lunedì 19 settembre 2016

Conoscere uno stile: gueuze

Ardua è, stavolta, l'impresa di tradurre in parole l'esperienza gustativa che si fa ogni volta che si beve quel prodigio birrario che è una gueuze. Ma quando succede di berne diverse in fila, vuol dire che forse è il momento buono per progredire a comprendere ancor meglio lo straordinario mondo celato dietro questo stile.

Dovrei partire parlando della produzione del lambic, ovvero quella mitologica bevanda che è la base per diversi stili (kriek, framboise, faro ecc...). Sono concetti ed informazioni dogmatiche quelle che riguardano la composizione del grist che contempla per legge almeno il 30% di frumento rigorosamente non maltato ed il resto malto d'orzo, l'ammostamento con processi ed attrezzature che resistono da secoli e fanno di queste birre quanto di più vicino ci possa essere alle birre primordiali dell'umanità, il successivo raffreddamento in vasca apposita dove avviene nelle ore notturne l'aggressione spontanea da parte di lieviti e batteri infestanti il birrificio stesso, il successivo trasferimento all'indomani in un'apposita vasca di fermentazione, fino al trasferimento finale in diverse botti che in passato hanno ospitato Porto, Sherry, Madeira, Cognac e qualche cotta precedente, là dove parte la fermentazione e prende la sua strada.
Rimanderei, quindi, questo discorso a chi ha avuto la pazienza di raccontare da principio tutto ciò, ricordando solo i passaggi chiave ai fini del post.


Soprattutto volevo concentrarmi sul meraviglioso micromondo che produce un lambic e successivamente sull'assemblaggio e sulla degustazione di gueuze, con qualche esempio.

LIEVITI E BATTERI DEL LAMBIC

Parto dagli organismi, integrando uno splendido passaggio di Kuaska con dei grafici rappresentanti nel tempo l'azione di batteri e lieviti durante la fermentazione del lambic.

"Per me, innamorato (corrisposto) di questa straordinaria bevanda, i difficilissimi nomi dei lieviti selvaggi e dei batteri protagonisti delle 5 fasi (le prime 4 in botte e la quinta in bottiglia) della più antica delle fermentazioni, riescono ad emozionarmi ogni volta che li elenco.


  • Nella prima fase detta “delle enterobacteriaceae”, crescono colonie di enterobatteri come Enterobacter cloacaeKlebsiella aerogenes , Escherichia coliHafnia alveiEnterobacter aerogenes e Citrobacter freundii nonché lieviti non fermentanti il maltosio come Kloeckera apiculataSaccharomyces globosus e dairensis.
  • Nella seconda fase imperano i “saccharomyces”: cerevisiae, bayanus, uvarum e inusitatus.
  • Nella terza fase detta “dell’acidificazione” aumentano i batteri lattici come il pediococcus e nelle botti più grandi anche i lactobacillus mentre tra i lieviti i saccharomyces lasciano il campo ai brettanomyces: soprattutto bruxellensis e lambicus e poi custersii, anomalus e intermedius.
  • Nella quarta fase detta “della maturazione” diminuiscono i batteri lattici e molto dopo anche i lieviti brettanomyces si riducono. Continua l’attenuazione del mosto. Nel corso delle ultime tre fasi sono sempre presenti batteri acetici che, specialmente nei mesi più caldi, possono essere molto numerosi.
  • Nella quinta fase detta “della rifermentazione in bottiglia” sono presenti al momento dell’imbottigliamento molti lieviti selvaggi: Candida, Torulopsis, Hansenula, Pichia e Criptococcus. Questi lieviti che probabilmente derivano dallo spesso film che si sviluppa nei barili durante la lunga fermentazione, non si moltiplicano e scompaiono dopo una decina di mesi. Invece i lieviti Brettanomyces e i batteri lattici aumentano in modo esponenziale ma dopo 14 mesi in bottiglia, sono i batteri lattici ad essere prevalentemente riscontrabili."

