. Perchè ciò non accade?


Dunque, in queste quattro birre, anzi, in queste otto bottiglie - che suona più forte - si avvertivano molto bene aromi davvero sgradevoli di mela cotta, mela marcia, stantio, muffa, sughero, puzzola (non c'è da ridere :D )...e mi fermo qui.
Più che fermarmi vado nel dettaglio cercando di fare chiarezza, collegando aromi a (molto) probabili cause:


  • Effetto luce o light struck


E' un tipico problema che quando si crea è alquanto facile riconoscere.
La prova più classica è quella di comprare due bottiglie di birra ben conservata e sottoporre una alla luce solare anche per una decina di minuti, facciamo trenta per abbondare. Quello che si svilupperà è l'odore di "puzzola", difficile da capire se messo in questi termini perchè in pochi vanno a caccia di puzzole la domenica. E' sgradevole ed è causato dall’isomerizzazione degli iso-α-acidi (contenuti nel luppolo e responsabili dell’amaro della birra) e di piccoli mercaptani (tra cui l'idrogeno solforato H₂S) che in presenza di luce artificiale o naturale (vicina all' UV) portano alla formazione di 3-metil-2-buten-1-tiolo. Questa sostanza che contiene zolfo, è molto simile al secreto della puzzola (isopentilmercaptano) e, non a caso, viene definito come “skunk” (puzzola in inglese). L'effetto è enfatizzato da vetro di colore chiaro, verde o trasparente, ma se l'esposizione alla luce c'è ed è costante accade anche con bottiglie scure di color marrone. Citando da beeradvocate.com, "Green or clear bottles provide little to no protection. And it's been said that bottled beer can become light-struck in less than one minute in bright sun, after a few hours in diffuse daylight, and in a few days under normal fluorescent lighting." 
Fate voi le considerazioni ora per birre che negli ipermercati sono esposte da mattina a sera a luci fluorescenti. Quando vi va bene c'è profondità nello scaffale del reparto birre è molto profonda, e questo permette la possibilità che in fondo, stirandosi un braccio, qualche birra che ha riposato all'ombra la si riesce a prelevare portandosi a casa qualche possibilità di non rimpiangere la spesa. Ma ci sono anche posti dove le birre sono su scaffali bassi, senza una mensola superiore che faccia ombra a tutto il resto...e lì non c'è vetro che tenga. La puzzola è assicurata.


  • Stress termico


Questa è un po' diversa dalla precedente problematica perchè dipende soprattutto dalla conservazione e dalla temperatura a cui una birra viene conservata. Temperature di magazzino alte o sbalzi, conservazione all'esterno o in luoghi dove la temperatura non è nè costante nè relativamente bassa (il freddo conserva meglio tutto, è risaputo) o l'interruzione della cosiddetta "catena del freddo" provocano un appassimento delle caratteristiche organolettiche che si può manifestare in vari modi (sensazioni di muffa, di rancido, anche di fogna e di cantina, di tappo di sughero), con conseguente sensazioni ossidate. Le cause sono sicuramente legate  agli strapazzi che riceve il lievito, spesso presente in bottiglia quando si parla di birra artigianale, sottoposto a stress termici o relativi al trasporto. Su questi scaffali e tra le corsie del supermercato che temperature ci sono? Io direi sicuramente 20°C in su, oserei dire tra 20°C e 25°C senza timore di sbagliarmi di molto.
E qui scatta la domanda: possibile che la tanta cura dei produttori di birra artigianale possa essere vanificata dal trattamento brutale di una grande distribuzione? E' mai possibile che sia poi il consumatore a pagarne le conseguenze? Alla fine della fiera poi nessuno vorrà prendersi la responsabilità: il birraio ha fatto il suo lavoro nonostante si affidi poi a qualche distributore "macellaio" pur di vendere, perchè se non vende chiude baracca; la GDO può tranquillamente scaricare tutto su questi protagonisti a monte della filiera...morale della favola, la birra non è buona ma nessuno è disposto a prendersene la colpa.


  • Scadenza vicina


Avvicinandosi alla data Best Before indicata sulla bottiglia è ovvio che i precedenti aspetti diventino molto più probabili. Tra l'altro per molte birre vale quel processo di evoluzione in bottiglia causato dalla residua vitalità del lievito, che per sua vocazione tende a lavorare ancora anche in bottiglia e modificare il gusto della birra finita. Evoluzione positiva fino ad un certo punto, un picco, dopo il quale sorgono perdite di qualità organolettiche più prettamente gustative. Questo vale di più per birre dai gusti più tradizionali (ale di ispirazione britannica o belga, soprattutto), mentre per quelle più moderne dalla vocazione amara e più luppolate sono le caratteristiche aromatiche più intense quelle che perdono più mordente dato che seguono un andamento discendente nel tempo, tanto che è suggerito un loro consumo entro pochi mesi dall'imbottigliamento, generalmente due-tre mesi, ancorchè entro la data di scadenza.
Per cui diventa un triste esercizio immaginare la vitalità originaria di birre americane che giungono in Europa e poi su questi scaffali terminano i loro giorni ossidandosi ed arricchendosi dei difetti del tempo.
Da questi sono esenti, in qualche caso, birre molto alcoliche, generalmente di un colore scuro (barley wine inglesi, belgian dark strong ale e poche altre tipologie), che possono trovare giovamento da un invecchiamento. Occhio, però, a patto che siano conservate a temperature relativamente basse e lontane da fonti di luce, e questo, come detto, in un supermercato non è realistico.

La morale della favola di questo discorso qual è?
Mi permetto di tirare le somme suggerendo le mie conclusioni:

- nonostante i prezzi della GDO siano più convenienti rispetto a quelli di un piccola rivendita di birra, quel risparmio non giustificherà la scelta nella maggior parte dei casi e tutto andrà a scapito della soddisfazione finale

-comprare da un vero e proprio beer shop molto spesso è meglio: la più frequente rotazione di articoli assicura un minor tempo di stazionamento sugli scaffali, molto spesso le mensole sono meno illuminate di un supermercato e le temperature sono più umane

-quando non si riesce ad andare in beer shop, passare in un birrificio artigianale e prendere allo spaccio birre fresche di produzione e mantenute "come figlie" dal birraio non è affatto una cattiva idea rispetto al comprare birre provenienti dall'altra parte del mondo che hanno passato in rassegna tutte le fasce climatiche del globo prima di "vedere la luce", quella fluorescente della GDO.

Poi ci sono sempre le eccezioni ed i colpi di fortuna, qualche buona bottiglia l'ho anche beccata, ma dopo qualche delusione in più mi chiedo se è il caso di rischiare. Sossoldi! (cit.)


Continuo a pensare che questo mondo birrario non è per la grande distribuzione, e fortunatamente questa esperienza negativa ha rafforzato questo pensiero.
Sarei curioso di capire come la pensano i produttori. Mi chiedo se sanno che in queste condizioni le loro birre non possono rendere al meglio e si accontentano di fare breccia nel grande pubblico con quel che rimane della qualità delle loro birre o se piuttosto rifiutano volentieri questo canale di vendita.
Prestiamo cura a quel che compriamo e beviamo!

Cheers!

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