giovedì 25 settembre 2014

Lo stile polacco delle Grodziskie e la versione di Pinta Browar

La scena birraria europea è bella perchè possiede sì storia e tradizioni, ma anche innovazioni e modernità. Nel trambusto che la Reinassance degli ultimi decenni ha portato, ci sono in realtà delle sacche di resistenza che si accodano solo ad un punto avanzato, quale è questo periodo.
In pochi casi, però, la tradizione secolare conserva ancora un bacino da cui attingere per mostrarsi al mondo della birra in modo originale piuttosto che accodarsi e scopiazzare di sana pianta il modello di successo che sul luppolo in quantità ha fatto la propria fortuna.


Credo questo sia proprio il caso di una certa area dell'Europa nord-orientale, tra l'est europeo ed il bacino del baltico, culturalmente autonoma da sempre ed erroneamente associata alla macro-area russa. Qui certe tradizioni birrarie sono scomparse non da molto, per cui il recupero non appare troppo forzato nè complesso in termini culturali e produttivi.
La premessa filologica è obbligatoria per parlare delle birre che ho bevuto la sera scorsa, provenienti da Polonia e Lituania e che si rifanno a stili ancora poco noti e poco diffusi nella scena birraria dell'Europa che conta e che fa parlare.
C'è da scommettere, però, che non resteranno nel silenzio ancora per molto.


Già mi è capitato di affacciarmi in una prima ed in una seconda occasione a birre polacche e di aver scoperto i fermenti decisamente attivi sotto la coltre di apparente inattività. Aspetti di cui mi piace parlare e che preferisco approfondire rispetto alla nuova etichetta del birrificio X o al festival di quartiere con birraio presente in modalità guest star.

La prima birra di cui parlo oggi è (anzi era e potrebbe tornare ad essere) un emblema della birra in Polonia. Sto parlando della Grodziskie, birra con 100% di malto di frumento affumicato da legno di quercia, una volta tipico della cittadina di Grodzisk. Dato che non solo Claudio Cerullo del Birrificio Amiata l'ha prodotta (l'ho assaggiata tempo fa) ma l'ha anche portata alla luce dal punto di vista storico, mi sembra il minimo riportare le sue stesse parole.


Grätzer è il nome tedesco e deriva dalla città di Grätz, nella parte occidentale della Prussia. Dopo la prima guerra mondiale la Prussia occidentale divenne Polonia, ed infatti oggi questa stessa città è conosciuta come Grodzisk, e si colloca nella provincia di Wielkopolski nella Polonia occidentale. Pertanto, questo stile di birra di grano affumicato è conosciuto come Grodziskie (Grodzisz) in polacco.

La storia della birra nella Prussia occidentale è piuttosto antica e radicata. Per esempio, durante il 15 ° secolo nella città portuale di Danzica sul Mar Baltico, l’uscita della città di birra era ca. 25 milioni di litri. Infatti nel corso dell’anno 1416, erano in funzione 378 fabbriche di birra (Unger 2004:121). Il distretto Posnan di Polonia occidentale, luogo in cui si trova Grodzisz e dove è nato questo particolare stile, ha anch’esso una profonda tradizione birraria. Nel 1890 Poznań (Posen) aveva 158 fabbriche di birra, 101 delle quali producevano questo particolare stile di birra per un totale di 177.038 hl. Le altre 57 fabbriche producevano birra lager per un quantitativo di 307.800 hl. Di conseguenza, la produzione di Grätzer/Grodziskie rappresentava il 37% della produzione totale di Posnan, rispetto al 63% della produzione di lager (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1894, p.23).
Solo nella città di Grodzisk (Grätz), c’erano cinque fabbriche di birra in funzione nel 1900. Qui venivano prodotti diversi stili di birra, ma ovviamente il predominante era quello della birra affumicata di grano, la Grätzer/Grodziskie. Purtroppo, nel 1994, la grande fabbrica di birra Grodziskie fu acquistata dalla rivale Leech Brewery (gruppo Heineken) ed in accordo con la sciagurata strategia della multinazionale olandese, fu chiusa, così si concluse la produzione commerciale di questo stile di birra in Polonia.
Di questo stile hanno scritto Stan Hieronymus, autore di “Brewing With Wheat” nonché l’entusiasta Ron Pattinson:
“Grätzer Bier, a rough, bitter beer, brewed from 100% wheat malt with an intense smoke and hop flavour. The green malt undergoes smoking during virtually the whole drying process, is highly dried and has a strong aroma in addition to the smoked flavour. An infusion mash is employed. Hopping rate: for 1 Zentner (100 kg) of malt, 3 kg hops. Gravity just 7º [Plato]. Fermentation is carried out in tuns at a temperature of 15 to 20º C.”
La Grätzer/Grodziskie è prodotta integralmente da malto di frumento affumicato con legno di quercia. Si tratta di una birra molto beverina dove l’affumicato è in competizione con una generosa luppolatura.
Questo stile di birra ha due varianti. Prima del 1881 la birra era prodotta con un grado plato di 13, per avere una percentuale alcolica di 5 gradi. Successivamente, per un aumento delle tasse sulla birra e sul frumento, le locali birrerie decisero di scendere ad un plato di 9, arrivando ad una gradazione di 3-3,5 gradi. Abbiamo preferito produrre questa birra con la vecchia ricetta di 13 gradi plato.



