martedì 17 giugno 2014

Belgian Blond tra ricerca, homebrewing ed assaggi

Un po' perchè è fisiologico andare a cercare birre più sbarazzine, un po' per delle fisse che ti si piazzano in testa e non se ne vanno più, sto assistendo al mio incaponimento di fronte a certe birre estive che di anno in anno si alternano in cima alle preferenze durante i primi caldi.
Parlo di birra fatta in casa ma anche di birre fatte bene sgargarozzate fuori casa.

Lo scorso anno mi concentrai sull'accoppiata estate - Golden Ale. Non andò male la storia, tranne un problema con la rifermentazione in bottiglia.
Quest'anno pare che le coincidenze vogliano siano le Belgian Blond le birre di questi mesi, sia per quella che ho prodotto in casa un paio di mesi fa, sia per quella che ho ancora in testa dopo una bevuta al pub qualche sera fa.



Innanzitutto qualche parola sullo stile. Mi permetto di tracciare una linea di demarcazione rispetto a quanto indicato sul vetusto BJCP dove metterei insieme qualche elemento dalle Belgian Speciality e qualche altro dalle Blonde Ale di ispirazione inglese (vedi Golden Ale in pratica), distanziandomi anche da quanto scritto su BYO, per citare giusto un paio di spunti.
A cominciare dal BJCP fino ad altri siti di rating, questa categoria non è per nulla considerata con una sua indentità definita. E' un gruppo di birre sicuramente appartenenti al metodo e ai luoghi di un vecchio Belgio, quello delle abbazie con proprie ricette che si contraddistinguevano anche per brassare una birra quotidiana
In sostanza, queste birre si incasellano in più categorie ma sostanzialmente hanno delle caratteristiche proprie abbastanza definite. Prendo anche le considerazioni fatte sul libro culto "Brew like a monk", dove si parla di birre nate per contrastare l'ascesa delle pilsner industriali e per distinguersi con un carattere meno amaro e meno alcolico delle Tripel o delle Strong Golden Ale. Tuttavia, nel tempo la differenza di grado alcolico con le cugine Strong Golden Ale si è sempre più assottigliata fino quasi ad annullarsi. Lo si nota anche prendendo in considerazione birre prodotte con riferimento a ricette d'abbazia, ora commerciali, non tanto come la Val Dieu Blond (6,0%alc.) ma come Affligem Blonde (6,8%alc.), St. Stephanus Blonde (7,0%alc.) fino alla trappista Achel Blonde (8,0%alc.) e alla tutt'altro che commerciale La Rulles Blonde (7,0%alc.).
Su Brew Your Own (BYO), braccio armato (di penna) degli homebrewer americani, si sostiene infatti che il grado alcolico sia tra 6,0 e 7,5, ma come accennato le cose sono diverse.
C'è anche da dire che, come fatto notare su Brew like a monk", molti birrifici le dichiarano "belgian blond" anche se non esiste una categoria nel BJCP, a volte incarnando lo stile formalmente noto, altre volte prendendo licenze poetiche. Ma questo è ovvio, anzi, è normale che la produzione ed il mercato stesso negli anni abbiano dato delle direzioni al prodotto e delle personalizzazioni.
Il punto è che le belgian blond, storicamente parlando, pare fossero molto diverse relativamente ad alcuni dettagli stilistici, ed in questo presente di Reinassance e ripescaggio dal passato evidentemente la cosa non è passata inosservata.


Faro del modo leggero di intendere queste birre forse è rimasta la Westvleteren Blond, che pare sia stata paradossalmente l'ultima ad accorgersi dell'importanza di una bionda che ricalcasse lo stampo belga esordendo con questa birra solo nel 1999, con l'occasione del ringiovanimento della mecca In De Vrede, locale attiguo al monastero stesso. Ho avuto la sfortuna di berla una sola volta e di averne un brutto ricordo, però, complice la prossimità della scadenza. Ma mi è servito a credere ancora di più a chi predica la necessità di freschezza di produzione per queste birre dal consumo veloce e dai sottili e delicati aromi.


