lunedì 11 agosto 2014

Colonia e quelle fantastiche kölsch

L'impresa non è delle più semplici: passare in rassegna la città di Colonia, la sua principale attrazione turistica e bere quante più kölsch diverse possibili..
Avendo fatto di Düsseldorf il mio campo base, però, in 30 minuti di treno e poco dopo le ore 9 siamo già ai piedi del celebre duomo, esattamente laddove è situata la stazione centrale.
Le dimensioni di questa meraviglia gotica fanno rabbrividire e visitarla internamente è meno complicato del previsto. Sta di fatto che ci ritroviamo a girare per i vicoli della città vecchia della Altstadt (qui molto meglio tenuta in piedi rispetto alla maltrattata Düsseldorf) in cerca delle prime birre.


Lo sappiamo, le kölsch sono il fiore all'occhiello delle birre tedesche ad alte fermentazione, che uniscono i toni maltati docili ad una grande pulizia data dalla fase di lagerizzazione. Si tratta, come nel caso delle alt, di birre filtrate ma dalla grandissima bevibilità ed, in molti casi, di birre di alta qualità dall'elevato appagamento.

Stesso discorso anche qui: ho individuato i locali in cui vi fosse il servizio a caduta, quindi direttamente dalle botti (quasi mai in legno, come invece accade per le alt), evitando il più possibile il servizio alla spina. In qualche caso non è stato possibile scansarlo perchè ormai qualche birrificio ha da tempo una grandissima produzione tanto da avere l'impianto di produzione fuori dal luogo di mescita, ma soprattutto un tale raggio d'azione nella città da preferire la spinta della propria birra su impianti fissi, e quindi addio servizio a caduta. Poco male, non è la fine del mondo, perchè comunque sto bevendo kölsch direttamente nel loro luogo natio e di sicuro di giovane età, fresche di produzione causa fortissimo consumo, soprattutto in questi mesi estivi più caldi (ho trovato 30°C) quando ogni piazzetta della città è un pullulare di panche con sopra dorate e sfavillanti birre.


Una delle differenze nel servizio è costituita dal bicchiere, ancora più stretto ed alto rispetto a quello delle alt e stavolta di 20cl di capienza rispetto a quello delle alt di Düsseldorf servite in 25cl (entrambi molto comodi, soprattutto nella stagione più calda, per bere la birra ben prima che arrivi a scaldarsi), oltre al fatto che qui il vassoio non è uno qualsiasi ma si distingue per avere una maniglia che aiuta a trasportarlo con una semplice presa ad una mano, nonchè veri e proprie sedi apposite in cui il bicchiere viene inserito. Riempita questa schiera di fori, si procede ad occupare tutta la superficie non forata disponibile internamente al vassoio, stringendo un bicchiere contro l'altro e contro il manico, ed il tutto si risolve senza il benchè minimo spargimento di birra, eccezion fatta per la poca schiuma che tracima. Soluzione tanto folkloristica quanto utile e veloce.


Tra l'altro, rispetto alle alt di Düsseldorf servite riempiendo il bicchiere cilindrico in un'unica volta, per le kölsch dopo un primo riempimento del bicchiere e circa un minuto di attesa, ne spetta un secondo di rabbocco. Non saprei dire se i due metodi abbiano un valore più storico che tecnico, in realtà la schiuma delle kölsch in questo modo mi pare essere più pannosa rispetto alle alt. Forse è proprio il bicchiere più stretto ed alto delle kölsch rispetto a quello delle alt a causare una quantità di schiuma maggiore, la quale poi necessita di sedersi qualche minuto e liberare spazio per altra birra fino a colmare il bicchiere...ma stiamo parlando di piccoli dettagli.
Ad ogni modo, lascio giudicare questo tipo di servizio da un piccolissimo video che ho girato alla birreria Päffgen prima di attaccare con la batteria di locali e birre.



Cominciando il nostro tour nei pressi del duomo, il luogo per bere la prima kölsch della giornata è il locale di Früh, precisamente Früh am Dom. Immenso come il duomo vicino, pare conti circa 1000 posti a sedere, distribuiti su più livelli. Fortuna che capito di giorno perchè mi sarei sentito come in curva allo stadio.
Aperto nel 1904, è uno di quelli che ha dovuto spostare la produzione in un grande impianto fuori dal centro.
È uno dei birrifici più grandi in termini di volumi (dovrebbe sfiorare i 500.000hl !), ma non ho sentito praticamente nessun cenno di "industrialità" in questa birra: leggera gasatura, aromi di paglia e leggeri di miele, a chiudere arriva un erbaceo secco. A me sembra già ottima per cominciare!