BLENDING

Detta “lo champagne del Belgio” la spumeggiante gueuze (geuze in fiammingo) nasce dall’assemblaggio di due o più lambic di età diversa effettuato per lo più dagli stessi produttori ma in alcuni casi quest’arte viene praticata da puri assemblatori che acquistano il lambic dai produttori che preferiscono.
La gueuze prende il nome probabilmente dal termine “gueux” (pezzente) perché nella regione era la bevanda dei poveri mentre il vino trovava posto solo sulle tavole dei potenti.
Le caratteristiche aromatico-palatali sono vicine a quelle del lambic sopra descritte ma la fermentazione supplementare, oltre alla frizzantezza, conferisce alla gueuze una complessità e una finezza molto più marcate.
L’assemblatore di lambic (che non deve essere sempre necessariamente lo stesso produttore) deve assolutamente avere una sensibilità olfattivo-gustativa molto sviluppata (spesso innata o ereditata) verso questa bevanda per riuscire a trovare la “propria” gueuze, quella e solo quella che lo possa soddisfare ed identificare.
Una sensibilità e una unicità che paragonerei a quella di un musicista che ricerca il proprio “suono” nella pratica di uno strumento.



Un detto locale sentenzia “une vrai gueuze doit puer” (una vera gueuze deve puzzare”) e questa “puzza” deve essere padroneggiata dall’artista-assemblatore che vuole dare un’impronta originale alla sua creatura.
Tradizionalmente la gueuze, di gradazione intorno al 5-6% vol. alc., si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia di una miscela di lambic giovani, che apportano carboidrati fermentescibili mentre i lambic invecchiati contengono le destrinasi, prodotte dai vari microrganismi, necessarie all’idrolisi delle destrine.
L’assemblaggio, come dicevo prima, è una vera e propria arte: il birraio sceglie i componenti della miscela tenendo conto delle loro caratteristiche di gusto ed acidità al fine di ottenere un prodotto che, dopo la rifermentazione e la maturazione, abbia le caratteristiche tanto desiderate.
Lo scopo di quest’appassionante miscelazione è quello di ricostituire la frazione destrinica da parte del lambic giovane in modo da permettere la rifermentazione in bottiglia con produzione di CO2.
Ovviamente le proporzioni di lambic giovani e vecchi variano da un birraio all’altro.
Sempre che non stiano mentendo (cosa comune nei birrai di tutto il mondo ma molto accentuata in quelli belgi, gelosi di cotanta tradizione):
  • alcuni birrai indicativamente utilizzano il 1/2 di lambic di un anno, 1/4 di due anni e 1/4 di tre anni; 
  • altri preferiscono mettere 2/3 di lambic di un anno e 1/3 di lambic invecchiato due o tre anni; 
  • altri più di 9/10 di lambic di due anni e solo 1/10 di lambic che ha fermentato solo per qualche settimana.
Dopo la miscelazione si passa all’imbottigliamento, cui segue la rifermentazione che dura circa 4-6 mesi con un metodo quindi simile a quello usato per lo spumante italiano metodo classico. Le bottiglie coricate nelle buie cantine riposano indisturbate finchè si deciderà di portarle al tavolo, sempre nella stessa posizione orizzontale, maneggiandole delicatamente prestando la massima cura per non agitare i lieviti depositatisi.
Quanti bambini belgi hanno preso uno scappellotto dai loro padri per non aver rispettato questa primaria fondamentale regola! Scappellotti che andrebbero ancora oggi dati a quei (numerosi) gestori di caffè che non istruiscono debitamente il loro staff."

TRADIZIONE

Il discorso del blending è da approfondire, distinguendo chi si dedica solo a quest'arte da chi il lambic lo produce a tutti gli effetti.
Dalla fonte lambic.info estrapolo un elenco che credo di poter ritenere attendibile (*3 Fonteinen attualmente è sia produttore che blender):

  • Produttori
Brouwerij 3 Fonteinen*
Brasserie Belle Vue
Brouwerij Boon
Brasserie Cantillon
Brouwerij De Troch
Brouwerij Girardin
Brouwerij Lindemans
Brasserie Mort Subite
Brouwerij Timmermans


  • Blender
Brouwerij 3 Fonteinen*
De Cam Geuzestekerij
Hanssens Artisanaal bvba
Brouwerij Oud Beersel
Gueuzerie Tilquin



