lunedì 20 marzo 2017

De Glazen Toren, l'eccellenza della semplicità

La visita da De Glazen Toren arriva dopo il primo risveglio in terra belga.
Da Bruges ci dirigiamo verso l'interno, in direzione di Erpe-Mere, all'indirizzo Glazentorenweg, ovvero via della torre di vetro. A sua volta, curiosamente, la via prende il nome da un antico bordello esistente in passato.


Ci attende Mark De Neef, collaboratore di Jef van den Steen, i quali con Dirk De Pauw hanno avviato questo birrificio solo nel 2004.
Il passato da giornalista birrario e produttore casalingo di Jef è noto, rafforzato da corsi tecnici professionali a cui anche Mark ha partecipato.
De Glazen Toren è ormai un classico dei produttori di qualità del Belgio. E questo nonostante la ancor tenera età e le dimensioni dell'impianto produttivo.
Quando si entra ci si rende conto che davvero si sta stretti qui. La sala cottura è da 20 hl, i fermentatori sembrano sì numerosi ma non come ci si aspetta.
Ciò che colpisce è che che la cotta qui si fa solamente il giovedì ed il sabato è destinato all'imbottigliamento. Un impianto che potrebbe essere ulteriormente sfruttato ma che per capacità della cantina non può aumentare la frequenza di produzione.



Mark ci spiega per filo e per segno tutto della produzione e delle birre, in una mattinata convulsa con Jef che va e che viene dal birrificio per preparare il tutto per le operazioni. Tra l'altro, avviene da loro solamente l'imbottigliamento, con una linea semiautomatica che prevede però la presenza di tre addetti, mentre l'infustamento viene delegato presso un birrificio distante pochi chilometri, mentre (come altri birrifici fanno) per i fusti che viaggiano in America, viene inviato direttamente il tank ai distributori che provvedono poi ad infustare.


Beviamo una sola ed unica birra, bevuta che vale la pena di essere ripetuta più e più volte. La Saison D'Erpe-Mere ha un qualcosa di unico, innanzitutto per gli aromi così floreali, e poi per la struttura così semplice e raffinata.
"Make it simple" è proprio il motto che hanno a mente, quello cioè di realizzare grandi birre con pochi e semplici ingredienti, senza alcuna aggiunta di spezie (fa eccezione solamente la double blanche, Jan de Lichte).
Jef attacca il fusto della saison ad un semplice impiantino di spillatura, stretto in un pertugio inaccessibile dell'ingresso del birrificio, e ci serve queste meravigliose birre direttamente dalle sue mani. Momenti davvero toccanti, se posso dire.


La cosa che è sorprendente è che i lieviti utilizzati sono solamente secchi (li ho visti con i miei occhi nella cella fredda) e sono alcuni tra i più diffusi anche in ambito casalingo.
A tal proposito, completo il quadro dicendo che dopo la prima fermentazione, la rifermentazione in bottiglia continua con il lievito specifico F2. E questo succede per tutte le loro birre.
Questa saison viene amaricata con soli luppoli Magnum e Saaz (confermati qui, forse cambiati rispetto al passato), fermentata poi con lievito T58.
Dedicata alla località di Erpe-Mere dove ha sede il birrificio, ma non birra ufficiale della comunità.
A differenza della tripel Ondineke (con l'accento sulla "i", si raccomandano), adottata come birra ufficiale dalla vicina città di Aalst. I motivi sono diversi: Ondineke è una statua che si trova nei pressi di questa località, ma è anche un personaggio del romanzo "De kappellekensbaan" dello scrittore Louis Paul, nativo proprio di Aalst.


Tutte le birre vengono realizzate nel solo formato da 75 cl, come sappiamo, ed incartate con quel tipico foglio arrotolato attorno al collo della bottiglia.
Mi sono sempre chiesto se avessero un sistema automatizzato per farlo o no, ma prima la dimensione molto artigianale e poi la vista della stessa ragazza addetta alle operazioni mi hanno messo davanti all'evidenza che il tutto avviene a mano.


Una delle mie preferite è certamente la Jan de Lichte, la double blanche, una delle poche interpretazioni degna di nota di questa variante dello stile. Le spezie qui sono concesse, e sono chiaramente il coriandolo e la scorza d'arancia curaçao. Mentre sul fronte luppolo, Mark ci confessa che c'è una sola varietà impiegata ed è niente meno che il Cascade.
Semplice il grist di malti, con Pils e frumento (gli stessi usati per la Ondineke, cambiano solo le quantità) e con un classico lievito per birre di ispirazione belga che è il T58.
Questo confermerebbe ancora una volta che anche con materie prime semplici (nonchè valide) si possono produrre grandi birre, purchè si sia consci di cosa si desidera e di come si debba operare.
In realtà, come si legge qui, Jef usa dei lieviti recuperati da altri produttori ma di cui non vuole svelare il nome per riservatezza...tipico atteggiamento da birraio belga. La cosa strana è che ho visto con i miei occhi le bustine di questi lieviti in deposito: il mistero si infittisce.
La produzione del birrificio è molto ridotta, non per loro volere ma per impossibilità di allargarsi al momento. Parliamo di appena 1000 hl/anno, quanto la produzione di un microbirrificio italiano di media grandezza.


C'è voglia di espandersi, dato che il mercato americano, italiano e scandinavo assorbono la maggior parte della loro produzione, poco puntata sul bacino belga proprio per eccessiva concorrenza. Ma i lavori che contemporaneamente Jef e Mark ancora hanno, unito alla difficoltà di coinvolgere nell'attività altre figure (nessuno di loro ha figli per un'eventuale conduzione familiare), bloccano lo sviluppo della loro navigatissima realtà.
L'aspetto curioso è proprio che bisogna venire in Belgio per rendersi conto di questi fattori e di come questo mercato sia saturo di realtà (qualche proiezione per l'Italia potrebbe suggerire in futuro uno scenario simile), a tal punto da sfruttare quasi questo marchio "made in Belgium" con l'export.
La gentilezza e l'accoglienza che ci hanno riservato ci hanno davvero lusingato

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De Glazen Toren con Jef, Mark e il secondo birraio Dirk è e rimarrà ancora per molto una vera perla nel panorama birrario belga.

Cheers!

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