lunedì 11 gennaio 2016

Lipsia e le gose

Vicina non era vicina, ma conscio di non poter avere in futuro altre occasioni nella vita ghiotte come lo era quel mese in Germania, ho preso coraggio ed una domenica mi sono fatto quelle tre ore di treno all'andata ed altre tre la sera al ritorno.
Così ho raggiunto Lipsia, città della Sassonia, dove volevo andare per immergermi nel clima dove hanno dominato quelle straordinarie birre salate dal fascino misterioso.


Le Gose, come si sa, non sono originarie di questa città, bensì della cittadina di Goslar. Lì per motivi industriali legati all'estrazione dalle cave, l'acqua del sottosuolo era particolarmente ricca di sali.
Di qui il tipico tenore salino, che fu decisivo nel dare vita a questo unico stile.
Della gloria dell'industria birraria di un tempo a Lipsia è rimasto poco. Nel secolo scorso il lento declino di queste birre a favore delle lager industriali ha fatto il resto, relegando queste birre all'oblio della storia.

Non ci sono, quindi, moltissimi posti dove andare a bere gose. Piuttosto sono rimaste in piedi due roccaforti delle gose, e lo sono per due differenti motivi.
Il primo luogo è una delle cosiddette goseschenke. È un termine che deriva da "ausschenke", che in tedesco indica un luogo di mescita, ovviamente di birra, e si intende quello che in italiano potremmo chiamare osteria.
Bene: la presenza di un nome adatto per un'osteria birraria che contempli solo la presenza di Gose la dice lunga sull'importanza di questo stile per i locali, il suo valore che va oltre lo stesso termine "bier" e lo sorpassa, dando a questo prodotto un significato iconico.
Entro nel Ohne Bedenken (letteralmente "senza pensieri") verso mezzogiorno, e stranamente mi rendo conto di essere solo. Non sono più in Franconia o in Baviera, i consumi sicuramente non sono così alti.

Le birre presenti sono o le due principali gose esistenti oppure birre commerciali, ma faccio romanticamente finta di non vedere ed ordino una Original Ritterguts Gose.
Trattasi di un marchio e di una birra, fino al 2014 brassata da Hartmansdorf e dal 2015 da Reichenbrand, dove la produzione è tornata in tini aperti.
Bella già solo a guardarla questa gose prodotta fuori Lipsia, nella cittadina di Goslar.
È bello il salino iniziale che già al naso si intuisce, insieme ad un intenso aroma di limone e pompelmo e ad un lattico non indifferente.


In bocca svetta subito quel pompelmo ed una salinità contenuta e bilanciata solo da una gentile acidità.
Il corpo non è sottile e sostiene il sorso, appagando molto. Il gas è finissimo e la schiuma davvero pannosa.
Bevo mentre mi guardo intorno, scoprendo vecchi manifesti pubblicitari di gose e foto della visita di Gorbachev in questo luogo, avvenuto dopo la caduta del muro. Sono nella ex Germania Est, ovviamente.


Girando per la città si assiste ad un trionfo dell'architettura, antica e moderna, e si assapora quel vento dell'est che qui spirava fino a poco meno di venti anni fa.
Il centro della città, rimasto in piedi in una piccola area dopo i bombardamenti del secondo conflitto mondiale, riserva bei vicoli e piazze.


Ma dopo un giro turistico fai da te, mi dirigo verso il secondo punto di pellegrinaggio. Si tratta della Bayerischer Bahnhof, il birrificio che sorge in prossimità dell'antica stazione sud della città, da dove partivano i treni per la Baviera.
A questo punto mi sembra doveroso risalire al legame storico che questi due luoghi hanno tra loro, con la città di Lipsia e con lo stile Gose. E siccome esiste già una bellissima ed appassionante sintesi di questo e non ha senso rielaborare per dire la stessa identica cosa, inserisco un estratto da un articolo comparso sul blog di MoBI.


