lunedì 3 novembre 2014

Quattro splendide Fantôme!
"Sta mano po esse fero e po esse piuma, oggi è stata piuma"

C'è un fantasma appassionato di fermentazioni che lavora in un birrificio a Soy, in Belgio. Per fortuna questo fantasma non ha alcun intento doloso, però a volta può anche impazzire decidendo di contaminare alcune ricette di birra con una miscela di erbe e spezie segrete. Fa anche altri scherzi, come impedire ad una stessa birra di essere uguale, da un lotto all'altro. Prova di questa natura non demoniaca è la sua interazione con altri esseri, permettendo a Dany Prignon di prendersi tutti i meriti (in cambio, naturalmente, di poter dare il proprio nome al birrificio stesso).


Il birrificio Fantôme rappresenta un'impassibile libertà creativa ed espressiva e si è guadagnato la fama per questo essere in mano ad un pazzo scatenato delle sperimentazioni. Il comportamento "spiritato" di Prignon, le incontrollabili variazioni da birra a birra, strettamente collegate alle varie spezie utilizzate in ricetta con decisioni dell'ultimo minuto, all'insegna della sperimentazione ed ai limiti del possibile (basti pensare ad una improbabile birra ai funghi), sono dei tasselli che fanno capire che dietro al birrificio si cela un talento che rasenta la follia, che sia quello di un fantasma o quello di un birraio.

In realtà il fantasma non è semplicemente un alter ego, dato che presso la località di La Roche-en-Ardenne, vicina a Soy, la leggenda dice che il fantasma della contessa Berthe de La Roche sia esistito davvero e si aggirerebbe ancora tra le rovine del suo castello. Prignon, nella sua vita precedente (...a quella di birraio) lavorava per enti e gruppi turistici della regione ed intuì che il villaggio di Soy era particolarmente sprovvisto di attrazioni enogastronomiche e di un birrificio, che nel 1988 lui stessò aprì con il padre. Con questo tocco naif nel produrre e nell'alternare prodotti eccellenti a bottiglie da lavandinare, incarna a pieno quello spirito delle farmhouse ales la cui produzione è caratterizzata da quel che regala la terra, senza troppo indugiare su attrezzature, sulla pulizia e sull'ordine. Certo, tutto si complica notevolmente in termini di costanza produttiva, ma le vette di qualità che raggiungono certe sue birre potrebbero quasi suggerire di correre questi rischi.


Così come lo abbiamo voluto correre noi, fiondandoci verso il Groove di Matera per stappare le quattro Fantôme presenti in questo periodo nei frigoriferi. Inutile dire quanto fosse ghiotta l'occasione, data la difficoltà con cui si reperiscono e dato che personalmente mi è capitato di bere due birre di Fantôme in passato, ma in entrambi i casi con esito negativo.
D'altronde si sa: Fantôme è paradiso o inferno.
O, se volete: "Sta mano po esse fero e po esse piuma: oggi è stata piuma" (cit.).


E dunque: prepariamoci a sentirne di tutti i colori, letteralmente!
Partiamo con la Pissenlit, birra da 8,0%alc. (tutte e quattro della stessa identica gradazione, immagino fittizia) brassata con l'utilizzo di fiori di tarassaco o denti di leone.
Può sembrare già strano, ma forse è un ingrediente meno bizzarro di altri dato che questa non è affatto l'unica birra al dente di leone realizzata, informazione che non le fa di certo perdere fascino. Sono già state battezzate dagli americani Dandelion Ale, ed al di là del fatto che due birre non fanno già uno stile, prevedono l'utilizzo di questo fiore in virtù delle sue caratteristiche amaricanti che stranamente paiono avere qualcosa in comune con quelle del luppolo. Citiamo allora le produzioni di birrifici come New Belgium e Magic Hat, oltre alle sempre sconvolgenti esperienze di qualche homebrewer, per leggerne qualcosa in più.
Per realizzarla, Prignon e compagnia bella in primavera scandagliano i campi intorno al birrificio per raccogliere questi fiori, successivamente vengono essiccati al sole ed infusi in acqua per qualche giorno.


