lunedì 3 aprile 2017

De Dolle, tra sogno e realtà

Quella che sto per raccontare è un'esperienza che ho sognato di compiere tante volte.
Senza alcuna esagerazione, penso di aver desiderato di visitare la sede della Brouwerij De Dolle e conoscere di persona Kris Herteleer diverse decine di volte, ovvero ogni qual volta ho bevuto una delle sue birre.


Le porte della sua fabbrica di meraviglie aprono puntuali ogni domenica alle ore 14. Puntuali loro, perchè noi arriviamo con qualche minuto di ritardo. Conferma che il buon Kris attende per battezzarci italiani appena ci vede.
Ogni domenica, con la sua classica giacca brandizzata e talvolta con quel grosso papillon, Kris fa visitare il suo birrificio aprendo anche quella che oggi chiameremmo tap room, una sala di degustazione delle sue birre, a quanto pare ora ulteriormente allargata rispetto a prima.
Si parte con qualche parola introduttiva sulla storia, che parte dal 1980 rilevando una sorta di farmhouse dove già avveniva la produzione di birra.



Questo piccolo birrificio fiammingo a conduzione familiare ad Esen, vicino a Diksmuide nelle Fiandre
Occidentali, fu fondata da un medico, Louis Nevejan, nel 1835. Un tempo era sia distilleria che birreria. Il fondatore morì nel 1882 e la birreria fu venduta a Louis Costenoble, la cui famiglia ci lavorò per tre generazioni. I marchi includevano Coq Pils, Oud Bruin e Cosmos.


Ad Esen c’erano sei birrerie (tutte piccolo ed a part-time) e due distillerie. Nel 1980 la birreria fu acquistata dall'amico Romeo Bostoen (che poi uscirà di scena) e con i due fratelli Kris e Jo Herteleer, che dopo diverse cotte in casa e concorsi vinti volevano provare a fare sul serio. Si chiamarono "i birrai matti" (dolle vuol dire matto): ualcuno sostiene derivi dal commento che fece il commercialista quando gli sottoposero la loro idea di iniziare a produrre birra, ma Kuaska ed altri danno la più credibile versione che il nome fu ispirato dal club ciclistico De Dolle Dravers (i trottatori pazzi) cui facevano parte Kris, Jo e i due amici Dirk Coussée e Bernard Verraneman.


Eredita da questa attività una sala cottura da 35 hl circa, con tino di ammostamento fatta di ghisa (mai avevo sentito questo materiale adoperato per questo scopo).
L'impianto è davvero sui generis e pieno di unicità. Partendo dalla vasca di raffreddamento (le cosiddette koelship, o coolship in inglese) in rame fino ad uno scambiatore di calore molto voluminoso.


Una particolarità che è degna di menzione è la produzione di mosto facendo a meno della pratica del lavaggio trebbie o sparging. Il metodo è certamente antieconomico, dato che si lasciano così alcuni zuccheri intrappolati nelle trebbie e, a parità di birra da ottenere, si utilizzano più materie prime.
Ma Kris si giustifica dicendo che non vuole che le sue birre soffrano dei punti deboli di questo processo (estrazione tannini ed altro), pagando in termini di qualità finale.


Dalla sala cottura si intravedono anche i tank che utilizza, non so se in fermentazione (dubito) o in maturazione (più probabile). La frase riportata Hier liggen d'Oeren dovrebbe significare che qui riposa la vera birra.

Con una scala che Kris ci fa percorrere di spalle, si accede al seminterrato. Luogo ancor più affascinante e ricco di mistero, dove ha anche sede la sua cantina di maturazione di botti e bottiglie.
Impressionante la sfilza di Stille Nacht ed altre birre tenute sugli scaffali in muratura, tra ragnatele e vermetti che forse ho visto solo da Cantillon.
Bella anche la bottaia, dove maturano non solo le Stille Nacht del prossimo anno ma anche alcuni esperimenti.


Con un ladro (alzavino), Kris preleva una campione da una botte ex Châteauneuf-du-Pape, dove dice di aver blendato Oerbier con Arabier. Il risultato è una botta di acetico, che Kris non sa se e come vedrà la luce in bottiglia (difficile se la birra resterà così).
Terminata la visita, è finalmente il tempo per godersi una delle sue magie liquide. Birre che sfuggono a qualsiasi categoria stilistica, ma che nonostante ciò esprimono una elevatissima intensità e qualità, che difficilmente si ritrovano in altre birre belghe.


Alle spine del cosiddetto Oerbar c'è la signora Els, moglie di Kris, che con il suo sguardo magnetico e navigato serve birra con grande cura.
Carinissima la foto accanto al bancone che ritrae Kris in compagnia di sua madre Moes, che a 100 anni di vita si assenta solo raramente la domenica (proprio come stavolta) per questo abituale appuntamento, quando un tempo invece era lei a guidare i curiosi.
Ribere le sue birre qui è non solo emozionante e carico di significati, ma davvero un'esperienza mistica.


