lunedì 13 marzo 2017

Dupont, nel tempio delle Saison

La visita da Dupont è una di quelle occasioni che attendi da tempo.
Non è il classico microbirrificio, piccolo e familiare, che si è soliti seguire con ingenua curiosità: qui siamo al cospetto di un grande produttore, ma che ha segnato profondamente la storia delle saison, non solo in Belgio ma in tutto il mondo.
Tuttavia il tour all'interno del birrificio, prenotato per tempo con una guida in inglese, è stato molto istruttivo.
Non solo a livello di nozioni storiche, ma soprattutto per quanto ho visto con i miei stessi occhi tra sala cottura e sala fermentazione.


La guida ci introduce la storia del birrificio, che parte con Louis Dupont, agronomo in procinto di partire per trasferirsi in Canada. Il padre, Alfred Dupont, per dissuaderlo dall'idea, compra per lui una fattoria con produzione di birra, il birrificio Rimaux-Deriffer, risalente al 1759, noto per la produzione di saison e birre al miele. Nel 1945 Louis Dupont, senza eredi, intesta il birrificio alla sua nipote Sylva Rosier, ingegnere birrario. Sylva lavora in birrificio con suo figlio, Marc Rosier, il quale porta avanti la produzione dal 1964 al 2002, e con sua figlia Claude. Oggi figli e nipoti di Sylva Rosier sono gli attuali proprietari del birrificio. In particolare, il nipote Oliver Dedeycker, che cominciò a lavorare come ingegnere birrario nel 1990, dal 2002 sostituisce Marc Rosier, suo zio, come direttore del birrificio ed è quindi la quarta generazione a portarlo avanti consecutivamente.


La guida ci porta all'interno dell'impianto e comincia a parlarci delle vendite, molto concentrate sul solo mercato locale fino al 1986 con una produzione di 4000 hl/anno. Nel corso degli anni la produzione aumenta leggermente, portandosi a 7000 hl/anno solo nel 2002.
Ora, nel 2016, si parla di circa 25000 hl/anno, con circa metà dei volumi venduti all'estero (soprattutto USA).

Ma la sensazione che si ha quando si osserva la sala cottura, un impianto da 100 hl con tino di bollitura a fiamma diretta in rame originale del 1920, a cui si aggiunge un nuovo tino (la guida non ci sa dire altro perchè arrivato da pochissimi giorni!), è che da Dupont si stia di nuovo stretti.
In effetti mi aspettavo qualcosa di ancora più grande considerando la diffusione delle loro birre, ma come sappiamo la capacità di un birrificio è soprattutto da rintracciare nell'estensione della sala di fermentazione.


E qui ne ho viste delle belle, con fermentatori di tutte le dimensioni e di tutti i tipi.
Dai classici tronco-conici ad alcuni cilindrici molto tozzi, fino ad arrivare a quelli più noti dalla forma a parallelepipedo.
All'interno di questi ultimi avviene la fermentazione della mitica Saison, birra di bandiera, e di tutte le altre, comprese Redor Pils, unica bassa fermentazione.
Sconvolgente la tabella di fermentazione ed i dettagli. Il quadro di controllo ed il "quadro clinico" della Saison parlano chiaro: temperatura di fermentazione sui 34-35 °C durante il primo giorno, con 6 Plato già attenuati prima delle 24h (in foto il caso della Saison Dupont Dry Hopping, aka SDDH).


Da questi fermentatori, profondi la bellezza di 6 metri per totali 125 hl ciascuno, viene fuori gas caldo: basta mettere la mano accanto allo sfiato per avvertire nettissimo il calore, mentre è tutto un subbuglio all'interno del gorgogliatore.


Altrettanto impressionante è la sala di imbottigliamento, con una nuova linea molto più automatizzata della precedente dal costo di 1 milione di euro, anch'essa da poco arrivata.


Immensi i capannoni di stoccaggio, con all'interno interi ambienti riscaldati a pavimento per assicurare la buona riuscita della rifermentazione in bottiglia. Per non parlare poi del magazzino prodotti finiti, con intere casse di birra alte quanto due-tre piani.
La visita si conclude nell'area degustazione, con tutte le loro produzioni a disposizione tra spine e bottiglie.