Simile l'approccio da grandi numeri è quello di Sion, sempre nella città vecchia. Qui la storia affonda le radici nel 1318 e si tratta del secondo brewpub più grande della Altstadt ed è riconducibile al gruppo Interbrew. Anche qui locale di dimensioni immani, che apre appena prima del nostro arrivo. La birra che ci viene servita ha qualche aroma di cartone bagnato (lo ritroverò anche in qualche altra birra di questi birrifici popolari) ma svanisce abbastanza presto. Questa, però, ha un più deciso tocco mielato per un minor contrappeso di luppoli. Non è un dramma ma sento che berrò molto meglio.


Costeggiando il fiume Reno scendiamo verso le viuzze che portano a Pfaffen. Questo locale è un ausschank, che come detto riguardo a Düsseldorf è un termine che indica il locale di mescita ufficiale del birrificio. In questo caso, infatti, il birrificio non si trova più nella città di Colonia dal 2001 bensì a Lohmar, appena 30 km a sud-est della città del duomo, che è chiaramente il punto più strategico del circondario in quanto a consumi.


Sia il palazzo che gli interni del locale sono davvero pregevoli: la facciata arancio spicca tra gli altri edifici, mentre dall'entrata fino al biergarten è un tripudio di sculture nel legno con simboli birrari e vecchi boccali.
Mescita a caduta dalla botte anche qui, ma la birra non vale quanto il locale, un po' impacciata e seduta su un amaro spigoloso e poco delicato. Non sarà indimenticabile, ma in compenso ci pensa un wurstel saporitissimo a far rinvenire i sensi.


Data l'ora di pranzo, approfittiamo per una sosta più lunga presso Peters. Birrificio con circa 8 secoli di storia e che a lungo è stato uno dei più settentrionali della città, apre in centro nel 1994 in uno stabile dove già esisteva un birrificio dal 1847. In realtà, visti i costi degli immobili nell'area metropolitana, il disciplinare che regola la dicitura di kölsch - protetto dal "patto protezionistico" della Kölsch Convention nel 1986 raccogliendo l'eredità, in maniera volontaria, di un più  antico Editto di purezza dell'area renana (attenzione, ben diverso da quello bavarere...ma approfondiremo!) subito invece in maniera obbligatoria, che stabilisce caratteristiche obbligatorie affinchè la birra sia fabbricata nell'area metropolitana di Colonia, di colore chiaro, ad alta fermentazione, filtrata e nel range 11-14ºPlato -  ha portato molti produttori alla cooperazione, sino a raggruppare il processo produttivo di parecchi marchi (Gilden, Küppers, Peters, Sion e altri) in un unico impianto (ex Küppers), come riporta Davide Bertinotti.


Il punto di forza di queste kölsch, di quelle buone e di quelle passabili, è che sono caratterizzate da una secchezza ed asciuttezza incredibili, e così anche quando ti ritrovi una birra monocorde, prevedibile, prima che tu finisca il bicchiere migliorano e ti lasciano in un certo senso ancora insoddisfatto tanto da non riuscire ad opporti ad una seconda birra. Ed è così che è andata da Peters.


In una piazzetta piena zeppa di ombrelloni e posti a sedere, invece, becchiamo il locale ufficiale di Gaffel, per la precisione la Gaffel Haus, forse il marchio più popolare di kölsch. Per quanti ombrelloni ed insegne di Gaffel si trovavano in giro e nelle vie attigue alla stessa piazzetta, non è stato affatto facile trovare questo posto. Fatica che però è andata un po' sprecata dal momento in cui mi accorgo che il servizio è alla spina e non a caduta. Poco male, una sosta ed un'altra birra risolveranno il problema.
La birra in questione non è molto commentabile, qualche parola in più la merita la storia del birrificio presente in questo link. Il rammarico maggiore nel leggere queste informazioni si prova proprio quando una grande storia va via via vanificandosi toccando l'apice del benessere all'inizio del secolo scorso piegandosi a gusti e caratteristiche standardizzate.


Ora Gaffel non solo è tra i maggiori produttori di birra in tutta la Germania, ma è anche tra i birrifici tedeschi che cercano di guardare al mercato craft o crafty. Leggo sul sito, infatti, non solo di versioni light, ma anche di una versione più maltata, la Gaffel 11, e di una addirittura con luppolo Citra, la Sonnen Hopfen, che ad occhio e croce è uno di quelli che meglio potrebbe abbracciare i caratteri maltati e leggermente fruttati di queste birre. Staremo a vedere o a sentire cosa riserverà il futuro per questo colosso birrario.

