Conoscere uno stile: Imperial Stout

Sebbene possa non essere uno stile per ogni stagione o per ogni momento della giornata, sembra essere uno dei momenti storici migliori per le Imperial Stout. Complice la maggiore diffusione di esempi americani e di alcuni produttori europei ed italiani che stanno alzando l'asticella della qualità e dell'intensità dei sapori, possiamo dire che l'interesse si è ulteriormente consolidato fino a dimostrarsi una vera passione per molti bevitori incalliti di birre scure e molto alcoliche.

È passato certamente molto tempo dagli inizi, quando oltre alle poche IS inglesi facevano capolino quelle del nord Europa, spesso solo molto luppolate e molto alcoliche; ora, invece, la tendenza si è spostata verso l'esaltazione dei malti scuri senza compromessi, con qualche variazione sul tema concessa da aggiunta di ingredienti extra e/o da passaggi in botti esauste.

Ho avuto modo di affrontare una carrellata sia di birre fatte in casa sia di alcuni esempi commerciali, in occasione del Damned in Black (link) che ho organizzato con Marco: una concorso di homebrewing dedicato solo alle Imperial Stout (ne sono arrivate ben 20) ed una serata di degustazione di gruppo con quattro interpretazioni dello stile. L'intera giornata mi ha aiutato ulteriormente a fare ordine tra le considerazioni e a maturare meglio una mia considerazione generale verso questo stile così complesso.

Ma andiamo con ordine: l'obiettivo di questo post è quello di fare una panoramica sull'aspetto produttivo e stilistico e di provare a mettere un po' di ordine tra le varie scuole, mostrando quello che è stato il mio approccio per realizzarne una e tirando poi le conclusioni su cosa sia una Imperial Stout oggi.

STORIA E TERMINI

Le vicende storiche che hanno portato allo sviluppo di queste birre sono complesse e si intrecciano con situazioni economiche inglesi, nazionali ed internazionali, ben più impegnative rispetto alla semplice necessità di ricostruirne la genesi.

Ad ogni modo, partiamo da un dato chiaro che emerge da ricostruzioni tramite registri e pubblicità dei secoli scorsi: Imperial non è probabilmente il termine dovuto alla destinazione della tratta che portava queste birre agli zar di Russia. O per lo meno, non era dovuto esattamente a questo. 

Vorrei aggirare la complessità e la lungaggine di un discorso storico profilando alcune semplici date che riportano l'evoluzione dello stile, riportate dall'autorevole storico della birra ed autore Martyn Cornell sul suo Zhytophile:

• 1801 - Compaiono i primi birrifici anche a San Pietroburgo dedicati alla produzione delle note porter inglesi, che di lì a poco sarebbero salite di gradazione per richiesta del mercato e si sarebbero chiamate stout.
• 1821 - Una serie di dazi doganali imposti dalla Russia nei confronti delle importazioni comporta un aumento di tasse su una serie di beni inglesi, nei fatti causandone un blocco. Eccezione fa il commercio delle porter, presumibilmente perchè la qualità di quelle inglesi non poteva ancora essere emulata dai birrifici su suolo russo.
• 1821 - Si comincia a parlare di Imperial Porter su uno spazio pubblicitario apparso sul quotidiano Caledonian Mercury. È curioso che questo appellativo giunga prima di Imperial Stout e di Russian Imperial Stout: la spiegazione più plausibile è che il termine Imperial stia solo ad indicare un grado di forza ancor maggiore di birra piuttosto che essere il riferimento alle famigerate preferenze degli zar di Russia verso queste birre scure molto alcoliche. Successivamente, a livello cronologico, il termine fu commercialmente rimpiazzato da Imperial Stout, come si nota su registri e annunci soprattutto di birrifici di Londra, Dublino e Burton-on-Trent, ovvero i tre centri birrari principali del Regno Unito.
• 1912 - Dopo una lunga diffusione delle Imperial Stout ed un lento ed inesorabile aumento delle tassazioni da parte russa, al birraio Albert Le Coq fu chiesto di gestire la produzione di Imperial Stout direttamente su suolo russo: acquisì il birrificio Tivoli di Dorpat (attuale Tartu, Estonia), ma come riportato in un altro mio post l'imminente I Guerra Mondiale e la Rivoluzione Russa portarono questo stabilimento sotto nazionalizzazione, cambiandone radicalmente veste produttiva.
• 1931 - Finalmente, si comincia a parlare di Imperial Russian Stout: è il birrificio Barclay Perkins a porre questa etichetta in commercio, rinominando una birra precedentemente nota come Imperial Brown Stout. Si comincia a ricommercializzare in patria, quindi, un tipo di birra destinata prevalentemente al mercato russo fino ad allora, ma che avrebbe avuto bisogno adesso di un nuovo pubblico, forte della nomea acquisita in anni di esportazioni.

