venerdì 29 luglio 2016

Una visita agli stabilimenti Heineken di Massafra

L'industria, il nemico.
Quello che ormai siamo abituati a scansare e che rifiutiamo di comprendere partendo con i ragionamenti su qualità, omologazione ecc.
Sono sempre del parere che le cose vanno comprese bene, fino in fondo.
E così, appena si è presentata una nuova occasione di visitare un birrificio industriale (lo scorso anno visitai Plzensky Prazdroj a Plzen), l'ho rifatto.


Stavolta molto più vicino a casa, a Massafra (TA) presso gli stabilimenti di Heineken.
Quello che campeggia in alto nei silos materie prime è il marchio Dreher, sentitissimo in zona e non solo, nonostante si producano qui ben 17 birre differenti: Birra Messina, Birra Moretti, Heineken, ognuna con i suoi singoli prodotti (radler compresi...). Chiaramente, però, creare attaccamento verso Dreher è molto più diretto e forse redditizio che mostrarsi come industria senza identità.
Il tour gratuito ha visto una partecipazione di gente impressionante, tant'è che queste giornate gratuite saranno ripetute.



Si comincia osservando l'esterno, i silos materie prime, per poi arrivare in sala produzione.
Ci sono due sale cottura speculari, ognuna con due tini di ammostamento ed un tino bollitura. I tini di ammostamento avevano un curioso sistema automatico, che non ho potuto fotografare, che riportava la scritta "Riso/Mais". Sono tra gli ingredienti, ovviamente, delle birre prodotte qui.
Su specifica domanda riguardante le percentuali di utilizzo di mais, non mi viene data risposta precisa perchè ovviamente dipende dalla ricetta da realizzare.
Quando poi ci viene detto che il mastro birraio è lì presente e si chiama Gennaro Marturano, a specifica domanda mi risponde che la percentuale di mais varia intorno ad una percentuale media del 30% del grist totale.
Tra l'altro il mais viene anche orgogliosamente esposto tra gli ingredienti materiali su un banchetto: l'assaggio è impietoso, dato che sa di semolino e niente più.
Il ritmo produttivo è di 500hl a cotta, ed ogni cotta impiega 2 ore per essere realizzata. In una giornata, quindi, la produzione è di 12 cotte, cioè 6.000 hl.
Parlando di produzione annua, siamo sul valore di 1.800.000 hl.


Il luppolo esposto, su specifica domanda, sembra essere Spalter, Cascade e Herkules. In quali birre siano effettivamente utilizzati non ci è dato sapere.
Curioso soffermarsi sui quantitativi: dallo staff ci dicono che solitamente vengono impiegati circa 30-40 kg di luppolo a cotta: vale a dire appena 0,6-0,8 g/l di luppoli in pellet.
Altro punto importante è stato il discorso acqua. La storia del sito produttivo di Massafra risale al 1959, quando dopo lo stabilimento storico di Trieste, Anthon Dreher volle aprire al sud questo impianto. Ci dicono che il motivo sta nella particolare acqua.
Il quadro non mi torna, dato che all'epoca l'Acquedotto Pugliese, di realizzazione fascista, era già esistente. Come risaputo, l'acqua di un acquedotto arriva pressappoco identica in tutte le aree di distribuzione, quindi il pretesto dell'acqua speciale di Massafra non mi era chiaro ancora.
Ancora una volta, il birraio Marturano a specifica domanda mi risponde che in passato ci si serviva dei numerosi pozzi presenti, dopo essere stato messo di fronte all'ammissione che l'acqua utilizzata è super trattata, con un azzeramento dei sali ed una ricostruzione con procedimenti di osmosi inversa.
In un certo senso, il dilemma è risolto, ma la storiella dell'acqua speciale che si trova proprio in quel luogo è un tentativo scomodo di affermare una bugia. E che questo fosse vero un tempo non può mica giustificarla.
Altri numeri riguardano la fase di raffreddamento, con l'inoculo è a 10°C così come la fermentazione primaria, mentre la successiva lagerizzazione avviene a 0°C per almeno 7 giorni prima di subire il processo di filtrazione.
Entrati all'interno dello stabilimento, si ha una panoramica sull'intero processo produttivo, in grandissima parte automatizzato. In particolare, vi sono 4 linee di imbottigliamento ed 1 di infustamento. I numeri delle bottiglie prodotte sono impressionanti, parliamo di circa 50.000 bottiglie da 33cl all'ora su ogni linea.
Ad un certo punto si giunge, finalmente, all'oggetto di tante battaglie: il pastorizzatore, ciò che permette alla birra già imbottigliata e tappata di essere sterilizzata da qualsiasi agente microbico e vitale esistente, che siano residui di lievito o altri agenti.
È davvero suggestivo notare tutta la linea di nastri trasportatori puntare all'ingresso di questa macchina infernale, soprattutto pensando a quanto sta per capitare a quelle bottiglie. Vederle uscire dall'altro capo stimola rammarico, compassione, quasi pietà.
Per uscire dal sentimentalismo, diamo i numeri di questa tortura bollente a cui la birra viene sottoposta. Mi viene risposto a proposito dei tempi, che subiscono una pastorizzazione a 60°C (temperatura bassa, quindi i tempi saranno prolungati) per ben 90-120 minuti a seconda della birra (che è un'eternità): quasi due ore di un bagno di acqua calda che circonda le bottiglie e che le rende i cadaveri di domani.