OUDE GUEUZE

Curiosa è anche la questione della tutela di questo patrimonio birrario oltre che culturale e storico. Ambito dove entra in scena l'appellativo di Oude Gueuze, coniato dal consorzio di produttori e blender raggruppati sotto il nome Horal ("HOge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren", vale a dire Alto consiglio per le birre lambic tradizionali), per indicare e distinguere tutto ciò che viene prodotto, fermentato ed assemblato secondo i metodi tradizionali rispetto a lambic e derivati prodotti secondo scorciatoie (alta fermentazione durante la prima fase e fermentazione spontanea finale, utilizzo di sciroppi di frutta per dolcificare ed abbattere i costi, pastorizzazione ecc...). Consorzio composto, oltre che da rappresentanti di associazioni culturali, dai seguenti produttori e blender:

  • HORAL
Boon
3 Fonteinen
Oud Beersel
Girardin
De Cam
Lindemans
Hanssens
De Troch
Mort Subite
Tilquin
Timmermans

e di cui - può sembrare assurdo - non fa parte Cantillon.
I motivi sono da ricercare, come sempre lambic.info ricorda - nelle maglie troppo larghe che includono chi produce alla vecchia maniera solo una piccola parte dei propri lambic e chi è tradizionale su tutta la linea.
È questo il motivo per cui vediamo scritto sui prodotti prodotti tradizionalmente dei membri Horal la dicitura oude/vieille-vieux, mentre non la vediamo sulle etichette Cantillon.
Suona provocatoria ma decisamente ragionevole, infatti, la giustificazione di Jean Van Roy (fonte lambic.info):

"Why don't modern breweries change the name to 'modern gueuze', 'fake gueuze' or 'industrial gueuze'? It's always the traditional one that has to change the name"

Dietro queste dichiarazione, quindi, non sembra celarsi molta rivalità fra produttori tradizionali bensì acredine nei confronti di alcuni produttori in parte piegatosi a metodi industriali, che producono poco lambic alla vecchia maniera e molto di più con metodi più economici (si può ben intuire che il dito è puntato verso Timmermans, Lindemans e anche Boon): 

"Though Cantillon is not a member of HORAL, Van Roy notes that it is "a very good idea" with good breweries as members, but that also in the association there are "some lambic breweries who don't produce traditional lambic or they produce a few; 1% or less than 1% of the global production" and that "Cantillon don't want simply to sit at the same table as those breweries".

Se non fosse che, forse anche per questo primo comitato di tutela di birre prodotte alla vecchia maniera (che tra qualche paragrafo approfondisco), la Comunità Europea le riconosce dal 1997 anche con il marchio STG, ovvero come Specialità Tradizionale Garantita (un po' la stessa situazione delle kölsch, nate prima da un consorzio ed ora anch'esse riconosciute ma come IGP), che stabilisce che una gueuze prodotta all'antica maniera debba essere assemblata da lambic la cui media ponderata sia superiore ai 2 anni e che sia rifermentata in bottiglia.
Ma il problema non è stato risolto del tutto perchè sono riconosciute sia le oude gueuze & co. che le gueuze & co., rimettendo il pallino del gioco in mano alla ancora più accurata e ancor più valida distinzione dell'Horal.