Tra le altre curiosità, il nome Pissenlit si deve all'omonimo termine francese per indicare questo fiore: tecnicamente starebbe a significare "piscialletto", che poi è anche in italiano un altro nome del fiore stesso che evidenzia i particolari effetti diuretici dell' infuso ottenibile.
La birra appare nel bicchiere con un colore ambrato carico, una schiuma bianca a bolle grosse ma con una lieve carbonazione. Gli aromi sono subito magici, rustici, strisciano sul funky: da ciliegia, mela deliziosa fino a cuoio, rabarbaro e zenzero. Impressionante lo scatto che ha in bocca: dopo essere entrata leggermente maltata, con fugaci apparizioni caramellate e croccanti, rapidamente trova un'uscita secca, fulminea, spiazzante, lasciando in scia di un sottilissimo amaro con richiami ancora di zenzero e vegetali. Da studiare è anche questa rusticità di fondo, che nella velocità quasi accenna ad una nota acidula, ma che non si ricongiunge con quel funky iniziale degli aromi.
Trattenerla nel bicchiere è davvero dura, è quasi impossibile non osservarla tenere la schiuma e ridusi di livello ad ogni sorso, compiacendosi per una delle birre più buone, gustose, facili ed allo stesso tempo incomprensibili. La perfezione, se esiste ed è irrangiungibile, giace solo a pochi centimetri da questa bottiglia. Capolavoro.

Dopo una meraviglia del genere, si fa dura restare con i piedi per terra. La seconda ad essere stappata è la Chocolat, un nome che, se tanto ci dà tanto, alla voce speziatura farebbe pensare alla presenza di cacao, presumibilmente in una sorta di stout, dark strong ale o giù di lì. Sbagliato. La sorpresa (ne ero già consapevole) che si ritroverebbe un bevitore assetato di toni tostati sarebbe prima di tutto il colore, dato che si tratta di una belgian ale, come tra l'altro è scritto in etichetta. E dato che aggiungere cacao in polvere in una birra chiara sembra, tutto sommato, una passeggiata, come spezia c'è anche del peperoncino.


Ma andiamo con ordine, partendo dall'aspetto, ancora una volta dominato da una sontuosa schiuma bianca a bolle grossolane che si staglia su una birra ancora ambrata e certamente torbida.
Poco qui il gas, ma ci si accorge subito che si tratta di una belgian ale di alto rango: aromi di camomilla, miele millefiori e cereali, tutti ordinatamente composti e diretti.
Il gusto qui può vantare il contributo di un corpo non acquoso nè molto fluido e che presenta ancora carattere ed un fondo maltato croccante, richiamando la crosta di pane nelle sensazioni retrolfattive intervallate da un leggerissimo pizzicore sulla lingua del peperoncino.
Il finale presenta un fine amaro, in cui si percepisce quello della polvere di cacao, debolmente cioccolatosa. Lo avevamo detto, probabilmente con Fantôme ci si trova di fronte ad una birra diverse da bottiglia a bottiglia, tant'è che in questo altro caso mi ritrovo con quelle sensazioni assaporate nella mia "prima volta" con la Chocolat.
Ad ogni modo, il concetto di speziatura alla belga qui vede la sua più alta realizzazione, soprattutto nella proporzione delle stesse e nella capacità di nasconderle o mostrarle in un gioco di trasparenze da burlesque gustativo.