TRADIZIONE INGLESE

Come appare chiaro, quindi, riferirsi al passato rischia non solo di buttarci nelle ambiguità di termini differenti, ma soprattutto è futile e sterile. Già comprendere quali siano le Imperial Stout inglesi per la maggiore qualche anno fa non è compito facile.

Se da una parte tutti i marchi storici sono andati persi (basti pensare alla famosa versione del birrificio Courage), si è salvata forse solo la Harveys Imperial Extra Double Stout, rintracciabile solo in UK o in Italia solamente in annate vintage. È una birra capace di esprimere sapori di cioccolato fondente profondi: la 2003 ribevuta qualche mese fa dimostrava di essere sul viale del tramonto dopo molti anni di maturazione, ma una birra che regge per ben 16 anni evidentemente deve essere stata realizzata magistralmente. Inutile cercarla: è in vendita solo nello store del birrificio oppure online ma solo per spedizioni in UK.

Degna di nota è sicuramente la Samuel Smith's Imperial Stout, un classico della tradizione ed una delle pochissime che prima del boom moderno si riuscisse a bere con una discreta facilità. È una birra che ho amato molto, moderata nell'alcol con i suoi 7%alc. che farebbero strabuzzare gli occhi a chi crede che queste birre siano necessariamente alcoliche.

Quello che contraddistingue queste interpretazioni classiche è senza dubbio il malto e l'equilibrio tra il caramello e la tostatura espressa da note di cacao di una media profondità, senza eccessi nè carenze.

VECCHIA AMERICA E SCANDINAVIA

Come per la maggior parte degli stili europei, è toccato all'avanguardia americana di fine secolo scorso rispolverare le Imperial Stout e dotarle di nuova spinta vitale. I principali interventi sullo stile originario andavano nella direzione dell'aumento del grado alcolico e delle quantità di luppolo, sia in amaro che in aroma. Ci si ritrova di fronte a birre decisamente robuste, dove i toni tostati sono molto evidenti e questa amaricatura incontra quella luppolata, restituendo birre dal forte carisma.

Ne è un esempio classico la Yeti di Great Divide, particolarmente amara ma molto intensa, mentre si potrebbero citare tanti esempi come le Imperial Stout di De Molen, To Øl, Mikkeller, Nøgne Ø.

È un approccio che ha creato un grande filone, forse un po' divisivo (soprattutto 10-15 anni fa) per via della potenza di certe interpretazioni sul lato amaro rispetto ad eleganza ed equilibrio delle poche tradizionali birre inglesi. Non hanno raccolto successi universali, ma senz'altro hanno aperto una strada a quello che sarebbe successo in seguito per cui sono senz'altro da menzionare, nonostante siano state superate nell'approccio.

BALTICO E LA NUOVA AMERICA

Per un processo che potremmo accomunare a quanto avvenuto nel mondo delle IPA, ci si forse è accorti che certi sapori amari potessero rendere al meglio se ridotti in intensità e magari se ammorbiditi ulteriormente. Il che non vuol dire andare necessariamente ad impiegare malti più caramellati, ma intervenire su altri fattori come acqua, lievito, riducendo i luppoli ed aumentando smisuratamente la presenza maltata in grado di conferire un supporto di morbidezza tramite altri cereali (avena, frumento) o perfino con l'aggiunta del famigerato lattosio, zucchero non fermentabile che dona dolcezza.

