lunedì 25 gennaio 2016

Plzen: un viaggio alla ricerca della pils tradizionale

Abbandonando a malincuore Neuhaus ed il paesello di Weiden dove pernottavo, rincasato a bordo della Colonna-mobile, mi dirigo l'indomani verso la Repubblica Ceca, abbandonando dopo 1 mese quella accogliente Germania che ho imparato a conoscere meglio.
Le ore di treno sono circa tre e servono per scollinare dall'Alto Palatinato alla Boemia, attraversando tratti di foreste interminabili.
Giungo nella cittadina che ha dato vita ad uno degli stili più innovativi del XIX secolo.
Quel 5 ottobre del 1842 Josef Groll fece nacquere la leggendaria pilsner e la sua prima creatura, la Pilsner Urquel.


Mi sembrava, quindi, quanto meno interessante fermarmi qua ed approfondire, visitando quella che è l'eredità storica ed industriale di questo fenomeno divenuto poi globale: la fabbrica Plzensky Prazdroj. È il birrificio cittadino, dove oltre alle Pilsner Urquell si producono numerosi altri brand.
Sta di fatto che a quell'epoca gli abitanti della cittadina boema non erano soddisfatti della qualità della birra locale, detta Oberhefenbier (birra ad alta fermentazione) e chiesero l'intervento di Josef Groll, birraio bavarese di Vilshofen, esperto in birre a bassa fermentazione.


L'innovativa tecnica di fermentazione, con un lievito pare trasportato direttamente dalla Germania, unita alle straordinarie materie prime locali come un'acqua leggera, un malto d'orzo croccante ed il luppolo boemo dalle note pepate, diedero origine ad una birra sorprendente, dall'inedito colore chiaro, con un perfetto equilibrio.
Era nata una birra che nel giro di pochissimi anni sarebbe stata destinata a conquistare tutto il mondo e ad influenzare in modo definitivo l'intero mercato per i successivi secoli.


Le prove di questo successo mondiale si notano avvicinandosi alla fabbrica, allargatasi molto rapidamente nel corso dei primi anni da quanto si nota nelle foto del museo.
Compio una visita dell'intero impianto, tra la recente sala cottura di dimensioni spaventose, capaci di lavorare h24 e di produrre ben 18 cotte al giorno.


Ci si accorge di questi grossi numeri anche notando la torre di stoccaggio dell'acqua, alta 28 metri, vero simbolo del birrificio e punto distintivo nei confronti della città stessa.
Con i suoi 700.000 litri è capace di assicurare fornitura completa di acqua per le varie fasi di produzione, ormai automatizzate e con pochissima presenza umana.


Fino al 1992 era in uso anche il labirintico sotterraneo, ora ormai adibito a museo da quando l'acciaio si è impossessato di questo oro liquido, assicurando una migliore stabiltà del prodotto ma forse togliendo quel poco di magia rimasta nella trama di questa birra.
Passeggiare per qualche chilometro tra corridoi sotterranei di lagerizzazione è senza dubbio emozionante ed esaltante, soprattutto notando le mastodontiche botti in legno usate un tempo, ora quasi solo scenografiche.


A dire il vero passa da qui una piccola quantità di birra, spillata poi per i visitatori, non filtrata e non pastorizzata.
Come suggerisce Ratebeer (non è dato sapere quale sia la sua fonte, ma fidiamoci), la Pilsner Urquell Nefiltrovaný (non filtrata) è disponibile solo a Plzen durante il tour al birrificio Plzensky Prazdroj o al Na Parkànu, come ho già avuto modo di raccontare. Un numero limitato di fusti è esportato in Svezia e Finlandia per eventi speciali. 
Questa birra non vede aggiunte di mosto fresco o nuovo lievito, non viene precedentemente nè pastorizzata nè filtrata.
Questa versione non filtrata e non pastorizzata è disponibile in diversi pub del mondo nel mese di ottobre, ma è a sua volta differente da un'altra versione semplicemente non pastorizzata (quindi solo filtrata) ed dalla versione in tank (probabilmente sia filtrata che pastorizzata ma senza processi di lavorazione propri dell'imbottigliamento) che si trovano in tutta la Repubblica Ceca.


