lunedì 18 agosto 2014

Obergäriges Lagerbier: così dovremmo chiamare kölsch e alt

E' di scarsi 50km la distanza che separa Düsseldorf e Colonia, due traini dell'economia dell'intera comunità renana in quest'angolo di Germania esposto ad ovest.
Da Düsseldorf i collegamenti ogni mezz'ora sono ciò che di meglio ci si può aspettare per recarsi nella città del maestoso duomo con il secondo campanile più alto d'Europa e delle grandiose birre autoctone: le kölsch.


Se nel post sulle alt ho voluto sorvolare sulle caratteristiche dello stile, in questo vorrei spendere qualche parola in più ed in realtà lo stesso ragionamento delle kölsch, già oggetto di un report, si può estendere anche alle alt.
Il punto nodale di queste due birre è che si trovano a metà tra ale e lager. In pratica, vengono fermentate con lieviti ad alta fermentazione e subiscono un processo di maturazione a bassissima temperatura. Tuttavia la questione getta spesso molta confusione, e chi propende per definirle semplicemente ale o semplicemente lager incontra comunque dei consensi dato che sono birre dalla personalità bipolare e si immedesimano sia nell'una che nell'altra categoria a seconda di come le si guardi.

Questione di lana caprina? Sì...e forse ai tedeschi stessi interessa meno di niente. Ma perchè non giocare a mettere i puntini sulle i, ma anche sulle ä, sulle ö e sulle ü? :)
Non a caso ho lasciato per ultima la discussione dopo i racconti dei singoli giri per birrerie per le due città: il bere godereccio e consapevole prima di tutto, l'approfondimento eventuale (cultura birraria) dopo.


Il guru e storico di cultura birraria con la "C" maiuscola, Ron Pattinson, in un suo post di qualche tempo fa, faceva notare con il suo solito analitico modo di sviscerare differenze e particolari, un problema semantico e linguistico che ci porta a considerare le kölsch tra le ale tedesche. Il problema sta nel termine ale stesso, e nella sottile differenza tra dire ale e dire alta fermentazione. Se di solito essi vengono usati come sinonimi, in realtà, se si vuol essere rispettosi della tradizione e delle radici storiche del mondo birrario che non sia quello anglo-americano, si dovrebbero usare termini separati.
Ecco come ce lo spiega Ron Pattinson:

[...]
Come già detto, un sacco di cose mi infastidiscono. Chiamare "Ale" le birre tedesche ad alta fermentazione è una. Perché mi irrita così tanto? E 'un esempio di come inchiodare una terminologia anglo-americano su una cultura birraria straniera. Così come ridurre stili di birra ceche a Bohemian Pilsner. È pigro, sciatto e piuttosto accondiscendente.


Le birre tedesche ad alta fermentazione hanno la loro storia molto lunga. Storia totalmente indipendente dalle birre ad alta fermentazione inglesi. Chiamandole "Ales" si crea una falsa connessione. Non solo è sbagliato, ma altamente fuorviante.

Ingenuamente, ho provato spesso a spiegare che Kölsch è una Obergäriges Lagerbier. L'equivalente di Lagerbier ad alta fermentazione. Che idiota che sono. Evidentemente dimostra quanto poco ho letto di birra e la mia totale mancanza di esperienza pratica. Che sciocco. Tutti quei manuali di produzione di birra tedeschi devono essere stati solo un sogno.



Faccio del mio meglio per rispettare le diverse culture birrarie e per non imporre i miei sistemi di classificazione e la terminologia su di loro. Lagerbier ha un paio di significati in tedesco. La dimostrazione di quanto alcuni sciocchi homebrewers sanno di birra tedesca è evidente dal fatto che essi sono chiaramente a conoscenza solo di uno di questi significati di Lagerbier. I significati sono questi:

- Birra che ha subito lagerizzazione, vale a dire un lungo periodo in celle frigorifere dove la temperatura viene gradualmente ridotta a circa 0 °C.
- Birra a bassa fermentazione di circa 12 °Plato .