Se sul fronte americano fior fior di birrifici come Lost Abbey, Cycle, Cigar City, Bottle Logic, Alesmith, Three Floyds fanno parlare di sè per prodotti spinti molto sui tostati e spesso con numerose spezie in aggiunta o barrel aging prolungati, in Europa l'avanguardia attualmente è tornata nei paesi del Baltico: basti pensare a Põhjala in Estonia, Pracownia Piwa in Polonia, Omnipollo in Svezia, AF Brew in Russia e così tanti altri.

Nomi a parte, è complicato distinguere i diversi filoni. Seppur siano abbastanza immediate da inquadrare Coffee Imperial Stout dalle più innovative Pastry Stout (mirate a ricreare gusti di cioccolato molto intensi, quasi da pasticceria), nel mezzo ci sono miriadi di versioni spinte anche con sciroppo d'acero ed ingredienti vari come fave di cacao, baccelli di vaniglia e con i contributi del barrel aging. Complicato ed anche inutile costruire un'anagrafica, ma in questo gruppone si sente nettamente quel cambio di passo rispetto al passato, con sapori di cioccolato e caffè che vengono solo in parte dall'uso di malti tostati e sapori caramellati solo in parte dovuti agli omonimi malti, il che suggerisce quasi un processo di scomposizione dei sapori maltati e di ricomposizione tramite ingredienti affini.

Dopo tanto tempo ed una produzione di anni fa di una stout più alcolica ma non propriamente imperial, mi sono fatto coraggio e ci ho provato!

Il modello che ho scelto gira attorno ad una sorta di baricentro tra tutti gli esempi citati: volevo grande profondità tostata che richiamasse la spregiudicata scuola baltica, tenore alcolico alto ma non eccessivo, un taglio maltato anche caramelloso a richiamare la morbidezza inglese ed un contributo luppolato non blando come gli americani ci hanno abituato qualche anno fa.
Alcune considerazioni prendono spunto anche dalla Holyfield, Imperial Stout che ho prodotto per Lieviteria e che è stata per me un importante banco di prova.

MALTI

Forse in poche birre la complessità dei malti è cruciale come in questo stile.
Ci sono tre livelli maltati su cui bisogna lavorare, costruendo la ricetta a strati, come se fosse un palazzo.

Le fondamenta sono quelle dei malti base: ho scelto il Maris Otter per una percentuale del 70%, prevedendo di dover lasciare abbondante spazio per altri malti. Il Maris Otter, oltre ad essere intuibilmente di tradizione per questa birra, fornisce una buona base di fermentabili ma contribuisce anche ad un leggerissimo tocco mieloso, decisamente più articolato rispetto alla pulizia di un malto Pils. In alternativa, potrebbe essere interessante usare un Pils ma decurtando da questo 70% di malto base un 10-15% a favore di qualcosa di più complesso come Monaco o Vienna.
Salendo di complessità, c'è da assicurare una buona dose di malti caramello, a sostegno del corpo e non semplicemente per conferire sapori propriamente caramellati. Sicuramente i malti di tipo Crystal fanno al caso nostro: ho usato l'8% di un Crystal 80L, scuro ma non troppo, ma si potrebbe anche andare oltre con un Crystal 120L calandolo intorno al 6% circa, o giocando con un mix di questo con altri malti caramello più scuri (Special B, Caraaroma ecc...). Cominciando ad approcciarmi ai malti scuri, c'è da inserire secondo me un malto molto importante per tutte le varie scure anglosassoni: ho usato del malto Brown, in grado di conferire profonde note maltate che richiamano anche il cacao. Il suo contributo va ponderato insieme a quello dei malti tostati perchè è con questi che interagisce maggiormente. Diciamo che, grosso modo, va inquadrato intorno al 3-5%.
Per non rinunciare nè alla vena caramellata nè alla bevibilità (che non deve essere alle stelle, ma deve pur sempre permettere di bere con piacere ogni sorso), credo sia importante anche l'aggiunta di uno zucchero che può essere Destrosio, Cassonade o Muscovado. Mentre il primo è alquanto neutrale, gli altri due possono conferire aromi più grezzi e ricordare frutta disidratata in un modo ruspante. Ho optato per il destrosio per appena il 3%, ma vorrei provare il Muscovado una prossima volta.