Ce la servono e si sente tutto quel carattere lievitoso e vergine, rotondo per i malti più destrinici ottenuti attraverso processo di tripla decozione.
È museo anche la vecchia sala cottura con scintillanti tini in rame. Diciamo che la visita, ai fini birrari, è poco utile, ma a livello storico è senza dubbio valida ed unica.
Bello anche osservare dall'alto l'interno dell'area di imbottigliamento e confezionamento, dove ci viene anche mostrato l'oggetto di dispute e dubbi sulla qualità: il pastorizzatore.
Da questo "mostro malefico" passa tutta la birra, tranne quella piccola parte che è riservata per eventi internazionali di promozione o che si può poi ritrovare in una manciata di posti selezionati.


A questo punto diventa automatico andare al Na Parkànu, distante poche centinaia di metri dalla fabbrica ma in pieno centro della città.
Ci arrivo in pochi minuti ed in un orario poco frequentato di una domenica pomeriggio, mentre tutta la gente va proprio in direzione contraria alla mia, verso la fabbrica di birra nei quali pressi c'è lo stadio dove giocava in quelle ore la squadra di calcio locale del Viktoria Plzen.
È un locale molto semplice, senza effetti speciali e scenograficamente nella media di questa fetta d'Europa.


Ordino questa Pilsner Urquell Nefiltrovaný, tutta speciale, insieme ad un ricco pasto di carne per una manciata di corone ceche.
La birra appare subito per quella sua schiuma poderosa e soffice, che svanendo dà da vedere anche piccoli grumi, immagino proteici, che danno l'idea della sua compattezza.
La birra è quella che conosco e conosco tutti, che svetta per i toni caramellati già al naso, uniti insieme al pepato vivace dei luppoli. In bocca mi sarei aspettato una maggiore piacevolezza, che qui viene alterata da diacetile presente in maniera evidente.


La spiegazione che mi sono dato è che essendo a due passi dalla fabbrica, probabilmente qui arriva birra molto fresca. Essendo un componente che nel tempo si attenua, magari si trattava di birra relativamente giovane che non si era scrollata ancora di dosso questa caratteristica nota sgradevole.

Qualche giro per Plzen, il tempo di osservare qualche bellissimo angolo della città, e incontro Ryan, uno dei compagni di merende che il giorno precedente ho incontrato a Neuhaus per il Kommunbrauertag.


Di nazionalità americana ma ormai trasferitosi qui, mi porta a bere qualcosa dei birrifici locali nel locale Francis. Qualche via alla spina ed uno spirito molto allegro.
Chiacchiero con Ryan ed assaggio una pale ale con soli luppoli cechi di Pivovar Zhurak, che dovrebbe essere stata la Světluška Czech Blonde Ale. Bello il naso, molto aranciato ed erbaceo ma anche esuberante nei richiami a pepe e spezie.


La gitarella è stata breve ma comunque intensa, e non sarebbe potuta essere ancora più densa perchè il giorno prima è stato abbastanza devastante.
Di pils a Plzen, però, resta ben poco. La forte tradizione non si scorge in nessun luogo e sono le classiche birre commerciali a dominare la scena. Voglia e spazio per nuove interpretazioni, come ho anche appurato dalla chiacchierata con Ryan, sembra non esserci, salvo eccezioni che riguardano l'uso dei luppoli cechi, di per sè molto promettenti ma ancora poco valorizzati da produttori e consumatori locali, con grande rammarico.


Non è una di quelle mete immancabili, ma sicuramente venendoci si comprende che è l'ingombrante presenza di quell'industria, un tempo innovativa ed ora zavorra, il vero freno che livella verso il basso la qualità e la novità.

Tappa verso Praga.

Cheers!

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