venerdì 3 marzo 2017

Cnudde e le sue Oud Bruin

Una lunga serie di post su questo ultimo viaggio in Belgio non può che cominciare dall'inizio.
Primo luogo di ristoro che con i compagni di viaggio abbiamo previsto era la cittadina di Oudenaarde. Le Fiandre erano obiettivo del viaggio, per cui si voleva un qualcosa di autentico del posto.

Il pensiero è andato subito verso le Oud Bruin, motivo per cui visitare uno dei pochi birrifici che facesse ancora questi stili era fondamentale.
La contrapposizione delle Oud Bruin con le Red Flemish si muove su diversi fronti. Partiamo da un discorso geografico, visto che le Oud Bruin (quelle "brune") vengono prodotte storicamente nella zona delle Fiandre Orientali nei dintorni di Oudenaarde e sono caratterizzate dall'utilizzo di fermentatori in acciaio, da fermentazioni tramite batteri lattici e di far risaltare più la parte maltata.
Discorso diverso per le Red Flemish (quelle "rosse"), che vengono prodotte nelle Fiandre Occidentali nei dintorni di Roeselare e sono caratterizzate dall'utilizzo di botti di legno, da fermentazioni tramite batteri lattici, acetici e lieviti selvaggi e dove risalta maggiormente il carattere vinoso ed acetico.
Qualcuno sostiene che anche le Oud Bruin un tempo utilizzassero il legno (visto che l'acciaio è piuttosto recente, in effetti). Tra l'altro, pare che non nascano come birre da blendare con altre birre giovani, ma che siano birre lasciate a maturare ed imbottigliate in purezza (mentre le Red Flemish vengono blendate, vedasi tutta la produzione di Rodenbach).
A gettare altra confusione ci pensano altri due contributi.
Michael Jackson afferma: "the Old Browns traditionally are blends of young and old beers. This is also true of several similar beers with a redder colour that are made mainly in West Flanders." (The Great Beers of Belgium).
E Jeff Sparrow conferma: "The distinction between the beers of East and West Flanders is a modern concept. Blending of young and aged beer defines both styles, but West Flanders red beers are matured in oaken casks, while the brown beers mature in stainless steel tanks." (Brew like a Monk).


Scartando alcuni nomi più lanciati verso una produzione industriale (Liefmans), l'occhio è caduto quindi sulla cittadina di Oudenaarde, in particolare sulla frazione di Eine e sulla Brouwerji Cnudde, che pare sia proprio l'ultimo produttore a non blendare le Oud Bruin.

Le ipotesi di visitare il birrificio tramontano nonostante i tentativi di contattarli direttamente (mail inviata due mesi prima ma mai letta), un contatto belga mi dice che non si hanno notizie da anni della possibilità di fare visite in birrificio.
Abbiamo ripiegato, quindi, verso quello che forse è l'unico posto che sembra essere il locale di mescita ufficiale.


Il Casino, cafè attiguo al birrificio riconoscibile da una antica ciminiera in muratura con la scritta verticale "Cnudde" a lettere cubitali.
Spettrale il paesino in un tardo pomeriggio di febbraio, così come lo è il cimitero ad un isolato di distanza (sull'argomento ci tornerò dopo...).
Il locale sembra un mix tra antico e moderno, probabilmente perchè trasferitosi di qualche metro rispetto alla sede precedente.
Solo tre vie alla spina. Romy Pils e poi Cnudde con due birre: la Oudenaards Bruin e la Bizon.
Sorvolando sulla prima, è stato bello concentrarsi sulle alte due, servite con spillatura alla belga, ovvero con spillatore tutto aperto, forte flusso, copiosa schiuma e taglio con spatola per liberare gas.


Gli aromi della Bruin Bier sono di frutti di bosco, con mora, fragola ed anche ciliegia in evidenza. Leggero il sentore lattico al naso, mentre un gentile acetico è forse solo una suggestione di qualcosa che si vorrebbe trovare, ma che effettivamente pare non essere in evidenza.
In bocca è ancora più promettente: fatta passare la botta di freddo (spine glaciali), si scopre in tutta la sua semplicità.
Nessuna di quelle note stucchevoli di confettura di amarena o di quelle sensazioni di dolcezza che si fermano sui bordi della bocca senza andar più via, come quando si beve qualche esempio poco elegante (Duchesse de Borgogne).
Corpo leggero, slancio lunghissimo ed una bellissima componente citrica, di quel succo che viene a formarsi quando solitamente si condisce qualche fragola con un limone spremuto.
Veloce e leggiadra, se ne bevono un paio senza alcuna difficoltà.
Viene spontaneo continuare con la Bizon, birra realizzata con aggiunta di ciliegie. Qui usciamo leggermente dal campo delle Oud Bruin per entrare in quello delle Kriekenbier, ovvero di quelle produzioni che strizzano l'occhio al mondo delle kriek a fermentazione spontanea, ma partendo da una base diversa dal lambic come avviene nel Pajottenland.
Non è un vero e proprio stile, ma una sorta di variazione sul tema che viene fatta una volta all'anno (lo scopro ora...!).
Addirittura si dice che la produzione delle birre di Cnudde non sia tanto dettata da un discorso interno, ma proprio dalla domanda da parte dei locali di fiducia: quando scarseggiano le loro forniture, si produce ancora.
Si scopre, da quanto dice Kuaska, che questa birra è ottenuta da un blend di metà Bruin e di metà Bruin lasciata macerare con le ciliegie. Si parla addirittura di macerazione lunga da uno a tre anni, leggo su Belgian Beer Board del sempre puntuale Filip Geerts che arriva a ben sei anni di macerazione.