Capitolo malti tostati. Tra un'aggiunta e l'altra, dovrebbe essere rimasto qualcosa come il 10-15% del totale (da cui decurtare eventualmente già il Brown). Sicuramente Chocolate e Roasted sono i candidati più lanciati, escludendo il Black che in qualche caso dà eccessive note di caffè bruciato e dona astringenza se non gestito al meglio (molitura, pH ecc). Proprio su questo aspetto molto critico, può essere d'aiuto l'uso di un malto scuro decorticato del tipo Carafa Special: non si rinuncia al colore ed al sapore (anche se in base al tipo I, II o III cambia il contributo), ma si fa a meno degli eccessi di astringenza. Per questa birra, personalmente ho impiegato il 5% di Chocolate, il 4% di Roasted, il 4% di Brown ed il 2% di Carafa III.
In realtà non ero convinto che questa quantità di malti tostati potesse essere sufficiente, nè a livello cromatico e ancor meno a livello gustativo: è stata l'occasione buona per sperimentare il cold steeping. Si tratta di una tecnica che affonda le sue radici a metà tra una variazione del metodo E+G (estratti e grani) ed il metodo del cold brew del caffè. In sostanza, è una semplicissima infusione a freddo di malti tostati: il principio di base è quello che con acqua a temperature ambiente si estraggono molte meno sostanze polifenoliche (tannini) derivanti dalle glumelle dei grani tostati, responsabili di astringenze spiacevoli. Per fare ciò sono necessarie alcune accortezze:

• usare acqua in rapporto 3:1 con i grani tostati
• usare da 2 a 4 volte la quantità dei grani tostati che si sarebbero impiegati con un classico mashing
• tenere il tutto in infusione per 12-24h e filtrare per gravità
• bollire il mosto per circa 10-15 minuti alla temperatura di 80°C.

La fase più complessa del cold steeping è quella della filtrazione, molto lunga e laboriosa, durante la quale non si riesce molto bene a convogliare il mosto attraverso un qualsiasi sistema filtrante (griglia metallica, sacca o un semplice colapasta) per via della elevata densità dovuta alle basse temperature.
Una volta bollito il mosto ottenuto, si può aggiungere dai primi giorni di fermentazione fino alle ultime fasi prima del confezionamento: più tardi lo si aggiunge, più rimarrà intenso ma più rischia di coprire il profilo della birra finita (funziona un po' come il dry hopping, se vogliamo).
Ma cosa si estrae con il cold steeping? Di sicuro si estraggono proteine e probabilmente qualche amido, in base a quale malto tostato sia stato usato. Di certo non è solo acqua colorata di nero: ho misurato la densità di questo liquido dopo la bollitura e segnava una densità di 1080!
Nello specifico, ho usato la stessa composizione di tostati usati nel mashing, usando il doppio di quanto già impiegato nel mashing.
Ultima raccomandazione è quella di riflettere sul fatto che, così facendo, aggiungendo un infuso ad una densità simile a quella di partenza del mosto ma stavolta potenzialmente non fermentabile, nella pratica si va ad aggiungere solo acqua da cui non si otterrà alcol, diluendo perciò la birra ed abbassandone il grado alcolico finale (che è una percentuale in volume). Bisogna, quindi, prevederlo già in partenza e produrre un mosto ancor più elevato in densità per compensare questa aggiunta successiva.