Altre interessantissime informazioni si trovano sul blog Badassdigest.com:

Dopo la seconda guerra mondiale tutta l'industria polacca è stata nazionalizzata ed è seguito un lungo periodo di sotto-investimento. È stato effettuato un tentativo nel 1980 di far rivivere lo stile Grodziskie con lo sviluppo di una manciata di varianti - una un po' più scura, alcune con un ABV superiore - ma il destino era scritto e l'ultimo birrificio che le produsse fu chiuso nel 1993, quando ormai i numeri più grandi in Polonia erano fatti da pilsner e lager. 
Anche se da tempo veniva prodotta esclusivamente con frumento (frumento russo soprattutto), nel 1600 i birrai aggiungono un po' di orzo macinato ed entro la metà del secolo diventava una birra di solo orzo. Ma dal 1690 i birrai si sono contenuti sull'orzo e stavano brassando con una parte di malto d'orzo a sei parti di frumento, e ad un certo punto tornò ad essere di nuovo una birra di solo frumento.
Il luppolo che veniva usato nel Grodziskie era in gran parte di varietà locali, tra cui Nowotomyski e Lublin, ma anche alcuni ceppi più familiari come Saaz e i tedeschi Tettnanger e Hallertauer Mittelfrüh. È stato molto fortemente luppolato, gettato anche durante il mashing. Ho letto una fonte che dice che i luppoli utilizzati erano vecchi di cinque o sei anni (due volte più vecchi del luppolo che va inserito nei lambic) perché è ben noto che la conservazione del luppolo per lunghi periodi provoca una distruzione o la scomparsa di principi amari e olii essenziali.
Il Grodziskie era una birra molto vivace e fortemente gassata, da qui il soprannome di Champagne polacco, che avrebbe potuto calzargli considerando il tipo di bicchiere alto da pils che si vede in qualche immagine.
L'acidità nel Grodziskie ... potrebbe essere oggetto di discussione. Un sacco di articoli fanno riferimento ad una tecnica di mash acido, che potrebbero provenire sia da una introduzione di una coltura come il lactobacillus, o mantenendo una parte del lotto precedente di mosto vecchio inoculandolo al nuovo batch, proprio come con il pane a lievitazione naturale . Altri articoli parlano di un asprezza che potrebbe provenire da un ceppo di lievito caratteristico utilizzato da produttori di Grodziskie, alcuni dei quali furono conservati quando l'ultimo birrificio di questa affascinante birra chiuse nel 1993. 

Ma basta storia, torniamo ai giorni nostri ed al birrificio Brouwar Pinta che l'ha brassata.
A dire il vero, ci provano ormai da quattro anni, ogni anno apportando modifiche e migliorie alle ricette. La prima era la A la Grodziskie, poi è seguita la Grodziskie 2.0 e la Grodziskie 3.0 con un grado alcolico costante sui 2,6%alc. Sono quasi i soli a provarci in Polonia, oltre a qualche immancabile homebrewer.

La birra ora in commercio è la Grodziskie 4.0 ed appare di colore giallo paglierino con una certa opalescenza evidente e la schiuma è bianca, pannosa, con bolle a grana media.
Al naso è subito un'affumicatura marcata a caratterizzare la birra, con richiami quasi a legna carbonizzata. Piuttosto non si avverte per nulla la componente aromatica da luppolo, forse troppo timida per emergere degnamente. Sembra chiaramente di bere una rauch di Bamberga, che ovviamente è sempre un punto di riferimento quando si parla di birre affumicate.
In bocca, in realtà, non mantiene tutte le promesse. Il grado alcolico molto leggero di certo non aiuta a trattenere in bocca il sorso, e neppure una carbonazione piuttosto elevata che graffia e scoppietta in gratuitamente. La secchezza e la facilità non sono supportate da complessità ed armonia, rendendo la birra più vuota di quello che potrebbe essere.


Una delle probabili defezioni decisive è quella della componente frumentosa, decisamente sottotono se non assente. Una cremosità maggiore, unita ad una spinta più citrica, avrebbero dato a questa birre dei pilastri più saldi e mantenuto la piacevolezza anche in bocca.
L'amaro si avverte, sempre unito alla secchezza e considerato il basso livello alcolico resta piacevolmente in bocca.
In quanto ad acidità non ci sono tracce evidenti, c'è solo una parte astringente e di crosta di pane che sporca ulteriormente il gusto.

In sostanza è una birra interessante ma che senti può dare di più. Il confronto con la Polska di Amiata assaggiata mi rimanda a quel contributo citrico che avrei voluto ritrovare anche in questa birra.
Devo dire che, però, è stata pur sempre un'esperienza affascinante e stimolante, un po' con gli occhi rivolti al passato ed un po' verso il presente di questo stile, ripreso da molti birrifici americani e da pochi in Europa. Magari uno scatto d'orgoglio potrebbe anche portarli a chiamare questa birra proprio col termine polacco Grodziskie più che con quello tedesco Grätzer, così come invece non capitò per le Pilsen/Plzen.
Credo che, se giocata bene, potrebbe essere una freccia all'arco dei polacchi che li possa far conoscere meglio nell'ambito almeno europeo e che poi possa far da volano all'intero movimento.

Prossimo post: sahti.

4 commenti:

  1. assaggiata la controparte con malti scuri da eurhop... e devo dire che è stata una bella sorpresa!!! per l'affumicato è vero l'immancabile confronto con le Bamberghe, di cui sembra in qualche modo la sorella minore :)

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    1. Ciao Liuk, a quale birra ti riferisci? Per caso quella di Monarchy of Musselland/Freigeist? E' l'unico Grodziskie scuro di cui sono a conoscenza...

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  2. Il sabato hanno attaccato la Smoked Cracow by Night di Pracownia Piwa...che se non ricordo male ho bevuto anche io e mi è piaciuta. E se nn erro non era nella lista del sito nemmeno

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    1. esattamente la smoked cracow by night!!! :)

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