lunedì 17 aprile 2017

3 Fonteinen, dagli abissi al galattico Lambik-O-Droom

Quella di questa volta non è una giornata trascorsa secondo i programmi previsti.
Ma pur non essendo sulla tabella di marcia, ci siamo trovati a girovagare tra le colline del Pajottenland, facendo poi tappa a Berseel.
Qui ci siamo fermati per pranzare al ristorante 3 Fonteinen, gestito da Guido Debelder.
Ho bevuto, così, il loro giovane lambic piatto, Jonge Lambik, esperienza che mi era capitata solamente da Cantillon nello scorso viaggio birrario in Belgio. Esperienza sicuramente da ripetere di tanto in tanto per comprendere come si arrivi ad un prodotto così articolato e complesso come una gueuze.


Il lambic piatto, o "jung" dato che dovrebbe avere tra i 9 e i 18 mesi (dialetti a parte, anche se a volte per piatto si può intendere anche quello "oud", quello che è maturato per 2-3 anni in botte ma non assemblato e quindi con bassa carbonazione), si presenta naturalmente con una schiuma quasi nulla, inesistente.

Il colore è oro carico ma soprattutto è l'opalescenza a colpire, non avendo subito ancora gli effetti del tempo. Gli aromi sono di un tropicale indefinito e confuso, con qualche puzzetta di sudore e letame.
Il sapore è sì acido ma monocorde, poco profondo ed alquanto nuvoloso, con qualche contrappeso di miele ancora in evidenza.


Una bevuta più didattica che altro, ma che serve a ricostruire gustativamente uno storico del processo di produzione ed assemblaggio di una gueuze.
Quando il caso è dalla tua parte, però, capita che l'intero processo produttivo lo puoi ricostruire sul serio. Alla domanda se fosse eventualmente possibile visitare il birrificio attiguo, con sorpresa riceviamo risposta positiva. Dopo qualche minuto ed una chiamata, arriva Armand Debelder che ci guida nel suo impianto...quasi non ci si credeva!
Una sala cottura apparentemente piccolissima, riscaldata a vapore, delle capacità produttiva però di 40 hl.


Bella soprattutto la serie "a castello" di vasche di raffreddamento, le coolship (anzi, koelship), ben 4 da 10 hl ciascuna, posizionate vicine a delle piccole finestrelle per lo scambio di calore con l'esterno.
Le cotte vengono svolte per ben 5 volte alla settimana, in pratica ogni giorno lavorativo.
Armand è molto disponibile, dandoci tutti i dettagli del caso, nonostante lui non abbia più un ruolo produttivo nel birrificio che ha prima ereditato dalla famiglia e poi riportato in vita dopo gli scorsi anni bui.


Infatti 3 Fonteinen fu sul punto di chiudere quando, nel 2009, avvenne un grave incidente a causa di un termostato difettoso, che ha permesso che la temperatura di stoccaggio salisse a 60°C, causando l'esplosione di circa 100.000 bottiglie pari ad un terzo della produzione annua di quel periodo.
Da allora, con le poche bottiglie rimaste, Armand, aiutato da alcuni colleghi solidali, lanciò l'appello a tutti gli appassionati di lambic nel mondo, vendendo le bottiglie rimaste ad un prezzo maggiorato e costituendo così una sorta di crowdfunding per raccogliere una somma per ripartire.
Grazie a tutto ciò, le sorti del birrificio si risollevarono, anzi. Armand ci dice di aver capito allora che era il momento giusto non solo per ripartire ma per rilanciare alla grande l'azienda, giocando al rialzo con l'aiuto di altri collaboratori e di nuove strutture.


Quella che doveva essere una visita lampo pian piano diventa occasione per noi per approfondire la conoscenza del produttore e di alcuni suoi aspetti produttivi. A tal punto che Armand, di sua iniziativa, ci invita a visitare proprio il suo Lambik-o-droom, (dove "droom" sta per sogno) ovvero quel nuovo stabilimento che ha adibito a bottaia, magazzino e luogo di imbottigliamento e confezionamento.
Dista 5 minuti in auto dalla piazzetta di Berseel e si trova nella frazione di Lot, per cui ci mettiamo a ruota sua e lo seguiamo.
Le dimensioni qui sono ribaltate rispetto alla sala cottura, rimasta a Berseel per non mettere a rischio il tipo di fermentazione spontanea, in teoria variabile anche nel giro di pochi chilometri: un capannone enorme di 40.000 mq (di cui 2000 mq destinati alla fermentazione) con una pila interminabile di botti.


Ce n'è per tutti i gusti: da quelle provenienti dal Piemonte che hanno ospitato vini Asti e Nebbiolo, a botti esauste degli iberici Oloroso e Pedro Ximenez, fino a quelle ex Porto e Sherry.
Le dimensioni delle stesse botti sono tra le più disparate, non solo per capacità ma anche per forma. Ce ne sono anche alcune a sezione ellittica, che Armand ci spiega essere identiche alle altre dal punto di vista funzionale ma più efficienti in termini di resa a parità di superficie calpestabile, essendo più alte e strette.


In quei momenti sono in atto operazioni di pulizia delle botti e di imbottigliamento della Cuvèe Armand & Gaston, con tanto di tank in cui sono stati blendati lambic vecchio e lambic giovane, tutti e soli lambic prodotti da 3 Fonteinen. Dato importante, dato che qui non solo si producono ma si acquistano lambic da altri produttori per poi blendarli. A leggere quanto riportato in tabella, si tratterebbe di un mix che ha previsto circa 25% di lambic da 1 Plato, quindi Oude Lambik, e circa 75% di lambic da 4,5 Plato, quindi Jung Lambik. Almeno presumo.


Subito dopo il blend si passa, ovviamente, all'imbottigliamento, e questa è l'occasione per vedere all'opera la loro nuova linea, semiautomatica, dove il carico e scarico è affidato ad alcuni operatori e la macchina si occupa di riempimento e tappatura con sughero e gabbietta.


Passando vicino, poi, Armand porta via qualche bottiglia prima che arrivi alla tappatrice e...ci fa cenno di seguirlo.
Nonostante ci avesse preannunciato che non sarebbe stato possibile bere nulla, ecco che ci porta nella stupenda tap room per servirci, ancora fresco di assemblaggio, questa gueuze in erba.



La bevuta è stata carica di emozioni: insieme ai miei compagni mi sono sentito un vero privilegiato a godere di questa opportunità di essere servito da uno dei pilastri del mondo dei lambic, nel suo locale, dopo aver saputo tutto di lui e della passione che gli ha permesso di tenere in piedi questa attività.
L'acidità era decisamente spinta, i toni di miele molto carichi e complessi (complice sicuramente anche l'aggiunta di lambic giovane, quindi ancora zuccherino).


Un'esperienza che non dimenticherò, in quel giorno in cui vagando nel Pajottenland ho conosciuto un vero signore, a cavallo tra il mondo birrario di un tempo e le sfide produttive e distributive del presente.


Essenziale, poco appariscente, anche critico nei confronti di altri produttori di quel mondo che spettacolarizzano di più questi complessi meccanismi produttivi - confessandoci, per esempio, che non avrebbe avuto senso spruzzare del lambic sulle pareti di questa nuova sede, come altri produttori hanno fatto, perchè ovviamente la fase in cui è necessaria la presenza dei microrganismi è quella di inoculo spontaneo, non di certo quella di fermentazione ormai avviata.
Ogni riferimento ad altri produttori è puramente casuale (o no?).


Fantastico Armand, fantastico il Lambik-o-droom e fantastiche le sue birre.
Cheers!

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