giovedì 22 ottobre 2015

Bamberga, parte I: Spezial e Fässla

Il paesaggio che da Monaco porta a Bamberg (che da ora chiamerò ovviamente sempre Bamberga) si trasforma col progredire dei chilometri. Da campestre e alpino diventa sempre più bucolico e campagnolo.
È una metafora del cambiamento di ambiente, e tra le case dei villaggi che il treno taglia non si vedono più sventolare bandiere bianco-azzurre ma orgogliosamente biancorosse. A livello amministrativo siamo sempre in Baviera, ma questa è la Franconia.


Terra di cui Bamberga non è neppure il capoluogo, che virtualmente spetta alla più grande Nürnberg (Norimberga). Ma al mio arrivo in stazione capisco subito la fortuna che sto avendo nel poter vivere la città e la zona per circa 1 mese.
E sono quelle cose che si sognano così tanto da non sembrare vere quando poi accadono.
Con questo torpore, sistematomi nel mio nuovo alloggio, mi fiondo a bere la prima birra.


Ho studiato per settimane dove sono ubicate le birrerie della città e la via più centrale e facile da raggiungere alle prime ore della mia permanenza è Obere Königstrasse.
In questa via sono posti, l'uno di fronte al'altro, due birrifici con le rispettive birrerie e camere d'albergo, combinazione molto comune.
Sto parlando di Spezial e Fässla. Ma è un copione, quello di due birrifici nella stessa strada, che si ripresenta anche in altri casi, ed è con questo leitmotiv che parlerò di Bamberga.


Entro nella prima, Bräuerei Spezial, timidamente scoprendo il tipico ingresso ad arco chiamato Schwemm, utilizzato in passato per scaricare botti.
Descrizioni ancor più dettagliate e poetiche sulle birrerie di Bamberga e dintorni sono presenti sull'ormai leggendario libro Birra in Franconia scritto da Manuele Colonna, un vero viaggio ad occhi aperti in questi luoghi.
In quasi tutti i casi, queste birrerie sono locali che dall'esterno sembrano silenziosissimi, placidi, addirittura si arriva a dubitare che siano realmente aperti. Quando si spinge quella porta per entrare, invece, si viene inondati da voci, tintinnii di bicchieri e colpi sui tavoli in legno.
Tutt'altro rispetto al primo impatto, e spunta automaticamente un sorriso di sorpresa.


Il numero di bici parcheggiate all'esterno mi faceva immaginare ci fossero anche giovani, invece no. In tutte le birrerie (e Spezial non fa eccezione) l'età media è davvero alta, intorno ai 50 anni quando va bene. Ma ero preparato, sapevo di non trovare pischelli. Per fortuna.
Il birrificio ha una "modesta" produzione di soli 6.000hl annuali e vanta una storia secolare. La data di fondazione è il 1536 quando Linhard Großkopf, dopo aver studiato da birraio ed aver fatto pratica imparando il più possibile sulla gestione dei tini in legno, avvia questo birrificio.
Il cambio di proprietà arriva molto più tardi, quando nel 1898 il birrificio passa nelle mani della famiglia Merz. Il filone delle Rauchbier, però, non si è mai interrotto.
La primissima birra che bevo è la leggendaria Ungespundet. Con questo termine si identifica una birra che, per modalità produttive in primis, è molto vicina alle inglesi real ale: vede la presenza di lievito in fusto, viene fatta sfiatare una certa quantità di anidride carbonica e si consuma molto fresca di produzione.