E dunque, questa relativamente nuova corrente di blond, che vede il baricentro del grado alcolico anche sotto i 5,0%alc. ed il grado di amaro spostato un po' verso l'alto, si è ripopolata solo recentemente. Non credo di sbagliare indicando l'ultimo decennio come periodo di ripopolamento. Se come caposaldo del passato è rimasta la Westvleteren Blond, come novità si può e si deve citare innanzitutto la Zinnebir di Brasserie De La Senne che con la sua impronta prettamente da luppoli nobili ed un leggero aroma pepato dato dal lievito di matrice chiaramente belga restituisce una rinnovata freschezza e piacevolezza a questo filone di birre.
Le caratteristiche sono quelle già dette sul ruolo del lievito, perchè se c'è un Belgian davanti una dimostrazione ci deve essere, venendo fuori con accenni fruttati e speziati, e sulla luppolatura oggi più generosa di prima (come da trend) che quasi mai abbandona le varietà europee se non per piccole rifiniture.
Altre caratteristiche sono certamente un corpo non eccessivamente scarno contestuale ad una evidente secchezza, entrambi marchi di fabbrica di molti dei successi che i birrai belgi raccolgono tra i consumatori.
Facendo un excursus in Italia mi vengono in mente pochi esempi che ricalcano quasi specularmente questa nuova scuola di blond, come la Blond di Extraomnes (4,4%alc.), la Prius di Settimo (4,7%alc.), la Blond (5,5%alc.) e soprattutto la Blond Hop (5,5%alc.) di Maltus Faber.
Tra i due modi di interpretare questo più spregiudicato credo sia quello dal potenziale più elevato, considerando anche il fatto che sempre più consumatori stanno scoprendo le grazie del luppolo e stanno cercando carattere e personalità in una buona birra.

Non conoscevo la Bastogne Pale Ale del birrificio La Trouffette prima di produrre la mia blond, ma sembra davvero una gemella della mia fatta in casa: è sconvolgente la somiglianza all'olfatto e questo è stato lo spunto per provare a capirci ancora qualcosa in più.
Come si legge in questo articolo, Philippe Minne inizia a creare birre nei primi anni 2000 da homebrewer con pentole da 50 litri. Il suo bisnonno era un produttore di birra nella regione di Grand-Leez Gembloux presso il birrificio Saint-Antoine, che purtroppo oggi non esiste più. Suo nonno Joseph, intanto, era birraio in Val Saint-Lambert per la Beco Brewery. Animato dal desiderio di continuare la tradizione di famiglia e dalle numerose a tutti i microbirrifici del paese, ha finalmente deciso di creare il proprio birrificio.
Non volendo essere da solo in questo progetto, gliene parla ad un amico agricoltore di Vaux sur Sure. Questo amico lo avrebbe seguito nel progetto e fu nel 2008 che la Brasserie de Bastogne fu creata, anche con il prezioso aiuto della moglie Catherine Minne.
Ci è voluto un anno di lavoro per completare l'edificio ed organizzarsi con l'impianto. Nel gennaio 2009 viene effettuata la prima cotta, la prima birra è la Trouffette Blonde (altra blond della casa, questa di 6%alc.)
L'emblema è la piccola Trouffette (un nomignolo derivato dal folklore locale del paese di Bastogne) che cavalca un cinghiale delle Ardenne.
Il birrificio Bastogne serbatoio cilindro-conici ma tini aperti e maturatori per l'affinamento del prodotto.
La Bastogne Pale Ale fu creata nel 2011 ed è molto luppolata sulla falsariga di una IPA. Philippe aveva un'idea di una di birra chiara con un sacco di sapori di luppolo senza eccessiva amarezza, ben bilanciata, leggera, rinfrescante. Per conferire un carattere terrirotiale ha aggiunto il farro, storicamente associato con le Ardenne, mentre i luppoli da aroma sono il Cascade americano l'Hallertau della Vallonia inseriti in dry hopping.
Riguardo al lievito poi, ben due fonti riferiscono di lievito Orval, chiaramente quello della fermentazione primaria dato che qui i Brettanomyces non hanno nulla a che fare.