La Kölsch rientra ovviamente nella prima categoria. La fermentazione primaria è con un lievito ad alta fermentazione, ma è poi lagerizzata a bassa temperatura, più o meno come la birra a bassa fermentazione dovrebbe essere (dico dovrebbe essere, perché molte "lager" fanno un semplice giretto nella cantina  di lagerizzazione oggigiorno).

C'è un motivo per cui hanno prodotto Lagerbier ad alta fermentazione a Colonia: il loro Reinheitsgebot (ndr: prima di questo editto di purezza, pare che le kolsch somigliassero alle wit belghe e che addirittura fossero delle keutebier, cioè birre con buona percentuale anche di avena; stile ripreso ultimamente da almeno tre birrifici olandesi che producono delle versioni di questo stile...di cui parlo nei report sull'Olanda). No, non è la Reinheitsgebot bavarese. Colonia aveva una legge molto diversa. Lì era proibito produrre birra a bassa fermentazione. Se si voleva produrre un Lagerbier - come in molti volevano nel corso del 19° secolo - allora la si doveva produrre ad alta fermentazione. Ma, se volete scusarmi il mio francesismo, questo non rende la vostra birra una ca**o di Ale.

Se siete stati attenti, avrete notato che, oltre a Obergäriges Lagerbier (Lagerbier ad alta fermentazione) e Untergäriges Lagerbier (Lagerbier a bassa fermentazione), ho parlato di un terzo tipo. Non ricordate? Fu in una delle mie tante traduzioni di "Die Herstellung Obergähriger Biere". Ne ho parlato nel caso in cui si descrive la pratica, durante gli anni in cui c'era poco ghiaccio naturale, di blendare birra ad alta fermentazione e birra a bassa fermentazione. Naturalmente l'homebrewer sciocco non ne avrà mai sentito parlare. Per un paio di motivi. Nè avrà letto testi in lingua tedesca, né avrà letto nulla prima dei libri di Charlie Papazian.

Vediamo come Dr. Franz Schönfeld classifica le birre ad alta fermentazione nel suo definitivo "Die Herstellung Obergähriger Biere" (La produzione di birre ad alta fermentazione):

Birre tedesche:
I Lagerbier ähnliches Bitterbier ("lager pseudo bitter")
II Grätzer Bier ("birre polacco-tedesche con frumento affumicato")
III Süßbier - Einfachbier ("birra dolce" - "birra semplice")
IV Berliner Weissbier ("birre acide di frumento di Berlino")

Birre inglesi:
A Stout
B Ale

Sembra abbastanza chiaro che i tipi tedeschi non sono classificati come Ales. Chi sono io per discutere con il dottor Franz Schönfeld?

Cerco di usare la parola "Ale" con cautela.
Fondamentalmente per quelle birre che vengono chiamate Ales dai nativi del paese in cui hanno avuto origine.
Quindi dovremmo dire birre ad alta fermentazione britanniche, americane, irlandesi e belghe.
Mi sembra abbastanza ragionevole.
[...]


Come completamento di tutto ciò, a proposito dell'editto di purezza in questione, cito due piccoli paragrafi del capitolo che il libro Progettare Grandi Birre/Designing Great Beers di Ray Daniels dedica a queste birre (lettura consigliatissima sia dal punto di vista storico che produttivo).
Il primo è un estratto del suddetto editto, il secondo un'osservazione dello stesso Daniels:

Il giovane mastro birraio deve promettere, secondo la formula del giuramento del 12 agosto 1698: "che preparerai la tua birra come in passato, da buon malto, buoni cereali e buon luppolo, ben bollita, e che inoculerai con lievito ad alta fermentazione e per nessun motivo con lievito a bassa fermentazione, nessuna "Tollbier", niente mosto grezzo, nessuna erba nociva, non importa sotto quale nome".