Il gas viene fatto fuoriuscire, abbassando così la pressione interna della botte, lasciando per un po' il fusto aperto. Fin qui la teoria.
Una volta che mi arriva questa birra davanti, non ci capisco più nulla: non è quello che ci si aspetta da una birra tedesca, è ricchissima di aromi ed è di una piacevolezza estrema.
La birra è di color oro e presenta una certa torbidità, segno che queste birre non sono affatto sottoposte a filtrazione o pastorizzazione, ed è un'altra loro caratteristica. A causa della bassa carbonazione, inoltre, la schiuma è lievemente più scarsa di quello che ci si aspetta, ma non potrebbe essere altrimenti.
Sorprende innanzitutto l'aroma, molto floreale e campestre, con suggestioni di salvia e malva. C'è anche una forte presenza di crosta di pane ed un sottile speziato.
Parliamo di aromi derivati tutti dall'azione del lievito, alla faccia dello stereotipo di neutralità ed avarizia che i lieviti tedeschi portano con sè nelle basse fermentazioni.
Accosterei questo importante contributo a quello che avviene anche nelle saison belghe, dove le materie prime sono sì fondamentali, ma il risultato finale va in buona parte attribuito alla stravaganza di questo magico organismo.


Assaporarla è godereccio: sembra attaccare dolce con sapori campestri di miele e di arancia. Poi invece evolve splendidamente in bocca con un netto taglio erbaceo, gentile ma spiazzante, con in più una secchezza graduale ma inevitabile: un numero che neanche un illusionista saprebbe tirar fuori.
Un leggero amaro ed i residui dei toni di miele restano in bocca a fine sorso, ma per molto poco. Si ha voglia immediatamente di spalancare ancora la bocca per berne a pieni sorsi.
Ne avrei bevute nelle settimane successive almeno una decina di boccali (il taglio minimo è quello da 50cl ovviamente) ed è una birra che davvero si impadronisce del cuore prima che del fegato.
Ma le birre di Spezial non finiscono qua. Nel periodo di settembre erano disponibili anche due rauch, le classiche birre affumicate della Franconia, realizzate con malti affumicati con legno di faggio, come da tradizione prima dell'avvento di moderni strumenti e tecniche di maltazione.
La prima è la Rauchbier Lager, anch'essa come la Ungespundet versata direttamente dalle botti poste sul minuscolo bancone "ad L"...altro che le pornografiche 30-40 spine!


Birra che emana subito toni affumicati di castagna e speck, conservando un certo profilo basso e pulito. In bocca la carbonazione è evidentemente più elevata della precedente per i motivi già elencati, ma la pulizia e la secchezza anche qui regnano supremi. È interessante la sensazione di arancia candita, di scorza d' arancia amara e tutto il corredo di miele di castagno, di biscotto e per finire di amaretto.
Un'altra affumicata della gamma era presente in bottiglia, e volendola confrontare con la precedente è andata a finire che una volta me la sono fatta stappare. Qui il servizio al tavolo è solo del bicchiere con la birra già dentro, per cui non c'è la pratica di servire il bicchiere vuoto e la bottiglia stappata. A volte per capire se è in bottiglia o in fusto non si ha altra strada che chiedere esplicitamente alle anzianotte cameriere, che se ben disposte a volte rispondono anche. Ma non è scontato.
Questa era una Rauchbier Märzen, sviluppata su questo stile così come lo è la più nota affumicata di un altro birrificio ancor più conosciuto, Schlenkerla. L'affumicatura qui è gentile ed entra più in sintonia con i malti caramellati ed il loro sapore biscottato. Rotonda ed armonica, forse superiore alla Rauchbier Lager per il contrappeso maltato che le dà ancora più senso.


A 5 metri di distanza, basta attraversare la strada facendo occhio alle piste pedonali su cui sfrecciano numerose bici, per ritrovarsi in un'altro birrificio con annessa birreria.
Si tratta della Brauerei Fässla, fondata nel 1649, primo anno di pace dopo la sanguinosa Guerra dei Trent'anni. L'aspetto architettonico è anche qui impossibile da ignorare, con la presenza di una facciata importante, un ingresso per cavalli e carri che in passato servivano per il trasporto di birra.
Il simbolo di questo birrificio è il classico gnometto, presente molto spesso in loghi anche di birrifici belgi, che era la personificazione del lievito, prima che si conoscesse come avviene la fermentazione. Una creatura misteriosa che di notte agisce sul mosto e fa comparire il gorgogliamento al mattino successivo.

