lunedì 23 novembre 2015

Bamberga: una visita alla malteria Weyermann

A poco più di 1 km da dove alloggio sorge uno dei più importanti attori mondiali della produzione birraria.
Non si tratta di un birrificio, bensì di una malteria. Parlo di Weyermann, e non era così scontato che fossero loro dato che c'è un secondo malteria a Bamberga, la Bamberger Mälzerei (per non parlare delle malterie interne ai maggiori birrifici della città).


Gli stabilimenti della compagnia sono ben tre, due fuori Bamberga ed uno all'interno della città. Qui si trasforma l'orzo per la realizzazione soprattutto di malti speciali.
Di mercoledì si può fare una visita guidata di questo sito, costituito da diversi stabili, alcuni dei quali dichiarati patrimonio storico industriale, il che comporta non pochi problemi durante i frequenti ammodernamenti dell'impiantistica e delle macchine che ci lavorano.


La visita comincia da un laboratorio, dove appositi tecnici studiano le caratteristiche di ogni carico di orzo che giunge. Esso viene coltivato prevalentemente in Franconia, Baviera, Turingia e Boemia. I test a cui viene sottoposto riguardano la friabilità del chicco, il suo contenuto zuccherino e la forma, tutti fattori cruciali in termini di resa media.


Durante gli spostamenti tra uno stabile e l'altro, interi camion scaricano rimorchi pieni di orzo in botole presenti a livello stradale, che poi sarà processato attraverso controlli in laboratorio e maltazione.
Le fasi che vengono illustrate riguardano innanzitutto la germinazione. Entrati nella camera apposita, l'aria è irrespirabile. Si avverte un elevatissimo tasso di umidità dato dall'acqua con cui i chicchi di orzo vengono bagnati, per stimolare la nascita delle radichette e quindi la generazione all'interno del chicco di amidi.


Successivamente si passa ad osservare le macchine rotative che sottopongono quei chicchi, una volta privati di radichette e sottoposti ad una prima asciugatura (kilning), a subire il processo di maltazione vero e proprio, con un riscaldamento dalle temperature variabili in base al tipo di malto speciale che si vuole ottenere.


Ovviamente ogni malto subisce una particolare successione di lavorazioni, illustrata in qualche poster qua e là, e che seppur con una qualità bassissima ho potuto fotografare.
Molto interessante anche la presenza di diversi campioni da poter assaggiare, dai più disparati malti caramellati a malti tostati ricavati da altri cereali (come un sorprendente Chocolate Rye Malt e tanti altri).


Ci hanno anche parlato di storia, brevetti formulati e premi ricevuti. In particolare ricordo la spiegazione riguardante il Carapils, brevettato nel lontano 1908, e del Sinamar. Quest'ultimo è un prodotto creato da malti tostati ed è sotto forma di sciroppo. Ha una grande utilità soprattutto per l'industria, perchè permette di correggere e regolarizzare il colore di singole cotte, che per un motivo o per un altro hanno un colore troppo chiaro. È una sorta di colorante, ottenuto dal solo orzo, per cui in perfetto rispetto del talebano Editto di purezza tedesco. Trattato appositamente, permette di avere un contributo quasi inesistente sulle caratteristiche organolettiche della birra finita, nè di interferire su pH e torbidità. Difficile riuscire a capire queste dinamiche, ma i premi appesi nella stanza dei trofei dicono che tutto ciò corrisponde a realtà.


Il profumo che fuoriesce da ogni angolo degli edifici è incredibile, e tra un trasferimento e l'altro visitiamo anche il recente centro logistico, posto dall'altro lato della strada rispetto agli edifici storici. Qui c'è il magazzino, e che magazzino! Pedane intere costituite da decine e decine di sacchi da 25 kg si accavallano con ordine, impilate da apposite macchine automatiche.


Molto interessante è anche la presenza di speciali grossi sacchi. Grossi, molto grossi: parlo di sacchi dal peso di 1000 kg. Essi vengono impacchettati dalla Weyermann appositamente per quei birrifici che non hanno possibilità o volontà di poter stoccare i loro malti. Parliamo di grandi quantità, che presuppongono il bisogno di adeguati silos, con conseguenti spese di acquisto e gestione.
Il super-sacco da 1 tonnellata viene già preparato secondo il grist della ricetta, per cui all'arrivò spetterà solo macinare e partire con il mashing. Un bel vantaggio in termini logistici.


Le tappe storiche dell'azienda sono state tante, e molto affascinanti.
Basti pensare che nacque con l'idea di produrre in modo casalingo succedanei del caffè, ricavati dal malto o da frutta secca con apparecchiature rudimentali, dato che parliamo del 1879. Questa avventura inizia nel nord, a Berlino, ufficialmente nel 1896, passando dal nome Mich.Weyermann Malt Coffee Factory al marchio registrato Weyermann®. Successivamente la famiglia si spostò in Franconia, dapprima aprendo una seconda azienda con differente nome, poi definitivamente trasferendo l'intera esperienza maturata a Berlino e fondendo i due nomi commerciali.
Tra la messa a punto e la registrazione di nuovi malti caramellati, via via più chiari e rifiniti nel gusto, l'azienda ha attraversato due secoli e gode ancora oggi di ottima salute: parliamo di circa 80.000 tonnellate di malti prodotti annualmente, di cui il 60% destinato all'esportazione.



Recentemente è stato aperto anche un beer shop abbastanza fornito, nonchè un negozio per gadget e soprattutto un'area destinata a degustazione. Di cosa? Delle birre prodotte da loro stessi.
Hanno infatti anche un piccolo birrificio, con impianto dell'azienda di Bamberga, la Kaspar Schulz.
Qui vengono prodotte sia birre di una linea fissa, sia birre sperimentali. L'idea è quella di mettere alla prova nuovi malti, testando anche la loro capacità di adattarsi ad una ricetta piuttosto che ad un'altra.
La cosa che mi ha lasciato un po' perplesso è che i nuovi malti vengono impiegati in nuove ricette, in sostanza variando tutti gli altri ingredienti e parametri. Diventa quindi parecchio difficile distinguere il suo effetto in mezzo alla variazione di tutti gli altri. Ma evidentemente avranno sviluppato un approccio che consente al panel, di cui la guida a cui ho sottoposto queste domande faceva parte, di rendersi conto di quello che fanno.


Alla fine del tour abbiamo anche bevuto tre di queste birre: una lager, una rauchbier ed una oatmeal stout. Birre nella norma, non da strapparsi i capelli ma comunque ben costruite.
La visita è stata molto interessante, soprattutto per quel che ha riguardato la presentazione delle sale e delle macchine preposte a questa arte, ben diversa da quella di produzione di birra.
Si tratta di un altro lavoro, di un'altro tipo di compito rispetto a quello del birraio, ed è anche per questo che va conosciuto ancora meglio.


Bamberga l'ho raccontata da cima a fondo.
È tempo ora di passare al suo circondario ed ai villaggi della Franconia.

Cheers!

Nessun commento:

Posta un commento