domenica 2 dicembre 2018

Moravia in tre tappe immancabili:
Slavkovský, Dalešice e Heřman

Fare beer hunting in una terra come la Moravia non è semplicissimo: si tratta di luoghi molto rurali nei dintorni di Brno, che pur essendo la seconda città della Repubblica Ceca è circondata da numerosi paesini di poche anime. Per spostarsi dalla città ed addentrarsi diventa fondamentale munirsi di un'auto: anche a 20 km di distanza dal centro, gli autobus cominciano ad essere rari ed è impossibile spostarsi in altro modo.
Le tappe che avevo previsto erano numerose, ma nonostante sia riuscito ad arrivare in alcune birrerie che mi ero segnato, posso dire che in qualche caso non ne è valsa la pena. Ho bevuto anche abbastanza bene, però, ed è di queste scoperte soprattutto che vorrei parlare.


Comincio dal villaggio di Slavkov u Brna, cittadina nota in passato con il nome di Austerlitz e dove si tenne l'omonima famosa battaglia di epoca napoleonica.



Qui si trova la Slavkovský Pivovar, una delle tipiche birrerie e birrificio (brewpub dovremmo dire, ma qui chiamano pivovar, appunto) dall'aspetto relativamente giovane. Impianto di produzione a vista e senza separazione con l'ambiente aperto al pubblico, come spesso accade in luoghi dove la tradizione birraria regna rispetto al legislatore di turno. Il tutto è possibile per via del convogliamento del vapore direttamente all'esterno, senza che possa invadere la sala.


Diverse le spine disponibili, tra cui una desítka, ovvero birra dal mosto di partenza tra 10,0 e 10,9 Plato: possono essere di qualsiasi colorazione, ma molto spesso sono chiare, addirittura di un giallo paglierino. Si chiama proprio Slavkovska Desítka (dieci) e si presenta esattamente per quello che credevo, con una schiuma molto bianca e pannosa. Molto leggera negli aromi di paglia e nel gusto classico di cereale, senza alcuna punta mielata, bensì quasi graffiante nella sua potenza dissetante da birra session. Rifinisce il tutto una buona pulizia, nonostante queste siano birre da bere meno lagerizzate rispetto ad altre, ed è per questo motivo che subiscono appena 3-4 settimane di maturazione a freddo rispetto alle 6 settimane circa di tutte le altre - parola del birraio Karel, presente in sala e molto disponibile a darci dettagli e spiegazioni: parliamo, quindi, di una sorta di analogia con una kellerbier francona rispetto ad una german pilsner classica.


Molto buona anche la Slavkovska Dvanactka (dodici), e qui ci spostiamo nel range proprio delle dvanactka tra 12,0-12,9 Plato dove spesso si preferisce proporre una birra più complessa: arrivano toni dolci di miele, corredati da sensazioni di mela cotogna e sottile caramello. Siamo al cospetto di una birra che si colloca vicina alle classiche pilsner boeme, appellativo che per legge però nessuna birra può utilizzare perchè riservato alla sola Pilsner Urquell. A suo modo, però, è stata davvero un'ottima bevuta, appagante nonostante il corpo alquanto avvertibile, ma senza pesantezza nè difetti temuti.


Concludiamo con la Slavkovsky Kancler, una di quelle czech dark lager dette tmavè per via del colore scuro ma che non danno indicazioni particolari nè di gradazione alcolica nè grado Plato: sostanzialmente parliamo di una sorta di stile seppur dalle maglie larghe, nonostante a sua volta possa anch'esso essere ridotto a mera classificazione fiscale se ci dovessimo fermare a giudicarla dal grado Plato come per tutte. Purtroppo non è presente alla spina, ma dalla bottiglia dimostra ugualmente la sua grazia: è un piccolo capolavoro di tostature leggere, morbidezza e sfumature di leggero caramello, il tutto condito da una estrema semplicità di bevuta.


Ma la parte più entusiasmante è stata il momento in cui il birraio Karel, dopo lunghi discorsi ed una serie di domande, mi invita a visitare la cantina di fermentazione al piano interrato: una sfilza di fermentatori e temperature ovviamente molto basse.


Qualche segreto qua e là viene rotto da apposite domande. Le sue birre sono caratterizzate dall'assenza di diacetile, che invece è abbastanza ritrovabile in molte birre ceche: probabilmente la ragione sta nel riutilizzo del lievito per inoculare di seguito fino a 3 batch, forse consentendo un maggiore riassorbimento del diacetile, nonostante non venga praticato neppure il diacetyl rest!



Spostandoci di quasi 90 km balziamo dalla zona ad est di Brno a quella ad ovest, giungendo a Dalesice Pivovar, nell'omonimo borgo. Birrificio e birreria situati all'interno di un ex complesso monastico, a quanto pare, totalmente immerso nel silenzio della campagna morava.


Il banco spine è sui generis, con una serie di vie attive sul bancone ed un insieme di vie decorative oppure vere ma non più funzionanti, situate su di una lastra di marmo funerea a dare un'immagine più di Transilvania che di Repubblica Ceca.


La prima birra è una jedenáctka, ovvero quel tassello che si inserisce tra desítkadvanactka tra 11,0 e 11,9 Plato: la Dalešická Jedenáctka è, come spesso accade, chiara e leggermente dorata, dotata quindi di un colore che suggerisce uso di malti un tantino più carichi con qualche piccola presenza di malto caramello. Ed è così che appare anche bevendola, semplicemente maltata quasi come una pils ceca, ma sempre dotata di scorrevolezza e di un rustico carattere luppolato, sia avvertibile con una leggera pepatura che con un amaro basso ma duraturo.


