lunedì 13 luglio 2015

Vienna: Siebensternbräu e 1516 Brewing Company

Eccomi tornato da questo viaggio in terra asburgica, dove ho vagato tra una città e l'altra, facendomi incantare dalla bellezza del patrimonio imperiale lasciato nei secoli scorsi.
Il mio viaggio è cominciato dalla capitale austriaca.


Vienna non è affatto piccola come potrebbe sembrare, ha un'estensione ed una ricchezza architettonica da far impallidire tante mete europee blasonate.
È stata dura conciliare i tempi stretti, la mobilità ridotta causa precedenza verso le attrazioni turistiche e la scarsa presenza di luoghi dove bere bene a botta sicura.
Ad ogni modo, l'obiettivo minimo dei due locali principali è stato raggiunto, per cui ne parlo volentieri.

Dopo un intero giorno di viaggio cambiando ben cinque mezzi di trasporto, riusciamo a trovare il mitico Siebensternbräu, brewpub che prende il nome dall'omonima via (Siebensterngasse, ovvero vicolo delle sette stelle), a pochi passi dal centrale polo museale Museum Quartier.


Il locale si presenta in una bellissima veste esterna ed interna, con pareti coperte di legno, una grossa sala centrale con l'impianto di produzione ed un lungo bancone ricurvo tutt'intorno, nonch'è un piccolo biergarten dove decido di sedermi.
Sette sono le birre fisse, con qualche altra sperimentazione di tanto in tanto, condotta dal birraio di origine ceca Vlado Sedmak.

Decido di andare sul classico e di buttarmi innanzitutto sulla Wiener Helles. Come previsto la peculiarità è il suo attacco maltato, mieloso, abbastanza bilanciato da un tocco amaro ma ovviamente corpulenta nello spessore, mentre i sottili aromi pescano da fieno ed erba secca. Una birra che con la sete che avevo ho amato dal primo all'ultimo sorso, tuttavia a mente fredda ho pensato avesse dovuto avere un po' di carattere in più.

Ho continuato con la Märzen, storicamente parente delle birre in stile Vienna, che fondamentalmente si bevono poco in giro perchè ormai poco considerate, prima lì in patria e poi ovunque.
Mi sembra opportuno richiamare le ragioni di questi due stili così vicini, descritti molto bene (storicamente parlando) sul libro Progettare Grandi Birre.

In città lo stile Märzen era già ben affermato durante il XIX secolo, come si vedrà in seguito. Ma qui entra in gioco il birraio bavarese Gabriel Sedlmayr: diverse fonti ritengono che sia stato il buon rapporto professionale tra lui e Anton Dreher, originario di Vienna, a dare vita all'omonimo stile.
Dreher proveniva da una famiglia di birrai e studiò con Sedlmayr a Monaco prima di assumere il controllo dell'azienda dei genitori. Utilizzò lieviti a bassa fermentazione bavaresi e malti e procedure della sua città per creare le prime lager in stile Vienna. Le Märzen prodotte negli stessi birrifici altro non erano che Vienna più forti. 
Prima del 1841 le Vienna erano considerate birre piuttosto ordinarie. Intorno al 1841, solo un anno prima della creazione della Pilsner, Dreher iniziò a produrre birre a bassa fermentazione nell'azienda di famiglia. Da quel momento la sua carriera prese il volo e diventò in breve tempo uno dei birrai più influenti della storia. Nel giro di trent'anni le birre di Vienna ottennero un successo enorme, tanto da venire studiate ed analizzate anche a Monaco. Nonostante alcune discordanze, sembra che nella Vienna dell'epoca venissero brassate tre varietà di birra: Abzug, Lager e Märzen.



La Abzug era una lager a bassa densità (OG 1040) prodotta per il consumo immediato. Prima di essere venduta subiva un processo di lagerizzazione piuttosto breve rispetto a quello effettuato sulle Märzen: una fonte riferisce infatti che doveva essere pronta per la vendita dopo soli otto giorni di maturazione, sebbene fosse possibile protrarre l'immagazzinamento fino a due mesi.
La Lager è la Vienna su cui si basano le nostre attuali conoscenze riguardanti questo stile. Fonti del XIX secolo riportano densità compresa tra 1052 e 1056. La lagerizzazione durava da quattro a dieci mesi.

La Märzen era una versione più forte della Vienna che veniva lagerizzata fino a dodici mesi prima di essere venduta. La densità si attestava tra 1056 e 1060, ma una fonte riporta una Doppelmärzen con OG 1066.
La prima parte del XX secolo fu piuttosto sfavorevole a questi stili: guerra, proibizionismo e depressione economica colpirono duramente tutti i birrai, facendo virtualmente scomparire le Vienna dalla produzione commerciale. Nonostante queste difficoltà, tuttavia, lo stile riuscì a sopravvivere, anche se all'interno degli ostili confini del Messico (per breve tempo dominato dall'Impero Asburgico, ndr). Durante gli ultimi anni dell'800 infatti lì si trasferirono diversi birrai austriaci, tra i quali anche un tale Santiago Graf, che adottò lo stesso approccio senza compromessi già messo in atto da Anton Dreher. È grazie a questa generazione di birrai migranti che oggi troviamo in Messico gli esempi più vivaci e popolari di questo stile.