La confusione, però, rischia di regnare sovrana.
Questa è la casistica di tutti termini in uso (utilizzo termini in fiammingo con gli equivalenti francesi affianco):
  • Jonge Lambiek/Jeune Lambic
Si tratta del Lambiek/Lambic che ha passato nel legno da qualche settimana ad un anno.
È spesso servito da caraffe, quando ha raggiunto circa 6 mesi di vita, nello stesso birrificio o nei cafè del Pajottenland ed è caratterizzato da carbonazione bassissima (e per questo detto piatto).
È il componente più giovane del blend per assemblare una Oude Geuze/Vieille Gueuze-Gueuze à l'ancienne.
È chiamato anche Lambic Vos (volpe), ma personalmente ne ignoro il motivo...
Non è un termine ufficialmente riconosciuto da Horal nè dalla denominazione STG.
  • Oude Lambiek/Vieux Lambic
Si tratta del Lambiek/Lambic maturato per più di due anni in legno.
Ci si riferisce a quello occasionalmente servito in birrificio, e per questo piatto, che costituirà uno dei componenti più maturi del blend per assemblare una Oude Geuze/Vieille Gueuze.
Talvolta imbottigliato e descritto proprio come Oude Lambiek/Vieux Lambic.
Ha il duplice significato di lambic vecchio e di lambic prodotto secondo la vecchia tradizione.
È un termine ufficialmente riconosciuto dalla denominazione STG, ma nell'accezione di bevanda prodotta secondo la tradizione.
  • Lambiek/Lambic
Si intende genericamente Lambiek/Lambic come il frutto di una singola cotta, ma se non specificato ci si riferisce anche al lambic giovane (Jonge Lambiek/Jeune Lambic) o a quello maturato per 2-3 anni (Oude Lambiek/Vieux Lambic), o perfino a tutta la famiglia delle fermentazioni spontanee del Pajottenland.
Il primo è spesso servito da caraffe nello stesso birrificio o nei cafè del Pajottenland, il secondo può anche finire in bottiglia e chiamato Lambiek/Lambic o Oude Lambiek/Vieux Lambic, quale in effetti è. In generale, si definisce più esattamente semplicemente Lambiek/Lambic quello che vede la luce fuori dal birrificio, e cioè nei cafè o in bottiglia, contrapposto a quello che fermenta o matura in botti del birrificio.
A volte viene definito (genericamente in inglese) Unblended Lambic, soprattutto nelle versioni in bottiglia, sottolineando in maniera ridondante (ma è frutto di un retaggio anglofono, certamente non belga) che il tutto è solo frutto di singolo lambic giovane o singolo lambic vecchio successivamente imbottigliato senza blend con altri lambic più vecci o più giovani, e chiamato anche qui piatto: la valenza di questo termine ritengo non sia rivolta lapalissianamente al lambic servito occasionalmente da botti o caraffe, bensì a quello imbottigliato, dato che è più scontato che si imbottigli una gueuze e non un lambic, senza più considerarne informazioni sul tempo durante il quale ha maturato.
Non è detto, però, che si tratti del lambic proveniente da una singola botte: potrebbe trattarsi di lambic provenienti da botti diverse in cui è stata divisa la cotta, lambic provenienti da diverse botti che ospitano diverse cotte ravvicinate o lambic provenienti da cotte ravvicinate di diversi birrifici e blendate nelle botti del blender. Tutto ciò, credo, cadrebbe comunque sotto il nome di Unblended Lambic.
È chiaramente differente dalle Geuze/Gueuze Monoblend perchè non viene aggiunto lambic giovane per la rifermentazione in bottiglia ed è quindi piatto, come detto.
Solitamente quando si parla di lambic piatto (genericamente in inglese, Straight Lambic) non si risolve però l'ambiguità sulla sua età.
È un termine ufficialmente riconosciuto dalla denominazione STG, ma nell'accezione di bevanda prodotta con metodi meno rigidi rispetto a quelli della tradizione.
  • Geuze/Gueuze
Per una birra chiamata semplicemente Geuze/Gueuze, i requisiti sono molto meno rigorosi, dato che i lambic usati per il blend:
- possono anche non essere essere maturati molto, assemblando gueuze con diversi lambic la cui media ponderata sia superiore ai due anni e che sia rifermentata in bottiglia
- non ci dovrebbero essere rifermentazione in bottiglia,
- filtrazione, utilizzo di edulcoranti e pastorizzazione sono permessi.
Se non vado errato, è consuetudine anche non avere vincoli sulla fermentazione totalmente spontanea: questo permette, in parte, una alta fermentazione (nella parte iniziale, abbreviando così il processo e correggendo successivamente con inoculo di Pediococco, Brettanomiceti ed acido lattico).
La denominazione Geuze-Lambiek/Gueuze-Lambic è perfettamente equivalente a Geuze/Gueuze.
È un termine ufficialmente riconosciuto dalla denominazione STG, ma nell'accezione di bevanda prodotta con metodi meno rigidi rispetto a quelli della tradizione.
  • Oude Geuze/Vieille Gueuze - Gueuze à l'ancienne
Con questo nome ci si riferisce alla gueuze prodotta con lambic giovane (Jonge Lambiek/Jeune Lambic) e lambic maturato (Oude Lambiek/Vieux Lambic), blendati secondo proporzioni sopra menzionate. È l'appellativo tirato in ballo dalla Horal per indicare le gueuze prodotte alla vecchia maniera, cioè corrispondente ai requisiti di:
utilizzo di Lambic ottenuti da sola fermentazione spontanea,
assemblando diversi lambic la cui media ponderata sia superiore ai 2 anni e che sia
rifermentata in bottiglia
senza procedimenti quali filtrazione, utilizzo di edulcoranti e pastorizzazione.
Il termine Oude/Vieille-à l'ancienne per una gueuze assume qui una accezione ben diversa da quella associata al lambic: qui ci si riferisce al procedimento ed alla tradizione e non al tempo fisico di maturazione. Sinonimo contemplato in etichetta è quindi anche à l'ancienne, nonostante non mi pare sia riconosciuto ufficialmente.
La denominazione Oude Geuze-Lambiek/Vieille Gueuze-Lambic è perfettamente equivalente a Oude Geuze/Vieille Gueuze.
È un termine ufficialmente riconosciuto da Horal e dalla denominazione STG, nell'accezione di bevanda prodotta secondo la tradizione.
  • Monoblend
Colloquialmente si intende una gueuze prodotta non blendando lambic vecchi da diverse botti (operazione abituale compiuta per tagliare i diversi contributi che le diverse botti hanno dato alla stesso batch, a parità di tempo di maturazione), ma impiegando solo il lambic vecchio proveniente da una singola botte, solitamente di quelle più grandi (vat, foeder). Si tratta pur sempre di gueuze e non di lambic perchè c'è sempre una percentuale di lambic giovane, proveniente ovviamente da altre botti, utilizzato per la rifermentazione in bottiglia.
Non è un termine ufficialmente riconosciuto da Horal nè dalla denominazione STG.