Birra da 5,0%alc. anche se in rete ho trovato in database anche una versione di 6%alc. e non si tratta dell'altra omonima Blonde.
La schiuma è abbastanza compatta e di colore bianco, la birra di colore dorato pallido con una relativa opalescenza.
Al naso si avvertono aromi floreali di camomilla e fiori di campo, di luppoli dal taglio erbaceo e leggermente agrumato con un apporto vispo del lievito dai tratti pizzicanti. In bocca il corpo è alquanto pieno come ci sarebbe da aspettarsi e non sembra esserci una secchezza elevata bensì un moderato equilibrio. Il corpo maltato ma pulito dà sostanza e solo leggermente si avverte un quid in più per l'apporto di una percentuale di farro (e qui l'interrogativo ritorna: quanto in comune hanno Belgian Blond e Belgian Speciality?).
Diciamo che anch'essa ricalca la new wave luppolata della categoria, ma ce ne fossero di spinte di modernità di questo sapore antico! Sui luppoli, quelli noti sono solo quelli in dry hopping già detti: Cascade americano e Hallertau della Vallonia, quest'ultimo dalle cui caratteristiche decisamente prevalenti, molto probabilmente a causa di un dosaggio più alto.
Una birra che mi ha davvero soddisfatto e che, a mio parere, soddisfa chi cerca non il fuoco d'artificio che fa suonare tutti gli allarmi ma quel campanellino unico ed inequivocabile di chi sa fare birra con tutti i crismi.

Nel mio piccolo mi sono ritrovato a brassare una birra che, corpo a parte (più leggera la mia) voleva essere un clone della suddetta Zinnebir ma, lo ammetto, è a mia insaputa molto più clone di questa Bastogne Pale Ale. Sono critico con le mie birre, non ci sarebbe motivo per non esserlo, ma qui mi sbilancio davvero davanti all'evidenza.
Per l'occasione ho anche sperimentato diverse "innovazioni" nell'ambito delle mie abitudini casalinghe: mash hopping (aggiunte di luppolo durante il mashing, in particolare l'ho fatto durante lo sparging e forse questo mi ha provocato una maggiore persistenza del luppolo nel sapore ma anche una leggera astringenza), riutilizzo di slurry (altresì detto "fondazza") della birra brassata precedentemente (una dubbel) che aveva fermentato con lievito Westmalle ricoltivato da bottiglia e lievito secco T58, lasciandomi da parte 5 litri dove ho provato un inoculo in bottiglia di fondi di Orval e Rayon Vert degli americani di Green Flash, anch'essa pseudo Orval ma che non ho ancora il coraggio di assaggiare.
Per la luppolatura mi sono affidato quasi solo agli intramontabili europei, ma a questo punto meglio se dichiaro tutta la ricetta di questa birra che ho battezzato Euroblond:

OG 1054 
FG 1014
IBU 38
ABV 5,4

malti
Pilsner 5,00 kg 94%
Wheat 0,30 kg 6%

acqua (ppm)
Calcio 61,7
Magnesio 5,0
Sodio 10,0
Solfati 26,2
Cloruri 10,0
Bicarbonati 5,0
ph 5,4

mash 
10' 52°C
50' 64°C
10' 72°C
10' 78°C

luppoli
Target 20g 11,0 AA mash hopping
Perle 30g  8,9 AA 60'
Styrian Goldings 15g  5,0 AA 30'
Saaz 16g  3,7 AA 0'
Styrian Goldings 8g   5,0 AA 0' 
Target 20g 11,0 AA dry hopping
Styrian Goldings 17g  4,0 AA dry hopping
Chinook 17g  8,0 AA dry hopping
Perle 23g  8,9 AA dry hopping

lieviti
Westmalle (ricoltivato da bottiglia)
T58

 5gg  20°C primario
10gg  18°C secondario
14gg   6°C 



Come detto, è il corpo a deficitare un po' ma, come detto, l'obiettivo era quel miraggio di birra che è la Zinnebir.
Al di là di tutto e delle menate sul significato semantico dello stile, che pur sembrando inutili permettono di studiare ed affrontare sia la prova homebrewing che quella sensoriale, sono contento per il fatto di aver ricevuto l'approvazione di sua maestà Kuaska dalle parole espresse sulla scheda di degustazione del recente concorso di Una birra in Versilia: "buona blond, molto belga, da migliorare nel corpo un po' esile".
Quanto vorrei sapere ancora di blond e di Belgio vecchia maniera da Kuaska e da tutta la vecchia guardia, diosolosà.

Ho scritto tanto e sudato...vado a bermi una Euroblond.

Cheers!

2 commenti:

  1. Vedo che non riesci a stare lontano !!
    Comunque ben tornato, se ne sentiva la mancanza !
    Confido comunque nelle tue prossime scadenze (non hobbystiche ma professionali !).

    Guglielmo Rainaldi

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Impossibile stare lontani del tutto!
      Brinderemo entro l'estate con qualche bella blond allora!

      Elimina