Ritrovo qualche caratteristica, tornando alla birra, della Märzen, per quanto riguarda il carattere intenso, le tostature, che ad un certo punto diventano anche eccessive e lo si vede anche dal colore: si sfora nel cacao e nel dattero, penalizzando anche quella pulizia e quella secchezza che sarebbe stata gradita. Piacevole ad ogni modo, forse troppo carica per quello che mi aspettavo.
Non bevo altro, più che per mia volontà, per limiti di orario nella somministrazione, per cui la mia capatina al Siebensternbräu finisce qui.

Il giorno successivo, tra le visite alla residenza imperiale dell'Hofburg e le opere di Klimt del Leopold Museum, il caldo torrido chiama la sete.
È l'occasione buona per andare da 1516 Brewing Company, il brewpub locato in un quartiere molto curato in pieno centro, che dalle prime impressioni appare tutt'altro che tipicamente austriaco. In effetti entrandoci sembra di essere in un pub inglese o poco più, con travi di legno ricoperte di sciarpe di tifoserie di tutto il mondo, dal calcio all'hockey, sgabelli un po' ovunque ed un menù mangereccio spartano. Pare sia anche diventato ormai un punto di ritrovo della comunità anglo-americana della capitale, e non fatico affatto a crederlo e notarlo.


La sala cottura alle spalle, probabilmente non più in uso ma solo scenografica, non è niente male.
Alle spine, però, la scelta appare un po' limitata: qualche linea è vuota e ci si destreggia tra classiconi ed esperimenti arditi.
Nel dubbio, mi butto sulla classica Lager, che è il tipo di birra di riferimento che mi sono prefisso di scegliere in queste terre, speranzoso di poter cogliere qualche residuo di arte brassicola.
Devo dire che questa volta mi è andata benissimo: il tempo di bevuta è rapidissimo, c'è un leggero luppolato che si sposa benissimo col cereale croccante e fresco in aroma, ed in bocca continua questo schema col malto più in evidenza, terminando con una secchezza davvero esaltante.
La sete ha amplificato anche qui le sensazioni, ma di fondo c'era davvero una lager semplice e ben fatta.

Scappa anche un assaggio di una delle ultime creazioni, la Grapefruit Summer. Non sapevo cosa aspettarmi di preciso, se luppoli del pacifico che richiamassero sentori esotici, piuttosto che una american wheat. Alla fine risulta essere una blanche, così descritta dallo stesso birrificio:

Christian Atzinger è il nostro ultimo acquisto dalla Franconia per il 1516 Brewing Company. Già noto presso la famosa birreria Weltenburg, si è trasferito a Vienna per produrre birra artigianale. Probabilmente è il primo birraio nella storia francone a produrre una blanche. Christian tifa un club della zona est di Purkersdorf, un certo Rapid (perchè non ha scelto una squadra di Vienna città...?). Si prega di essere gentile con lui in ogni caso, il gusto che ha per la birra è molto meglio, che ci crediate o no. Christian si è procurato un lievito Belgian Wit dal Belgio, ha usato frumento non maltato ma non ha solamente aggiunto bucce d'arancia (di arance biologiche Blu Curaçao) e coriandolo, ma ha aggiunto anche pompelmo.

In effetti ricorda una sorta di american wheat, più gentile nel carattere ed un tantino più acidula, con un gran potere ristoratore e dissetante. Forse non molto ben inquadrata, ma da un birraio francone non c'era da aspettarsi il top della gamma su uno stile belga. Ad ogni modo, è valsa la pena di berla.

Cosa dire ancora di Vienna?
Fiocca birra commerciale un po' dappertutto. Ho avuto anche l'ardire di provare una appena sufficiente, la Gold Fassl Pils del birrificio Ottakring, dal grande passato ormai decaduto verso territori commerciali. Non contento, ho cercato di disconnettere i miei neuroni nerd immergendomi negli usi teutonici che vedono la loro massima abnegazione in quella bevanda chiamata Radler, che da queste parti ha anche un filo di dignità storica al contrario degli esempi modaioli da spot pubblicitario che ormai vediamo ogni estate nel nostro Paese. Fortuna che la wiener schnitzel, cotoletta di maiale alla viennese, ha attutito il colpo, se no sarei uscito sconfitto e desolato da una delle taverne tipiche in cui ho cercato ristoro.


Insomma, non si respira chissà che aria, dal punto di vista birrario. Sicuramente avrei avuto un quadro più completo recandomi in un altro paio di birrerie che mi ero segnato, ma non so se avrei potuto trovare qualcosa di molto diverso da quello che ho bevuto.
Sostanzialmente, non c'è traccia di un passato nè di un filo conduttore se non in una timida appendice filotedesca, e questo era nelle previsioni. Anche a livello modaiolo e modernista, c'è poca roba. L'eccezione può essere proprio qualche sperimentazione del 1516 Brewing Company e del Siebensternbräu (che non ho assaggiato...ma hanno anche in gamma una rauch, una birra alla mariujana ed una al chili...ho preferito evitarle queste).

Il grande rammarico, però, è notare in qualche angolo della città targhe come queste alle pareti, che ti fanno davvero immaginare cosa poteva essere anche solo un secolo fa quel mondo, e che ora è assolutamente caduto nell'oblio dei costumi e della storia.
Letteralmente recita:
"Qui fu fondata tempo fa l'antico birrificio viennese Michaeler Brauhaus, 1711"


Birrariamente parlando, vale la pena solo se di passaggio, ma andarci appositamente è un po' da masochisti.

Il viaggio continua in un'altra città da scoprire: Budapest.

Cheers!

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