Occasione per parlare anche di quelle birre speciali, come la Avec les Bons Voeux, prima solo "super saison" natalizia ed ora prodotta tutto l'anno. Da nominare anche tutta la linea Moinette, che comprende Blonde, Bruin ed ora anche Ambrèe. Quest'ultima pare essere nuova, o meglio, è nuovo il nome perchè va a sostituire la Biere de Beloeil, brassata per l'omonimo paese poco distante dagli stabilimenti della amena Tourpes. Mi impressionò in bottiglia bevuta qualche mese fa, e sono felice si sia dimostrata una valida birra a tal punto da uscire dal gruppone delle speciali per entrare di diritto nella linea Moinette.


Degna di nota anche la Saison Dupont Dry Hopping già nominata, con elegantissimo luppolo Brewer's Gold a darle davvero un tocco floreale ed agrumato in più. Ma anche la Biere de Miel, una birra prodotta senza soluzione di continuità dal birrificio dagli inizi fino ad ora, dove è nettissima la sensazione aromatica di miele, al contrario di altre birre di questa tipologia.
Unica birra che non riesco a gradire molto è la Triomfbier Vooruit, prodotta con una percentuale di malti torbati che secondo il mio parere mal si integra con le cariche note speziate e - già di suo - fenoliche del lievito della casa.
Ancora a proposito di questo, è curioso che da Dupont dicono di sapere che il loro lievito venga ricoltivato e clonato da tanti altri birrifici, americani soprattutto, e che ammettano si possa riconoscere qualcosa di simile anche in altre birre. Allo stesso tempo, però, osservano che nessuna di queste birre riesce ad eguagliare la ricchezza di quelle con lievito originale Dupont.


Come è noto, la forma dei fermentatori è anch'essa importante per l'andamento della fermentazione. Tendenzialmente fermentatori di questo tipo, con un fondo dalla grande estensione superficiale, permettano anche un maggior contatto lievito-mosto e di conseguenza una maggiore velocità di fermentazione ed una più rapida decantazione.
Ecco allora spiegato perchè la prima fermentazione si riesce a svolgere in appena una settimana. O meglio, dovremmo forse fare il ragionamento inverso e giustificare la rapida fermentazione primaria e le conseguenti alte temperature con l'esigenza da parte di Dupont di velocizzare questa fase in seguito ad una ridotta capacità produttiva di questi tank, come in realtà visitando la sala si nota (sono pochi i fermentatori a parallelepipedo rispetto ai tronco-conici).
Per cui sarebbe il lievito ad essersi piegato alle esigenze del birrificio e non il contrario, come potrebbe sembrare. Di questo si trova conferma sulla bibbia delle saison, "Farmhouse Ales".
Per completare il discorso, dopo la prima fermentazione, la seconda fase avviene per 10-15 giorni a 18-21°C, si procede a centrifuga e successivo inoculo di nuovo lievito e zuccheri per rifermentazione. Quest'ultima avviene per circa 45 giorni a 23-24°C, con le bottiglie disposte in orizzontale per aumentare ancora una volta la superficie di contatto lievito-birra. Motivo per cui molte bottiglie arrivano con una striscia di sedimento verticale.


Gli assaggi sono continuati a lungo in questa sorta di tap room di Dupont ed anche nell'attiguo La Forge, localino a pochi metri dal birrificio, mentre nello storico Les Caves Dupont sembra sia ormai chiuso definitivamente.
L'atmosfera qui sembra essere da bar dello sport, con vecchietti che chiacchierano amabilmente bevendo Redor Pils e poco altro, in un silenzio quasi mai rotto da auto o altri suoni.

In questa terra di fattorie e casette ordinate, Dupont appare quel gigante che si integra a meraviglia con il contesto campestre e minimale.

2 commenti:

  1. One again such a beautiful and interesting article. This help me to learn some more new points.

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