In questo passaggio il termine Tollbier siginfica semplicemente birra lager. I birrai che producevano le lager vennero allontanati al di fuori delle mura cittadine e i cittadini di Colonia dovevano uscire dalla città per gustarle (ah, il fascino del proibito!). Nonostante i decreti contro questo tipo di comportamento (sia per quanto riguarda la produzione che il consumo), l'economia clandestina delle lager continuò per quasi due secoli. Nel 1750 i produttori di birra ale della città cercavano ancora di eliminare la produzione delle lager. Tuttavia, poco più tardi si arresero e iniziarono a produrle anche loro.
Il giuramento dei birrai del 1698 può anche essere l'origine del termine "alt" applicato agli stili ale tedeschi. In tedesco alt significa "vecchio". Il giuramento obbliga i birrai a preparare la birra "come un tempo". Per i birrai, le linee guida fornite da questo "vecchio" metodo sono chiare e valide ancora oggi. 
[...]
La stessa cocciutaggine che ha tenuto in vita le alte fermentazioni nella regione rallentò l'adozione del luppolo e fu la causa dell'uso di varie spezie al suo posto. Senza l'amaro protettivo del luppolo l'inacidimento della birra era senza dubbio un evento comune.


Tutto chiaro? Non credo, la disputa su queste etichette è uno di quegli argomenti che sembrano non avere mai fine, e forse è bella ed interessante anche per questo, per lo stimolo alla discussione ed alla ricerca che essa stessa crea.
Dal blog Beervana, per esempio, l'invito che si fa è quello di non preoccuparsi nel chiamarla ale, così come sostenuto dal birraio del birrificio Reissdorf (l'unico dove non ho fatto tappa, troppo lontano dal centro e da altre birre che sulla carta avevo letto più interessanti), il quale sostiene che le kölsch sono ale. Secondo me per via di un pragmatismo, prettamente tedesco, su una parte della loro quotidianità come la birra, più che per pura pedanteria. Ma tant'è, forse come suggerisce lo stesso blogger Jeff Alworth, il mondo si è così tanto globalizzato e le culture avvicinate tanto che la nozione di ale ormai è univocamente intesa, anche in Germania.

Ad ogni modo, quello di produrre birre ad alta fermentazione e poi sottoporle ad una lagerizzazione più o meno spinta è un metodo che in molti, grandi e piccoli micro birrifici, adottano. Per cui risulterebbe un tantino eccessivo smettere di chiamarle ale.
Tuttavia non si può oscurare un dato di fatto ed una cultura birraria rimasta tale da un paio di secoli e che, in virtù della conservazione di tali metodologie legate al tempo ed alle radici storiche e culturali, è bene rispettare e conservare.
Chiamarle "lager ad alta fermentazione", perciò, pur sembrando paradossale, dovrebbe essere la soluzione al netto di libri, citazioni e diatribe.


A dimostrazione, ancora una volta, del filo rosso che lega le due città di Düsseldorf e Colonia e le loro rispettive birre ad alta fermentazione, la parola Obergäriges fa proprio parte del nome del birrificio così come ale può essere inclusa in nomi di birrifici inglesi e lager in molti birrifici tedeschi. È proprio il caso della già citata Uerige di Düsseldorf, così come di Päffgen, per fare un paio di esempi.
Tra l'altro, secondo un approccio storico-culturale, entrambe le tipologie delle due città (un tempo anche dell'altra città renana di Munster, in cui era diffusa un'altra tipologia di altbier) vanno a popolare quella categoria detta Rheinländische Bitterbier, cioè birre amare della regione della Renania. Lo stesso Ron Pattinson riporta questo:

A golden, clear, heavily hopped beer of 12º Plato. The beer was cleared by putting beech chips in the lagering barrels. Kölsch is obviously a beer of this type. Presumably Düsseldorf Alt is a variation of the style.

Come ogni rapporto stretto, però, le tante somiglianze fanno nascere anche tante grosse rivalità.
Di tutti gli "sfottò" rintracciabili, lasciatemi segnalare l'ideona di sostituire sulle tastiere dei computer di Colonia il tasto Alt con il tasto Kölsch. Se non è genialità questa, ci manca poco!


Cheers!




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