In questo caso trasporta una botticella facendola rotolare. Durante il mio soggiorno a Bamberga, lo studio del tedesco e la progressiva distanza decrescente tra me e le abbreviazioni dialettali della Franconia, ho compreso come una tipica storpiatura delle parole è quella che si fa ponendo "-la" in coda ad alcune parole, facendone quasi un vezzeggiativo.
Se questa teoria non mi porta in errore, aiutato dal disegno dello gnomo e della botte, si comprende come il nome Fässla voglia proprio dire "piccola botte" o "botticella", dato che faß è la botte o anche la via alla spina del bancone (ambiguità purtroppo irrisolta quando ci si esprime con "vom Faß" intendendo il contrario di birra in bottiglia).


In barba a questa predilezione verso le botti a caduta, pensando di prendere una birra alla spina mi ritrovo una bottiglia di Swergla, birra dal colore tonaca di frate e riflessi ramati. Ha aromi molto ricchi, che vanno dal legno alla nocciola con uno sfondo di malto caramello molto evidente.
In bocca appare poi magicamente secca, evolvendo e tornando a restituire a fine sorso ancora legno, nocciola, fave di cacao e tostati vari. Molto buona, potrebbe essere una sorta di dunkel per il carattere tostato e la facilità con cui si beve.


Ricasco sulle bottiglie anche in una successiva occasione, prendendo la Weizla Hell. Si tratta di una weizen molto chiara, come il nome suggerisce. Ma qui l'accademia regna, nell'accezione negativa dell'espressione.
Poca originalità, una weizen buona ma solamente sufficiente. Al naso emerge una pesante banana, mentre in bocca lo spunto citrico c'è e solo questo la salva da un giudizio più severo. Più noiosa del previsto, ma non ne facciamo un dramma.


Dalla botte a caduta, invece, mi faccio spillare la Lagerbier. Molto spesso si identifica una Hell col generico termine della famiglia di cui questo stile fa parte, appunto Lager. Come molti esempi di questo stile (forse l'unico davvero noioso nel panorama tedesco, a mio parere), non mostra un grande carattere già da subito.
Piatta, quasi scialba. Qualche tono di miele e caramello tiene impegnate le papille, ma non parliamo di una birra di pregevole fattura. Una birra un po' rozza ed ignorante, che si svela completamente nel momento del fatidico "ruttino" che spesso esprime sentenze inappellabili: pungente come un mozzicone di sigaretta. Non imperdibile.


Su Obere Königstrasse, si è capito, ho bevuto con più piacere da Spezial. La secchezza delle birre è una garanzia, la grazia con cui i malti affumicati vengono impiegati appare chiara, anche alla luce del rivale sulle Rauchbier che è Schlenkerla. E poi c'è quella gemma di Ungespundet che posso arruolare senza ombra di dubbio tra le migliori birre della città. Se la giocherà con quella di Mahrs, ma ne parlerò successivamente.
Fässla invece non mi ha convinto in pieno. Si distingue solo la Swergla tra quelle assaggiate, ma sembra quasi un'eccezione data la faciloneria delle altre birre che ci ho bevuto.
Mi sono sbilanciato nonostante l'altalenante continuità qualitativa delle birre della Franconia, ma alla luce degli ettolitri prodotti dai due birrifici (6.000hl per Spezial ma addirittura 33.000hl per Fässla!), penso di poter esprimere questi giudizi con una ragionevole certezza di azzeccarci. Pare sia ottima la loro Bambergator, doppelbock affumicata, ma così come per le altre birrerie, è una tipologia di birre stagionale, commercializzata da ottobre in poi, che quindi non ho potuto nè bere nè acquistare semplicemente perchè ancora non disponibile neppure a fine settembre.


Ma la città di Bamberga mi ha offerto ancora tanto altro da bere.
Questa era Obere Königstrasse ed è solo l'inizio del racconto.
Cheers!

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