giovedì 16 marzo 2017

Berekeller

Certe idee partono da semplici spunti, che poi si arricchiscono di esperienze e si ingrandiscono a tal punto da diventare proposte e collaborazioni.
Ed è così che è nato questo percorso che ha portato me e Michele Solimando, birraio del birrificio Ebers, a partorire questa birra.
L'esperienza in Franconia di quel magico settembre 2015 mi ha decisamente lasciato affascinato dalle keller, e la cosa è ben evidente a giudicare dalla mole di post che ho poi scritto a proposito.
Lo stesso è accaduto per Michele, complice un viaggio a Bamberga e dintorni durante lo scorso anno.
Inutile negare l'effetto deflagrante che per entrambi ha avuto Birra in Franconia di Manuele Colonna, ormai vera e propria bibbia sul tema e vera miccia di questo nostro interesse.


Tornato dal viaggio, la voglia di rituffarsi in quei sapori maltati e rustici era talmente forte che mi impegnai per buttare giù una ricetta e produrmela in casa.
I risultati non furono male, anzi, rimasi abbastanza sorpreso dall'aver colto certi aspetti organolettici a furia di bere birre in stile keller e nell'aver saputo ricreare in parte certe alchimie tra malti e lievito, pur non possedendo un ceppo specifico nè particolari segreti tecnici che solo quei piccoli birrifici tradizionali custodiscono.
Mi ritrovai, poi, a parlarne ampiamente in un articolo realizzato per un numero di Fermentobirra Magazine dello scorso anno, nonostante la mia fosse solo una possibile interpretazione (seppur discretamente riuscita) su come avvicinarsi a queste birre.


Non so se quell'articolo ha ispirato altri a cimentarsi con questa birra a bassa fermentazione. Fatto sta che qualche tempo dopo lo stesso Michele aveva proprio voglia di approfondire il tema ed avvicinarsi sempre più a quel fantastico mondo.
Ed è stato così che, dopo aver assaporato anch'egli quanto appagante possa essere una buona keller, Michele mi chiede se fossi interessato all'idea di portare quella ricetta su più grande scala.
Entusiasta, ho chiaramente accettato approfittando anche per lavorarci insieme, cogliendo l'occasione per ritoccarne ulteriormente la ricetta apportando qualche piccola variazione.


Lasciando come punto fermo l'utilizzo dello stesso lievito usato in homebrewing (Saflager S23), abbiamo cercato di inserire anche qualche altro elemento di rusticità, come stile e concezione vorrebbero.
Innanzitutto lo abbiamo fatto sui malti: un mix di Monaco, Vienna e Pils in parte provenienti dalla malteria lucana di Agroalimentare Sud, con del Crystal, fiocchi d'orzo ed un tocco di malto di segale.
Anche per i luppoli c'è stata una presenza alquanto rustica, grazie all'utilizzo, oltre che di Perle in amaro e Mittelfruh in aroma (come da mia ricetta di riferimento), anche dello Styrian Aurora coltivato dalla Italian Hops Company. Il suo utilizzo lo abbiamo concentrato nella gittata intermedia e nel mash hopping, con l'obiettivo di dare un contributo erbaceo ben presente nel sapore, seppur non graffiante.


La birra ha fermentato a 10°C per circa 20 giorni, con successiva breve lagerizzazione (come da stile) e sarà pronta a fine marzo per la sua uscita ufficiale.
Particolarmente speziato l'aroma, con richiami di pepe e biscotto. In bocca i malti prendono la scena, spaziando dalla crosta di pane al caramello, rotolando morbidamente verso un finale lungo, tostato e rustico.
Il formato pensato non può che essere solamente il fusto, per cui per berla bisognerà per forza uscire di casa, abbandonare il frigo e respirare l'aria della birreria.
Un concetto che dovremmo praticare ancor di più e per cui, nel mio piccolo e con i miei poveri mezzi, mi batto da sempre sulle pagine di Berebirra, spronando per fare la nostra parte per sostenere i buoni prodotti locali. Non per mero buonismo nè per cieco campanilismo, chiaramente, ma per valorizzare la qualità locale laddove si palesa (dice niente quel Support your local brewery o il meno noto Wer Bier trinkt hilft der Landwirtshaft! ?).
Solo alimentando l'economia dei buoni birrifici del posto si può far progredire la scena locale, mettendo questi produttori nelle condizioni di lavorare sempre meglio e con maggiori e migliori strumenti al servizio della qualità e della continuità.


Senza poi contare che se il prodotto è di qualità e costante e viene quindi facilmente venduto, è molto più probabile che arrivi nelle birrerie e nei nostri bicchieri ancora fresco ed al meglio delle sue caratteristiche.
Sono tutti principi presenti in altre tradizioni birrarie, quelle che spesso guardiamo con ammirazione ed anche un pizzico di invidia. Tra queste proprio quella tedesca, soprattutto quella delle piccole comunità rurali come lo sono proprio quelle della Franconia.


Il nome scelto non poteva che essere semplice e sincero, ma Berekeller è innanzitutto un invito a considerare queste keller ed il loro contesto “session” e popolare come stimolo per osservare con occhi nuovi la propria birra, quella a cui siamo affezionati e che berremmo volentieri ad ogni ora del giorno.
E chissà che questo non diventi l'inizio (o il ritorno) di un approccio diverso, o magari lo spunto per una serie di birre che incarnino questo spirito, sognando un giorno una collaborazione produttiva con uno dei tradizionali birrifici della Franconia per condividerne ancora meglio lo spirito.
L'intenzione è quella di instaurare un rapporto sempre più autentico con quel mondo, cercando di trasportare al contesto locale, materialmente e non idealmente, quella territorialità che nella scena italiana è stata troppo spesso chiamata in causa per fini promozionali più che pratici.


Una versione casalinga di questo mosto l'ho destinato ad una fermentazione differente, proprio in questo spirito, facendolo fermentare (a tino aperto, proprio nel solco delle tradizionali Ungespundet) con lievito ricoltivato da bottiglie della Brauerei Zehendner. Dato che le keller non sono filtrare nè pastorizzate, benchè meno rifermentate, è logico pensare che il lievito presente in quelle bottiglie sia proprio quello della fermentazione primaria.


Mi ci sono occorsi 3 starter, ognuno da circa 2 litri, per poter poi fermentare appena 5 litri di mosto, ma credo ne varrà la pena. Sarà bello confrontare le due keller, prodotte con la stessa ricetta, e notare se il lievito autoctono fa una bella differenza, come sono portato a pensare. Mi è bastato un assaggio prima di imbottigliarla per avere ulteriori motivi per crederlo.

Intanto prepariamoci, perchè tra un paio di settimane "vi faremo...Berekeller"!
Le date in cui brinderemo saranno venerdì 31 marzo, sabato 1 e domenica 2 aprile.
I locali che hanno aderito (elenco in aggiornamento continuo) sono:



BREW ART  (Castellana Grotte)
BLUEBEAT PUB  (Lecce)
TABIR (Taranto)
PECORA NERA (Cassano delle Murge)
TERREARSE (Monopoli)
AMARILLO 34 (Foggia)
TORTUGA (Trani)
HOPS (Andria)
INFERMENTO (Polignano a Mare)
WINDIGO (Bari)
BELLINFUSTO (Ostuni)
LA TASCA (Apricena)
IL PUNTO (Bologna)
BICI E BIRRA (Torino)

Ci sono pochi fusti rimanenti...non è mai troppo tardi per unirsi!


 Cheers!

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