Molto buona e su questo filone la Viridus, una pils ceca monoluppolo, prodotta con diverse cultivar ceche: la versione con luppolo ceco Sladek è disponibile alla spina ed in effetti un carattere leggermente più fruttato (agrume) compare, rendendo anche l'amaro più contemporaneo (nel bene e nel male).
Molto molto buona anche la Dalešické májové, dove il nome indica il mese di maggio con una analogia con le maibock tedesche: birra veramente molto maltata, carica di sapore miele e sostenuta da un corpo notevolmente maggiore che nelle altre birre. Forse una delle migliori fra tutte le loro produzioni.


A concludere il tutto non poteva mancare la tmavè, la Fledermaus: avvolgente nel carattere di cacao, forse più secca del previsto ma con cacao ben in evidenza. Un piacere unico se abbinata al dolce della casa con salsa di mirtilli.


Luogo sperduto con bevitori locali che passano molto tempo seduti a bere in compagnia, sebbene il borgo sia davvero piccolo e funzioni più come luogo di ristoro e di incontri che come luogo di cultura birraria come saremmo portati a pensare. Qui la birra è quotidianità, non ricerca straordinaria.

Non mi soffermo a commentare i luoghi dove ho bevuto molto male, ma vale la pena nominarli per sconsigliare di andarci: da lasciar perdere Linsensky Pivovar (il diacetile era presente in tutte le cinque birre alla spina che ho ordinato e che ho lasciato intatte nel bicchiere, pur pagandole), Svatojakubský pivovar (stessa identica sorte) ed Městský Zámecký Pivovar Oslavany (magari ci fossero problemi di diacetile, qui si avvertivano difetti di aceto e muffa ben più gravi), mentre discreta è stata la visita da Jelinkova Vila Pivovar (nessun difetto ma birre alquanto monotone ed ambiente più kitch della media). Tutti posti dove fai di tutto per arrivarci ma poi rimani deluso. In un beer hunting dove in pochi si sono spinti, ci sta di fare qualche buco nell'acqua: è il bello della scoperta.


Per finire tocca nominare positivamente, invece, Heřman Pivovar. Un luogo sperduto in una cittadina di un migliaio di anime, molto caratteristico nel capano adiacente ad un birrificio antico di grandi dimensioni. Si entra e subito sembra di trovarsi a metà strada tra Repubblica Ceca e Germania: stile austero, tavolo degli habituèe (potremmo anche chiamarlo Stammtisch alla francona), due sole birre disponibili alla spina ma tanto calore e carattere.


Le spine sono con leva che si muove in orizzontale, come accade spesso trovare qui, senza freno nè altro. Questo rende più difficoltoso per la gestione delle pressioni e della carbonazione, che si ritrova spesso elevata: il bicchiere viene accostato (se non immerso) nel bicchiere per spillare in un unico tempo e contenere il più possibile il flusso copioso di birra che giunge, non permettendo di abbattere molta della anidride carbonica che andrebbe eliminata per rendere piacevole e scorrevole la bevuta.


Qui, finalmente, ho visto che invece la birra viene spillata in tre tempi, a parità di impianto di spillatura. Ne risulta una birra molto più bevibile, un cappello di schiuma molto più duraturo e più bello. Già osservare questo è stato un segnale per fermarsi, avendo trovato questo posto per caso dopo una ricerca di birreria nella zona, causa le delusioni di cui sopra.


La prima birra è la Ležák Světlý, omonima indicazione della tipologia (non stile, ma definizione fiscale) di birra lager (Ležák) e chiara (Světlý), spesso chiamate in gergo internazionale anche solamente czech light lager: pulita, finemente maltata, perfetta nella gasatura residua, scorrevolissima con un tocco di crosta di pane leggero ed una bella secchezza. Va via in pochissimi sorsi, e spunta un sorriso sulle labbra nella consapevolezza di aver trovato un approdo sicuro (ci saremmo tornati anche il giorno successivo, nonostante gli 80km da Brno!).


Il capolavoro vero è la seconda ed ultima birra, la Vídeňský Ležák. Risulta una birra realizzata solo da malto Vienna e luppolo Saaz ed il malto in questione si sente: bellissima la sensazione finemente caramellata ed un filo tostata, con ricordi di mela cotogna, mela cotta, con un corpo chirurgicamente studiato per dare sia complessità ma anche una facile ed agile bevuta, che porta a svuotare il boccale panciuto in pochissimi minuti. Sarebbe da dafinirla quasi come una Vienna alla ceca, espressione che può essere ben riassunta nello stile polotmavè, letteralmente mezza scura in contrapposizione alle classiche birre ceche chiare. Una di quelle birre che sorprendono così tanto che le parole vengono fuori a fatica.


Una delle bevute migliori, scoperte per caso in un luogo a sè per atmosfera, prezzi (mezzo litro sfiora appena 1,20€ !): il giusto senso di un viaggio dove pochi si concentrano sul tessuto dei birrifici locali, devastati dalla modernità e dai grossi gruppi industriali ma ancora presenti se si va a cercare con il lanternino tra i villaggi immersi nelle colline che si incatenano una dopo l'altra.
Gran bella esperienza: la Moravia, forse, merita qualche visita più approfondita e più considerazione, e chissà che non rinasca proprio da queste piccole realtà che lavorano bene e dove il diacetile è un perfetto sconosciuto.


Cheers!

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