"Questo stile ha origine in Germania e più precisamente nella città di Goslar, in Bassa Sassonia, in cui scorre il fiume a cui la Gose deve il suo nome. Tale area geografica era nota per le sue cave di estrazione e uno dei minerali presenti era il sale: esso, disciolto nelle falde freatiche, ha fatto sì che l’acqua usata un tempo per birrificare fosse leggermente salata, e questo ha caratterizzato da sempre le Gose.
Il vero e proprio “cuore” delle Gose si trova però nella città di Lipsia, a circa duecento chilometri da Goslar: qui lo stile si diffuse rapidamente a partire dal 1738 (a quell’anno risale la più antica licenza di vendita rilasciata dal Comune di Lipsia) fino a minare la redditività dei produttori di Goslar, il cui comune bandì la produzione di Gose nel 1826 per concentrare la propria produzione locale su stili più redditizi. 
Nella prima metà del novecento a Lipsia la Gose era la birra più popolare: erano più di ottanta i Gosenschenken (locali di mescita) in città. Durante la Seconda Guerra Mondiale la produzione di Gose, come quella di tutte le altre birre, fu sospesa per diverso tempo. Ma il peggio arrivò nel 1945, quando la Döllnitzer Ritterguts Brauerei, nella cittadina di Döllnitz, rimasto l’unico produttore di Gose dell’epoca, fu confiscato e chiuso definitivamente. 
Solo dopo quattro anni, nel 1949, la Gose tornò a essere prodotta alla Friedrich Wurzler Brauerei, un piccolo birrificio di proprietà dello stesso Friedrich Wurzler, il quale in passato aveva lavorato alla Döllnitz Ritterguts. Dopo la sua morte la produzione fu portata avanti dal suo figliastro, Guido Pfnister, fino al 1966, anno in cui morì prematuramente anche lui. La piccola produzione cessò bruscamente, e l’ultima Gose fu così servita all’Hotel Fröhlich di Lipsia il 31 marzo dello stesso anno.
In questa data si dovrebbe scrivere la parola “fine” per le Gose se non fosse per la tenacia di Lothar Goldhahn, un publican di Lipsia molto determinato a far rinascere questo stile storico: è davvero curioso il parallelismo con Pierre Celis e la renaissance delle Belgian Wit. Nel 1983, un articolo pubblicato su un quotidiano di Lipsia che evocava gli antichi fasti delle Gose e di una gosenschenke, la più famosa dell’epoca, suscitò la sua curiosità e lo fece decidere di intraprendere un intenso lavoro di ricerca su questa tipologia birraria, finalizzata al recupero di questo stile andato ormai perduto e alla riapertura di questo storico locale chiamato Ohne Bedenken. 
Una curiosità: questo termine in tedesco significa “senza esitazione” e fu la risposta data da un antico proprietario del locale a un cliente che gli chiese se quell’intruglio acido e salato era veramente potabile.

Il lavoro di ricerca di  Goldhahn culminò con il rintracciamento di un ex dipendente della Friedrich Wurzler Brauerei in possesso di alcune note produttive: riuscì quindi a scrivere una ricetta e tentò di avviare la produzione. Nessuna delle birrerie locali ebbe interesse a produrre questa birra così strana, così i primi lotti vennero brassati nel 1986 dalla Berliner Schultheiss-Weisse-Brauerei a Berlino Est, un birrificio specializzato in Berliner Weisse. 
Lipsia aveva di nuovo la sua Gose, anche se in un solo locale, lo storico Ohne Bedenken.
Nel 1991 Goldhahn tentò di avviare la propria produzione di Gose  ma la scarsa domanda rese impercorribile questa strada. Nel 1995 tornò quindi a farsi produrre la Gose da un altro birrificio, la Andreas Schneider Brauerei a Weissenburg, in Bavaria. Fu un vero e proprio colpo di fulmine: il proprietario Andreas Schneider fu talmente contagiato dal “tarlo” della Gose che nel 1999 decise di aprire una vera e propria gosenschenke a Lipsia, il Bayerischer Bahnhof, un brewpub ubicato nella vecchia stazione ferroviaria a sud del centro storico. 
Nel 2002 ci fu il ritorno sul mercato della Döllnitzer Ritterguts Gose, prodotta a Lipsia per conto di un discendente dei vecchi proprietari. La Gose era finalmente rinata."