Non è finita qui, perchè se le fondamenta sono in piedi, bisogna badare ai dettagli dei singoli piani.
I bisogni principali sono due e sono anche in contrasto tra loro: bisogna assicurare buona fermentabilità per permettere al lievito di lavorare spedito senza stancarsi e contemporaneamente c'è da assicurare un corpo sufficiente a sostenere una bevuta così complessa.
Questi fattori possono essere calibrati attraverso l'ammostamento, innanzitutto, ma anche con aggiunte di zuccheri speciali e di cereali in fiocchi, generalmente d'orzo o di avena. Gli zuccheri aiutano la fermentabilità, mentre i fiocchi conferiscono una dose di proteine che tengono potenzialmente più alta la densità finale e condizionano la sensazione palatale di morbidezza aumentandola. Tutto ciò va ponderato in base alla presenza di malti caramello in ricetta e all'ammostamento stesso, ovvero alla sosta di saccarificazione e a quale temperatura si è deciso di farla.
Avendo scelto di impegare una dose non indifferente di malti caramellati, ho preferito un ammostamento a 67°C, salendo poi a 72°C per prendere il resto delle destrine senza trascurare la fermentabilità. Riguardo ai fiocchi, ho utilizzato il 7,5% di fiocchi avena per conferire un ulteriore strato morbido che combinato con le destrine avrebbe espresso un corpo abbastanza sostenuto. Con i fiocchi si può anche salire attorno al 10-12%, ma non esagererei per non impoverire il mosto di altre sensazioni maltate che necessariamente andrebbero ridotte.
Riguardo agli ingredienti extra, non ho utilizzato altro. Il lattosio è una di quelle aggiunte che meno sopporto in queste birre e che finisce per rendere stucchevole il gusto. Devo dire che parlando con alcuni birrai italiani e stranieri, mi sono stupito di come questo ingrediente sia utilizzato fino al 20% in alcune Imperial Stout moderne; personalmente, però, non rinuncerei mai a quella familiare morbidezza conferita dai malti caramello per rimpiazzarla con una dolcezza zuccherina che sa di artificiale.

ACQUA

Riguardo all'acqua, è molto importante che con tutti questi malti tostati non si estraggano troppe sostanze responsabili di astringenza, accortezza fondamentale in questo stile per dare morbidezza. Per questo scopo, il famigerato rapporto tra cloruri/solfati va tenuto a favore dei primi, responsabili dell'esaltazione del lato maltato, correggendo principalmente con aggiunte di solfato di calcio (gypsum) e cloruro di sodio (sale).
A livello di pH, le correzioni da fare con acido sono abbastanza irrisorie per via della buona dose di malti tostati: bisognerà controllare che siamo nella fascia bassa del range per minimizzare l'estrazione di tannini, mantenendoci se possibile su pH 5.0 in ammostamento ed anche dopo raffreddamento del mosto cotto.

LUPPOLI

La luppolatura non dovrebbe essere particolarmente pesante, tuttavia avevo voglia di dare un contrappunto amaricante non basso per bilanciare i malti caramello, che a loro volta avrebbero contrastato le tostature. Un triangolo per nulla facile da gestire, ma che mi sono sentito di fare attraverso un luppolo non tradizionale inglese ma neppure troppo spregiudicato. Indeciso tra quale luppolo americano dual purpose (ovvero, sia per amaro che per aroma), sono andato sul Warrior in amaro per conferire circa 65 IBU, inserendo anche del garbato Cascade in aroma insieme al Warrior.
Per parlare in termini di rapporto IBU/OG, siamo su un valore di 0,65, non eccessivo ma neanche irrisorio.

FERMENTAZIONE

Andare a fermentare tutta questa materia zuccherina richiede un lievito molto attivo, vitale e alquanto tollerante all'alcol. Ho scelto un London III, in grado di conferire eventuali toni fruttati leggeri e di lavorare fino in fondo, non intaccando destrine e zuccheri più complessi.
Il lievito ha attenuato il 65% fino a 1033: occhio, però, perchè in questa densità residua non ci sono solo le destrine dei malti caramello, ma anche tutte quelle proteine estratte durante il cold steeping, per cui effettivamente il lievito non ha attenuato così poco ma non posso sapere quanto perchè ho aggiunto l'infuso in corsa, prima che la fermentazione si fermasse. Lo svantaggio di questa incognita, però, viene ricompensato e di molto dal punto di vista organolettico...
La fermentazione è avvenuta a 18°C, salendo a 19°C dopo 6 giorni circa e di 1°C/giorno fino a 25°C. Dopo aver appurato che la densità si fosse fermata, una lagerizzazione di 15 giorni è servita a compattare tutto il deposito.
Ho rifermentato con pochissimo priming, intorno ai 2 g/l perchè è davvero spiacevole una Imperial Stout molto gasata, senza che ci sia la possibilità di apprezzare la sua parte maltata e morbida.
Ho prodotto questa birra a luglio, calcolando di berla a dicembre: vedendone l'evoluzione dei mesi, posso dire con certezza che almeno 4 mesi di maturazione sono necessari e che forse il culmine si raggiunge proprio dai 6 mesi in poi. Il consiglio, quindi, è quello di produrla nel mese di maggio-giugno per poterla bere al meglio con il primo freddo di novembre. 