Potremmo parlare anche di Lambic Brut: non si tratta neppure qui di un termine tradizionale, nè di una categoria vera e propria, ma di una variante, un particolare metodo alternativo per assemblare gueuze all'atto dell'imbottigliamento che pongo solo come esempio per confermare quanto sconfinato è il modo di ogni birrificio di trattare un lambic.
È qualcosa di ancor più vicino al mondo del vino, descritto molto nel dettaglio da quello che dovrebbe essere l'unico a produrlo.


Si potrebbe fare un discorso analogo per i lambic con aggiunta di frutta.

FLAVORS E OFF FLAVORS

Ora, però, metto al bando ridondanze linguistiche e do per scontato che una oude gueuze è l'unica delle due ad avere senso, ma per semplicità la si chiama gueuze e basta (Jean Pierre Van Roy approverebbe). Questo non implica che non abbia senso fare distinzioni tra gueuze e oude geuze: si tratta di comodità.

È sì noto che certi difetti sono tali nella maggior parte delle birre, ma il loro contributo può ribaltarsi ed essere una caratteristica predominante in questa bevanda. Questo non vuol assolutamente dire, però, che nelle gueuze vale qualsiasi off flavor.
Il passaggio successivo sarebbe quello di identificare aromi ed off flavor anche in una gueuze, e devo dire che arrivare a questa consapevolezza mi è spesso sembrato un obiettivo difficile.
Certamente non è così impossibile, considerando che alcuni difetti comuni a molti stili restano tali anche qui.


Cerco, quindi, di fare ordine ed identificare sommariamente ciò che è lecito trovare in una gueuze e ciò che non lo è.
Inizialmente ho cercato di spulciare ogni termine della Ruota di Meilgaard e di comprendere se fosse un difetto o una caratteristica delle gueuze. L'elenco venuto fuori è davvero complesso, tra composti che sono fondamentali sotto certe soglie ed evitabili al di sopra. Senza poi considerare il fatto che, non essendo una birra in senso stretto ma un anello di congiunzione birra-vino, forse la Ruota di Meilgaard non è neppure lo strumento più adatto.
Poi ho deciso di schematizzare in base a quello che ne è venuto fuori e quello che ho appreso nei diversi incontri ravvicinati.
Infine ho usato un approccio ibrido, omettendo la descrizione dello stile in termini di esame visivo e sensazioni boccali (per esempio, deducibili qui a pag.47 delle nuove direttive 2015 del BJCP), evidenziando composti responsabili o sensazioni sensoriali percepite  che facciano notare aromi e sapori tendenzialmente positivi e negativi per una gueuze.
Non tutti i descrittori corrispondono ad un composto vero e proprio, come è noto, lasciandomi quindi smarrito quando voglio collocare o collegare logicamente a cause certe i descrittori (non citati nello schema, come ematico, ruggine, bolo, cantina, muffa ecc..che non saprei dove collocare perchè frutto di un mix di fattori di cui è arduo teorizzare). Questi sono, più che altro, vocaboli frutto di un'analisi open mind che spazi nel database dei ricordi e che ha la sua utilità nel facilitare il compito.
Inoltre alcune caratteristiche vanno e vengono a seconda del tempo e degli organismi che stanno si stanno evolvendo e fanno evolvere la gueuze stessa.
Alla fine, ne è venuto fuori questo:


È uno specchietto che eventualmente va letto magari unitamente alla Ruota di Meilgaard e ad una scheda di degustazionese si vuole completare l'analisi, dato che ne ho omesso alcune categorizzazioni di cui si può fare a meno per questo scopo, e dato che manca la parte visiva e tattile.
Ne viene fuori quindi, per quanto riguarda olfatto e gusto, qualcosa che avevo intuito di mio ma che ora ricondurrei ulteriormente a delle macroaree di equilibrio che ritengo caratteristiche peculiari di una gueuze:

Spezie vs Silicone
Stalla, Animale vs Medicinale
Esotico, Citrico vs Acetico
Cereale vs Urina
Formaggioso vs Sudore

Preciso che si tratta di una interpretazione, che spero sia condivisa, ma pur sempre sentimentale e personale, che mi aiuta a capire differenze tra un prodotto e l'altro.
Non ho traccia di testi che contengano nette prese di posizione nei confronti di un descrittore o di un altro. Anzi, esistono a volte pareri contraddittori.

Da una parte la presenza lieve di alcuni difetti può portare ad un arricchimento del bouquet olfattivo che va a sfumarsi di percezioni inafferrabili, dall'altra la consuetudine popolare fiamminga di ritenere che una buona gueuze debba quasi puzzare (ma che debba essere pur sempre "padroneggiata" dal produttore, come lo stesso Kuaska precisava poco sopra).
C'è da dire che i descrittori ritenuti difetti sono da ritenere tali nella misura in cui risultano molto, troppo evidenti, mentre se vengono avvertiti soltanto in piccolissima parte o se ne intuisce appena la presenza, vanno quasi ad arricchire la percezione complessiva donando un paradossale quanto sfuggevole fascino alla nostra gueuze.

Per alcuni di essi, tra l'altro, la vicenda si complica ulteriormente: la presenza va e viene a seconda dei mesi che passano seguendo i metabolismi dei singoli batteri e lieviti (si legga, per esempio, quanto scritto ancora qui su Sour Beer Blog a proposito di indolo e tetraidropridina).
Ci si augura solo che il produttore abbia compiuto il giusto processo con i tempi adeguati e/o che il blender abbia saputo ben dosare i vari lambic. L'aura di intoccabilità di questa birra non-birra spesso ci fa accettare qualsiasi cosa, ma credo si possano distinguere prodotti più o meno buoni (dato che tra loro differiscono) così come per tutte le birre, certamente senza scadere nel "fighettismo" ma neanche nel perbenismo cieco e passivo.


A queste considerazioni credo si debbano aggiungere elementi di discussione anche sul gusto stesso.
Sorvolando sul termine gergale "acide" con cui ormai ci si riferisce alle fermentazioni spontanee, vorrei più soffermarmi sulla presenza di una certo carattere salato, percepito in bocca come ulteriori sensazioni sapide, minerali e che ricordano formaggi. Non siamo a livelli di birre in stile gose, certamente, ma non si sbaglia se in alcune gueuze questa salinità la si avverte.
Potrebbe starci talvolta un ingresso dolce, leggi maltato, che sia breve e che lasci velocemente posto all'acidità.
Diverso è invece il contributo amaro, che il più delle volte non solo non è presente ma non è neppure da cercare e sarebbe da considerare fuori stile: la funzione del luppolo invecchiato è solo quella di conferire caratteristiche antiossidanti ed antisettiche e non quella di amaricare, eventualmente avvertibile in piccolissima parte e solo nei primi tempi di fermentazione prima che svanisca, mentre si avverte il suo contributo formaggioso che ben si integra con il tono rustico generale.
Importante è anche distinguere la natura acida che certamente si percepisce. Quella ben voluta è l'acidità lattica, che rimanda a yogurt e lievito madre, che guarda caso è quella sviluppata soprattutto da batteri lattici e brettanomiceti, principali architetti. Ciò che invece non è affatto contemplato nelle gueuze (magari lo è nei lambic giovani, jung lambic, a seconda del tempo che ha, ma qui parlo in senso stretto di gueuze) è una acidità acetica, che spesso punge in gola e sale nel retronaso, che non passa inosservata con i suoi spigoli e la sua intensità. Non è ben accetta, nè in equilibrio con l'acidità lattica nè in dominio, ma lo è solo se non nettamente avvetibile semplicemente perchè non appartiene allo stile e alla tradizione: spunti acetici sono tipici di contatto del mosto con l'aria, e questo è evitato dai produttori provvedendo continuamente a rabbocchi delle botti per assicurare il solo contatto col legno. È lo stesso motivo per cui si lasciano riposare in orizzontale le bottiglie di lambic con il tappo in sughero, che così imbevendosi di liquido non lascia passare aria ma consente solo eventuali micro ossigenazioni, che per inciso avvengono anche nella stessa botte. Mi è capitato di bere una gueuze col solo tappo in sughero lasciata per molti anni in cantina in verticale e soggetta a temperature anche alte (altra caratteristica amata dai batteri acetici): al momento dell'apertura l'aroma di aceto era nettissimo nel tappo, fortunatamente meno nella birra stessa ma purtroppo ne aveva già compromesso l'aroma.