Il luogo è ampio, vasto e costituito da diversi ambienti, più o meno tradizionali. Di birre ne producono, non c'è solo la Original Gose, ma è da qui che voglio assolutamente cominciare.
Il bicchiere sottile racchiude una pannosissima schiuma ed una birra dalla torbidità quasi lattiginosa. I primi aromi che sbucano fuori sono fruttati e speziati: pera, yougurt ed un coriandolo che si sente subito e si incastra con sentori lattici tenuti a bada.


In bocca una ricca gasatura esalta queste sensazioni, compreso quel finale molto salino. Decisamente fantastica, dissetante, svelta, graziosa.
La gamma è larga, come dicevo, perciò bevo anche altro, per esempio la Schaffner Pils. Bellissimi gli aromi di erba fresca tagliata e di linfa. Ogni sorso manifesta sempre più la presenza di luppolo, con un forte erbaceo e bei sentori di scorza d'arancia.


Da descrizione i luppoli usati risultano Magnum, Perle e Northern Brewer e provengono da una zona nota per il luppolo, poco distante da lì, che è quella dell'Elbe-Saale.
Questa pils sembra "imperial" per la luppolatura, ma rimane leggera, facile ed elegante grazie a questi luppoli a donare un tono limonoso generale.
Interessante anche la Kuppler Weisse, una birra che svela poca banana matura negli aromi, emanando frutta a polpa gialla non meglio identificata, ma di fatto snellendo la struttura dolciastra e rendendola più appetibile. Il gas appare anche qui molto sottile, restituendo morbide sensazioni boccali.


Nulla che abbia a che fare con la crosta di pane, nè in bocca col cereale. Nonostante ciò, conferma le buone impressioni dell'olfatto risultando dal corpo spesso ma non noioso.
Anche bevendola compaiono ancora futtati, che vanno verso l'esotico di ananas, mango e papaya. Niente male, con una parte acidula in parte minerale ma molto piacevole.
Prima di passare ad un altro giro di Gose, completo il primo livello con la Heizer Schwarz: tostature a mille e tanto tanto cacao. Sembra aggressiva, ma al naso non delude affatto per grazia, lasciando saporite scie di caffè moka e caffè bruciato. Il tocco del birrificio, ad ogno modo, c'è anche qua tra gasatura, pulizia e freschezza.


Dopo l'ultima gose è il momento di tornare, un po' barcollante, per le strade di Lipsia. Conserverò un bel ricordo del Bayerischer Bahnhof, nonostante il clima non fosse così gioviale come in Baviera e Franconia: gente sola che però resta sola al proprio tavolo, famiglie che fanno gruppi a sè, personale quasi robotico per velocità e discrezione.


Ad ogni modo, è stata una bellissima incursione, da cui ho compreso non solo un altro spicchio di Germania, ma soprattutto una mentalità differente sia culturalmente che dal punto di vista birrario.
Germania non è tradizioni ovunque, qui per esempio non ce ne sono quasi più e si sente dal clima generale. Provare a vederci ancora la tradizione nelle briciole di gose che si trovano è uno sforzo non indifferente, dato che ovunque la popolarità di queste birre non solo esiste ma cresce, tranne che qui.
Torno in treno appagato e soddisfatto, da beer hunter ho fatto una battuta di caccia non male!


Cheers!

2 commenti:

  1. di bene in meglio, sopratutto le descrizioni e foto ambientali......................
    Lo pubblichiamo ??
    Guglielmo

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