VALUTAZIONE
Dopo un lungo travaglio fatto di ripensamenti e rifinimenti, essere giunto a questa versione di Imperial Stout si è dimostrato un buonissimo risultato. Non lo dico per autoincensarmi, voglio essere il più oggettivo possibile (altrimenti non avrei neppure scritto questo lungo post): credo di aver centrato quanto volevo, cioè una via di mezzo tra le caratteristiche (ai miei occhi, positive) delle scuole di pensiero su questo stile.

L'aspetto è quello che volevo: nero ebano e schiuma non eccessiva, di color cappuccino. E questo era quasi facile.
L'aroma è molto complesso: se inizialmente emergono sbuffi di caffè in grani, subito dopo arriva quello di fava di cacao e cioccolato fondente, ma si insidia presto un taglio leggermente erbaceo, quasi inavvertibile, ma che rompe il dominio tostato. Non disturba, ma distrae appena, e lo considero un giusto compromesso.
Il gusto è davvero complicato da descrivere. Caffè in grani ancora e cioccolato fondente in primo piano, mentre nello sfondo compare una vena di caramello bruciato per nulla opprimente o stucchevole. Credo sia merito di tutte le componenti, dall'equilibrio destrosio-malti caramello-sosta di ammostamento a quello IBU-OG fino al contributo del cold steeping, dal quale viene fuori sì un grande gusto (che forse con un tradizionale uso di malti tostati nel mashing non si crea allo stesso modo) ma senza eccessi in astringenza (un tantino è quasi inevitabile).
Il corpo è morbido, non una distesa di velluto come si ritrova in esempi commerciali dove si usano lattosio ed una quantità spropositata di fiocchi d'avena, ma mi sembra sostenere correttamente il sorso e lasciare una piacevole sensazione di pienezza e completezza.

L'equilibrio mi sembra raggiunto abbastanza bene.
Cambierei qualcosa? Sì, certamente.
Innanzitutto calerei l'amaro da luppolo, scendendo almeno su 50 IBU: è vero che ripulisce il gusto caramellato e tostato, ma può tendere a lasciare un amaro non perfettamente gradevole, soprattutto dopo aver apprezzato una serie di sapori tendenti al dolce. Per questa funzione può bastare già l'azione in parte amaricante dei malti tostati.
Oltre questo, probabilmente manterrei il doppio utilizzo dei malti tostati sia in mashing che in cold steeping: sono due contributi di forma differente, secondo me entrambi importanti, dato che il primo conferisce molti sapori durante tutto l'ammostamento e la stessa bollitura, mentre il secondo dà una botta finale di intensità che in altro modo non so quanto sia possibile senza andare a sballare altri campi come quello dell'astringenza. Anzi, probabilmente aumenterei ancora il dosaggio nella preparazione dell'infuso, aumentando il rapporto tra malti e acqua verso 3:1.
Potrei semplificare un tantino il ventaglio di malti caramello, ma solo per semplicità, non per mancata efficacia.
Altre grandi modifiche non ne farei: questa Imperial Stout è stato un modo per incarnare una dose di tradizione e portarla a confrontarsi in parte con le nuove strade che si prospettano oggi davanti a tutti noi, senza eccessi ma con una identità ugualmente riconoscibile.

Ed è già tempo di pensare alla prossima versione...

Cheers!