La Arabier, che a volte non ho apprezzato fino in fondo per un particolare finale amaro mandorlato, era in una forma strepitosa, piacevolissima e senza gli spigoli che ricordavo.
Incredibilmente amabile, poi, la Oerbier, mio amore assoluto, morbidissima ed avvolgente. Difficile davvero da descriverle, non solo per l'intensità e la freschezza che queste birre esprimono nella loro casa, ma anche e soprattutto per l'atmosfera familiare, gioviale, amichevole e spensierata che in quella sala si respira.
Impossibile non farsi prendere dal clima, dalle birre, dalla compagnia che il buon Kris fa con tutti i suoi ospiti.


Chiedendoci da dove venissimo, ci racconta di essere stato una volta in Puglia, quando da giovane era studente di architettura e si imbarcò da Brindisi per la Grecia, dove avrebbe poi approfondito lo studio dell'architettura classica.


Gli chiediamo di poter bere qualcosa dalla cantina...e qualche bottiglia arriva al nostro tavolo.
Iniziamo con la Cosmos. Ammetto di non aver mai sentito in passato di questa birra, che sembra ormai uscita di produzione e prodotta per commemorare la birra di bandiera del vecchio birrificio esistente prima di De Dolle.


Dall'indimenticabile blog di Alberto Laschi, apprendo si trattava di una sorta di porter, prodotta secondo gli antichi usi di blendare birra vecchia a birra giovane. La birra vecchia qui, nelle Fiandre occidentali, veniva conservata in legno ma si arricchiva di tutta quel mondo lattico ed acetico, che poi vede nelle Red Flemish il suo più rappresentativo esempio.
Si tratta, quindi, di una sorta di porter old-style alla fiamminga. Il misto di lattico ed acetico al naso non è dei migliori, ma è in bocca che l'acetico sfoggia tutta la sua aggressività, rendendo questa birra poco facile da bere.
Per bocca di Andrea Turco, Kuaska porta un altro tassello al puzzle, raccontando di tre versioni esistenti di Cosmos: una piatta, una molto luppolata ed un'altra con una piccola aggiunta di zucchero.
La prima assaggiata doveva essere forse la versione piatta, mentre replicando con una seconda Cosmos, dove Kris ha inserito Brettanomiceti, appuntando la variazione anche in etichetta, no so se si tratta di una di quelle birre o se è una quarta versione. Rispetto alla precedente, il carattere acetico risulta un tantino smorzato e tra lattico e aromi funky (di cantina e pollaio) risulta molto più accettabile.


Ci avviciniamo a qualcosa di più apprezzabile con la Stille Nacht Reserva 2013, anche qui però un po' di acetico viene a galla (a tal proposito, riesco meglio a collegare proprio alcuni sentori acetici avvertiti nella recente Stille Nacht 2016, che temo evolveranno come è successo qui).
Dall'inferno, però, si passa rapidamente al paradiso quando stappiamo la Stille Nacht Reserva 2010. Una birra che vale l'intero viaggio: le ossidazioni si muovono verso i distillati, il Calvados, la pera e la mela cotta.
È lunga, molto complessa e molto calda, e spremerla tutta fino all'ultima goccia è stato letteralmente divino, seduti al tavolo con Kris che girovagando tra i tavoli ci porta delle aringhe salate e tira fuori dalla tasca della sua giacca un pezzo di formaggio, tagliandolo alla meglio con un coltellino sul tavolo in legno ed offrendocelo come spuntino intermedio.
Estasi e sublimazione.
Fantastica la storia della nascita della Stille Nacht Reserva, con tanto di aneddoto su botti prestate da Jean Van Roy di Cantillon.
Bello anche sentire dalla sua bocca la conferma che per la Still Nacht originariamente operava una bollitura di ben 5 ore, come letto in giro. Ora però si limita a sole 3 ore, che mi sembra comunque un gran bell'impegno.
Esistono ancora altre birre prodotte qui, come la Evil Arabier, la Arabier brettata ed una birra prodotta per un locale (qualche altro dettaglio, anche fotografico, qui e soprattutto il bellissimo reportage qui).


Le doti di Kris non finiscono di sorprenderci quando proviamo a chiedergli una bonus-track, consci delle sue capacità artistiche oltre che nella produzione birraria anche come ritrattista.


E così uno per uno ci dedica pochi secondi per abbozzare sul suo stesso guest book un ritratto di gruppo. Con pochissimi segni grafici tira fuori questo bello schizzo che porteremo per molto tempo, una volta usciti dalla sua tana, nei nostri ricordi.


Non recarsi da De Dolle quando si viene in Belgio non può essere concepito.
Ora ne ho la certezza.

Cheers

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