Deviamo dalla Altstad facendo qualche passo in più sempre verso sud per dirigerci presso Malzmühle. Il locale è stato chiuso per qualche mese, ma da una corrispondenza avuta via mail per assicurarmi che fosse aperto mi hanno avvertito che avrebbe aperto il 1 agosto, che guarda caso era il giorno in cui ci sarei andato.
Fatto sta che, però, arriviamo ed è tutto ancora in alto mare. Un cantiere in corso che mi lascia un po' dispiaciuto perchè, da ciò che avevo letto, si trattava davvero di una delle più buone birre della città. È un pretesto per tornarci, in fin dei conti.


Non sapevo nulla, invece, della chiusura di Sünner. Ferie. Pazienza.
Per il motivo opposto, e cioè la possibilità di trovare una birra non particolarmente esaltante, salto la visita da Reissdorf, complice il fatto che si trova in una zona piuttosto distante a piedi dal centro.

Distante è anche Päffgen, ma qui so che troverò quello che cerco. Dal centro si tratta di circa 20 minuti a piedi seguendo una semplicissima arteria che porta dritti dritti in questa oasi per bevitori locali.
Un esercito di köbes intenti a spillare, movimentare botti piene e vuote, lavare bicchieri e ricambiare quelli vuoti dai tavoli.

La visione della birra a caduta mi rincuora, così come quella di un bicchiere presto diretto verso il mio tavolo. Sembra avere qualche aroma più sulfureo di altre, ma va via subito anche in questo caso.
Il carattere dominante è un maltato dolce con richiami di miele millefiori ed un corpo non indifferente che scivola con una facilità disarmante verso un finale molto secco ma soprattutto molto floreale. Il bis scatta in una frazione di secondo, ed ancora arrivano sensazioni di margherite, fiori di campo e camomilla. Una terza birra non me la toglie nessuno, fino a quel momento nessuna mi aveva soddisfatto così tanto.


Il birrificio Päffgen, stabilitosi nel 1883 poco lontanto dal centro, è quindi uno dei posti da non perdere in assoluto a Colonia. Probabilmente è la migliore, se la gioca solo con la prossima ed ultima kölsch che avrei bevuto durante la giornata, ed è decisamente la più luppolata e la più floreale. Stare a ridosso del biergarten a godermela e rigodermela è stato uno dei momenti più appaganti della giornata.

Fortuna che avrei concluso in un altro splendido modo trovando, nei pressi della chiesa di S. Orsola poco distante dal duomo, la birreria Schreckenskammer, sede anche dell'omonimo birrificio.
La produzione di birra pare esista dal 1442 ma la birreria fu ricostruita solo nel 1912, mentre nel 1933 Ferdinand Wirtz ed il figlio Cornelius Wirtz acquistano il locale. Le bombe del secondo conflitto mondiale la rovinano nel 1943, ma lo sforzo di ricostruzione cominciato nel 1946 si riesce a concretizzare seppur solo nel 1960 per merito dei coniugi Cornelius e Mary Wirtz. Dal 1991, è il figlio della coppia Hermann-Josef Maria Wirtz con sua moglie Brigitte, a gestire il locale rimastogli sulle spalle.


Il locale qui è molto diverso da tutti i precedenti: sembra quasi ricavato in una taverna familiare, ha delle finestre basse con tapparelle e sembra quasi da Germania Est post-bellica per come essenziale e timida appare. Ma anche qui i bevitori locali sanno di poter contare sulla loro splendida kölsch. Meno amaro il floreale rispetto a quella di Päffgen, ma i fiori di campo in aroma mi sembrano ancor più evidenti e piacevoli.
Essendo l'ultimissima tappa della giornata, non posso che riassaporare anche qui la birra di casa e fare un rapido riassunto del tour impegnativo che, in un modo o nell'altro, siamo riusciti a portare a termine.


Le tappe migliori sono state quelle di inizio e di fine giornata e portano il nome di Früh, Päffgen e Schreckenskammer. Nel mezzo tante birre abbastanza simili tra loro, forse un po' troppo. Qualcuna piacevole, qualcuna meno. Ma in sostanza il carattere si è visto quando gli aromi da luppolo, uniti a quei fruttati delicatissimi del lievito, sono riusciti ad arrotondare meglio il carattere mieloso conferito dai malti e quando si riesce ad apprezzare sia la sostanza del corpo che la facilità di beva della secchezza finale.

Sicuramente è stato tanto devastante e godereccio quanto istruttivo girare per 7 birrerie e trascinarmi sul treno con un bottino di 11 kölsch, ma senza dubbio è l'unica occasione che si ha per bere una birra che ha nella freschezza, nel consumo sul posto e nella stagione estiva le prerogative per essere apprezzata al meglio.


Dopo qualche altra considerazione su queste bevute tedesche, seguiranno i racconti delle tappe olandesi.

Cheers!

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