Il processo di pastorizzazione dà il vantaggio colossale di standardizzare le birre, renderne impensabile un'evoluzione in bottiglia, omologandone il gusto e le caratteristiche.
La cosa deve farci pensare, soprattutto alla luce di un altro vantaggio non così clamoroso che è la vita (o meglio la morte) della bottiglia, ovvero la scadenza, che ci dicono essere di 12-18 mesi appena. Cioè, quanto una artigianale molto spesso può permettersi, seppur quest'ultima varia di caratteristiche. Il vero motivo, quindi, non è più di tanto la shelf life del prodotto, quanto la sua standardizzazione, e di questo dovremmo stupircene in continuazione.
La visita si conclude, e lo fa all'interno del pub aziendale, decorato in legno con effigi storiche, devo dire molto bello.
Qui ci attende un bicchiere di Dreher e qualche tecnico, assaggiatori ed il mastro birraio.
La vera sorpresa è l'intermezzo di cultura birraria che ci viene impartito: proiezione della Ruota di Meilgard tradotta in italiano con vocaboli poco probabili (olio di noce per "nutty", coriaceo per "leathery" ecc...), mescita da bottiglia descritta con il termine "spillatura", funzione estetica della schiuma, importanza dell'analisi sensoriale anche nella birra così come nel vino.
Per la cronaca, la birra non era non pastorizzata come ci si poteva augurare, ma servita da bottiglia. Riportava difetti aromatici di mosto, sulfureo, muffa e stantio, ed in bocca il succedaneo era più che evidente.

Il contesto poco impegnato ha permesso questo tipo di pressappochismo, poco o per niente riconosciuto agli occhi dei partecipanti che naturalmente non avevano nozioni. Ma questo mi ha testimoniato come, per loro stessa ammissione, anche in questi ambienti ci si sta muovendo per dare almeno una parvenza di padronanza cultura birraria. Questi tentativi dovrebbero dire molto, in primo luogo decretano indirettamente il successo del fenomeno craft ormai ad ogni latitudine.
Ed in un certo senso, sarebbe da augurarsi che questa presunta cultura birraria sfoggiata mantenga sempre questi tratti ingenui e approssimativi.


Un po' perchè se si impegnassero maggiormente potrebbero scalzare alcuni craft che proprio su questo hanno puntato.
Un po' perchè erudire il consumatore più di così potrebbe per Heineken e gli altri grandi essere naturalmente controproducente.

Cheers!

7 commenti:

  1. Angelo, solo un piccolo appunto. L'acquedotto pugliese è ben antecedente all'epoca fascista, durante la quale fu solo ultimato. Altrimenti sembra che "quando c'era LVI, la birra aveva un altro sapore" :D

    Paolo

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    1. Osservazione giusta, che non cambia la realtà della questione acqua così come posta.

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  2. Bellissimo articolo, e grazie, io però non demonizzerei le birre industriali così come sono,sono solo un prodotto diverso da quello artigianale, e questo va giustamente fatto notare al consumatore che deve essere erudito su cosa beve. Le birre industriali come in tanti altri settori sono da sempre schiacciati da logiche economiche che li portano a "ottimizzare/standardizzare" i processi e quindi da qui una bevanda commerciale. Per ultimo vorrei ricordare che queste grandi industrie hanno portato per anni occupazione in posti dove non c'è alternativa. Volevo concludere dicendo che anche tra le sedicenti birre artigianali ci sono tanti marchi che non lo sono per niente, ma sono solo una rilavorazione di semilavorati industriali. Conoscere per distinguere e scegliere ����.

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    1. Grazie.
      Però non si demonizza nessuno, mi sono basato su fatti ed informazioni concrete per descrivere il processo e la strategia di descriverlo nel modo più appetibile possibile. La contrapposizione artigianale-industriale a priori non avrebbe senso senza.

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  3. La presunzione di saper fare birre artigianali porta a commercializzare sempre prodotti pietosi non confrontabili con le birre industriali sempre o quasi bilanciate e di qualità .
    Le birre artigianali che spesso ho assaggiato hanno sempre mostrato qualità pessima , dai gusti di doppio malto che coprono i difetti della birra che sono tantissimi, dalle ossidazioni alle infezioni, che permettimelo, nelle industriali sono inesistenti. Ho letto tantissime inesattezze di processo di fabbricazione della birra industriale . Occorre conoscere come si fà la birra prima di trattare l'argomento. saluti

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    1. Dimostri di non avere idea di quello che è davvero una birra e di non conoscere affatto la birra di qualità, di esserti fatto guidare male scegliendo artigianali scadenti e di non aver mai visitato uno di questi piccoli birrifici.
      Torna a parlarne quando lo avrai fatto.

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