Difetti di maturazione e conservazione delle birre vere e proprie, poi, le hanno anche le gueuze: cartone bagnato, puzzola ma anche diacetile, solfuri ed altro. Non ne sono immuni, quindi, neppure loro.
Si può arrivare a conclusioni simili anche consultando un altro strumento. Questa Brettanomyces Aroma/Flavor Wheel viene rilanciata anche dal già citato Sour Beer Blog, ma stimola una riflessione: perchè per un differente lievito ci dovrebbe essere bisogno di stravolgere una ruota ufficialmente usata per la degustazione di birra? Dovremmo farlo per ogni ceppo di lieviti ale e lager dunque?
Tra l'altro, non ci sono mica solo i Brettanomyces a lavorare il mosto di lambic, quindi anche a volerlo ritenere adatto per il singolo lievito, non lo è per la gueuze toutcourt.
Per dovere di cronaca la rilancio, ma non la considero molto attendibile.
Piuttosto è uno schema random di quello che ci si può sentire e gustare.



DEGUSTAZIONE

Dopo questa fatica mi risulta un po' meno difficile poter valutare tra loro diverse gueuze.

Ed allora ho compreso che la Boon Geuze Mariage Parfait batte i territori dell'agrumato in senso lato più che del citrico, dimostrando un bell'equilibrio tra parte maltata e parte lattica con un'interferenza sapida piacevole, non evidenziando particolari difetti se non caratteristiche di corsa veloce nonostante il grado alcolico sostenuto.

Ho notato che esotico e citrico si manifestano sotto forma di scorza di limone, pompelmo e fragolina nella Oud Beersel Oud Geuze Vieille, con una punta fenolica e qualche richiamo stallatico.

Diversa la 3 Fonteinen Oude Geuze, dove è l'esotico a brillare degli aromi di mango, ananas, peccando però in uno strascico di plastica e silicone. La sua secchezza è evidente, aiutata da una spinta di acidità citrica.

In un crescendo di intensità, è in una Hanssens Oude Gueuze che ho avvertito molto bene un esotico che si siede sul mango, conferendo già aromi lattici di yogurt ma anche di rancido e traccio umido, tutto sommato sopportabili. La potenza del carattere citrico è elevata, con qualche punta di calore ma dalla capacità sgrassante appagante.


Sicuramente una pura analisi sensoriale non può essere sufficiente a valutare una gueuze, tanto che si fa fatica a non spaziare tra descrittori personali e suggestioni sinestetiche.
Ma forse è questo ciò che rende queste birre sempre affascinanti, al di là del passare delle mode che oggi le premiano.
Non mi stupisco più di tanto se nuovi appassionati entrano nel mondo birrario grazie a queste nuove gateway beer, che senza mezze misure risvegliano tutti i sensi, ma che hanno bisogno di essere spiegate bene.
Sarebbe ancor più bello, forse, arrivarci con i debiti tempi, magari schifandosi inizialmente (la mia prima volta, come per tanti, fu così) ma poi cadendo nella tentazione di volerne comprenderne la grandezza, a piccoli sorsi, con gli occhi della scoperta.

Cheers!

Nessun commento:

Posta un commento