Ancor più bello il naso, dove gli aromi di fragola e di amarena sono più intensi e più netti.
In bocca sembra rispecchiare questa ricchezza, dando profondità ulteriore ma mantenendo contestualmente una relativa facilità di bevuta. Ematico, succo di amarena, qualche tostatura da malto ed ancora quel piglio citrico più che acetico.
Particolare impatto sembra avere anche l'acqua, dura ed aggressivamente ferrosa con qualche punta tannica a dare sensazioni astringenti, che con quelle lattiche e citriche si combinano in un equilibrio particolare ed unico.
Al bancone del Cafè Casino, poi, capita di fare qualche incontro con bevitori locali.
Che chiaramente si chiedono perchè un gruppone di italiani ha fatto tappa proprio là. Alla risposta che volevamo proprio bere quella birra, ci chiede semplicemente una cosa: perchè?
Parlando del più e del meno viene fuori anche un altro aneddoto, che avevo dimenticato pur avendolo letto.
Il tipo che beve al bancone ci dice che risulta anche a lui che l'acqua utilizzata per questa birra ha un qualcosa di particolare. Se qualcuno di interroga su qualche sia la sorgente del luogo o su che fiume percorra il paese, è fuori strada.
Ebbene, l'acqua utilizzata  è quella di un pozzo che si trova...proprio sotto a quel cimitero a qualche strada di distanza. Lo stesso birrificio chiama la sua Bruin "Kerkhofsop" , ovvero succo del cimitero.
Sarà vero? Il nostro nuovo amico dice che se vero o no, lo avremmo scoperto all'indomani. A giudicare da come è andata, senza entrare in particolari scabrosi, dovrei concludere che questa fosse una di quelle simpatiche trovate dei birrai belgi, a cavallo tra ambiguità e sincerità. Ipotesi che può trovare conferma anche nelle vesti ufficiali del logo aziendale, col nome Kerkhofsop van Eine che campeggia sopra tre bisonti ognuna con una lettera, rispettivamente iniziali dei nomi dei tre fratelli Cnudde.
Ma tant'è, se verità o mito, chi può dirlo con certezza...


Bella anche la storia del nome Bizon, che si riferisce al bisonte sul ponte Ohio che attraversa il fiume Scheldt, adornato con questi bisonti americani per commemorare la liberazione della città dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Un birrificio che fa storia a sè, che produce solo due birre e che dal 1989 fino al 2010 (causa problemi con le bottiglie) produceva solo in due formati: fusti per locali o fustini da 5 litri. Solo ora sono ripartiti gli imbottigliamenti, ma raramente escono fuori dai confini cittadini.
Sempre dalle foto trovate in giro (qui), ho la conferma che non si tratta affatto di birre prodotte in legno, dato che i fermentatori risultano essere di acciaio (forse un tempo erano in qualche blanda lega di ferro) ed addirittura...in plastica. Curiosa anche la fermentazione, che avviene innanzitutto attraverso il raffreddamento nelle apposite vasche "open vessel" come per i Lambic; quindi subisce la fermentazione da parte dei lieviti selvaggi per due ore poi passa nei fermentatori, sempre aperti, di metallo, per 6/8 settimane, dove viene aggiunto altro lievito.


Le caratteristiche delle birre di Cnudde, tornando a noi, sono state sorprendenti.
Risultano nette le differenza con Red Flemish, data l'assenza di acetico, di legno e la presenza di lattico e citrico in grande evidenza.
Ad ogni modo, quella da Cnudde è stata una tappa che valeva la pena di fare.
Non importa non aver potuto vedere il birrificio: bere queste birre, locali e fresche, a pochissimi metri dal luogo di produzione, per me ha un significato unico e prezioso.

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