Nonostante la fortuna nell'aver beccato due Fantôme buone su due, tentiamo ancora la sorte in barba alle leggi di probabilità e stappiamo la Magic Ghost. Non è la prima volta che vedo una birra di questo colore, ma è chiaro che ogni volta è uno shock: è verde, verde come la menta, di tonalità accesa e luminosa. La ragione è chiara, o dovrebbe esserlo, una volta letta l'etichetta in cui campeggia l'ingrediente responsabile: the verde. Si fa presto a dire the (anzi tea) verde, ma da un birraio belga è già tanto se esce fuori il nome dell'ingrediente extra, figurarsi la varietà.
La schiuma non è quasi pervenuta, si forma solo qualche grossa bolla qua e là ma non una vera schiuma. È davvero difficile provare a non farsi influenzare dal colore verde gustando questa birra, ma è una sfida che, evidentemente, Perignon ha anche messo in conto. Dice di averla brassata come ringraziamento verso un molto assiduo cliente del Giappone, la quale cultura è molto legata all'uso di tale infuso.
I primi aromi che vengono fuori richiamano un frutto su tutti: la freschezza di mela verde si impone, corredata ancora da foglie di the, erba appena tagliata, linfa e muschio. In bocca ancora è la mela verde a svettare, mentre la parte maltata ed il contributo luppolato sembrano davvero appartenere ad un lontano modo di fare birra. Dopo uno o due sorsi di studio, si rivela tutt'altro che imbevibile, complice una grande secchezza, simile a quella della Pissenlit precedente. Sfuggevole e succosa, questa netta sensazione fruttata in bocca è ben diversa da quella mela verde che si tira in ballo a proposito del composto dell'acetaldeide, avvertibile all'olfatto quando la fermentazione non va nel migliore dei modi. Qui la senti molto presente e netta, piacevolmente integrata nel contesto di una birra con una acidità sui generis, ai confini del citrico, direi proprio malica e sidrosa, che si spiega scomodando ancora una volta delle croccanti mele verdi "Granny Smith".


Esperienza quasi extraterrestre che però restituisce un dato di fatto. Siamo ben oltre il filone italico del "famolo strano", della corsa all'ingrediente improbabile che rende tale ed imbevibile la birra stessa. Siamo più vicini, invece, alle sperimentazioni dei gipsy brewer internazionali che spesso si lanciano in imprese incredibili, seppur coadiuvati dal supporto del birraio di turno, proprietario dell'impianto.
La differenza con entrambi, però, sta nell'approccio e nella bevibilità "da saison" al centro del concetto di birra. Al netto del colore, posso dire di aver gradito, e di molto, il carattere dissetante di questa che rimane una birra, e dalla cui difficoltà produttiva potrebbe intuire un che di artistico anche colui che ritiene che la produzione birraria arte non lo sia affatto, e questo è estendibile quanto meno a tutte le birre che abbiamo bevuto in questa serata, se non a tutte le creature di Prignon.

Concludendo, ci siamo lasciati l'unica che avesse un colore un po' più scuro, e che quindi poteva presentare caratteristiche e complessità più adatte ad una fine di serata. Non è stato esattamente questo il responso, ma più o meno ci siamo avvicinati.
Chissà a chi sarà dedicata La Dalmatienne, birra apparentemente senza alcuna particolare speziatura. Ancora una grande schiuma, con bolla grossa su una birra di color mogano e dalla velatura evidente.
Da fredda è stato difficile farsi trasportare, ma i minuti che passavano ne hanno rivelato meglio il suo aroma. Spicca decisa una composizione di frutta secca, da datteri a fichi secchi fino ad uvetta, e si avverte quindi il contributo piacevole di malti speciali che regalano sensazioni biscottate che fanno pensare ad ottime strong ale ed old ale britanniche.


In bocca si rivela meno dura del previsto, ritrattando le morbide tonalità britanniche ed enfatizzando quella scorrevolezza che ritroviamo ancora una volta. Qui le cose cambiano un po', non è quel paradiso di secchezza e di amaro ripulente, ma lo schema sembra essere simile eccezion fatta per l'accento sui malti speciali che la rendono più lenta, meno facile e meno godereccia, anche se siamo ancora su livelli molto alti.

La classe inafferrabile di queste birre ed anche la fortuna di poter godere di bottiglie in ottime condizioni, combinate insieme, mi hanno fatto vivere davvero momenti memorabili, con continui strabuzzamenti di occhi ed espressioni di incredulità che il tuo vicino di tavolo, stranito e sconvolto per cotanta gioia per una semplice birra, faticava a comprendere ignaro di tutto.


Arriverà occasione per continuare con Fantôme e buttarsi su un altro paio di sue produzioni.
Per il momento posso dirmi sotto Sindrome di Stendhal: scolato l'ultimo sorso e chiusa la porta del Groove, nei ripassi mentali notturni molte birre mi saranno poi sembrate semplice succo d'orzo e nulla più.

Cheers!

1 commento:

  1. Ho deciso che Prignon è il mio birraio preferito. Dopo Kris Herteleer naturalmente... :)

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