domenica 2 dicembre 2018

Moravia in tre tappe immancabili:
Slavkovský, Dalešice e Heřman

Fare beer hunting in una terra come la Moravia non è semplicissimo: si tratta di luoghi molto rurali nei dintorni di Brno, che pur essendo la seconda città della Repubblica Ceca è circondata da numerosi paesini di poche anime. Per spostarsi dalla città ed addentrarsi diventa fondamentale munirsi di un'auto: anche a 20 km di distanza dal centro, gli autobus cominciano ad essere rari ed è impossibile spostarsi in altro modo.
Le tappe che avevo previsto erano numerose, ma nonostante sia riuscito ad arrivare in alcune birrerie che mi ero segnato, posso dire che in qualche caso non ne è valsa la pena. Ho bevuto anche abbastanza bene, però, ed è di queste scoperte soprattutto che vorrei parlare.


Comincio dal villaggio di Slavkov u Brna, cittadina nota in passato con il nome di Austerlitz e dove si tenne l'omonima famosa battaglia di epoca napoleonica.

martedì 13 novembre 2018

Moravia: la mia tabella di marcia

Va da sè, ho sempre raccontato i miei viaggi birrari su queste pagine, ma ora che l'attività di homebrewing si è di molto ridotta (a scapito di quella che compio in birrificio), i viaggi prendono il sopravvento tra i post che ancora riesco a scrivere.
La prossima occasione di viaggiare e bere arriva dall'opportunità di partecipare come giudice BJCP al Moravian Homebrewers Meeting che si terrà a Brno presso la Pivovarska Pivnice na Kytnerce il prossimo sabato 24 novembre.


Mi sembrava troppo ghiotta come opportunità per non accettare, soprattutto pensando di affrontare un beer hunting in Moravia, zona solitamente bistrattata a favore di Praga e della Boemia.
Secondo me riserverà sorprese e quello che voglio fare è proprio un tour di un paio di giorni tra i migliori brewpub di Brno e dintorni.


Questo è il mio programma:

lunedì 1 ottobre 2018

Bere a Vilnius tra kaimiškas, keptinis, tamsusis

Il viaggio per le repubbliche baltiche era una fissa che volevo prima o poi esaudire. L'attrazione verso luoghi così misteriosamente ambiti dalle due aree del mondo è qualcosa che mi ha spinto a cercare di comprendere, alla fine, che aria si respirasse ora che i processi storici di sedimentazione stanno restituendo a questi popoli una propria identità ed autonomia.
Mettiamoci anche l'interesse risollevatosi in questi anni per le birre dell'area per giustificare un viaggio che ha avuto tutti i presupposti per essere ricordato.

Parto con ordine, ovvero da Vilnius, Lituania.
Difficilmente si pensa alla birra di qualità quando si parla di luoghi ameni come questo territorio sul mar Baltico, ma già nel 2011 si cominciava a sentire parlare di stili tipici lituani e di questo angolo di Europa come ultimo scrigno di tesori birrari.


Questi piccoli birrifici rurali, rimasti in piedi soprattutto nell'area di Birzai, a nord del Paese, sono ben distanti dalla capitale Vilnius, a sud-est. Sono piccoli birrifici rurali, che in passato erano anche tecnicamente illegali dato che il regime comunista sovietico aveva nazionalizzato tutta la produzione ed addirittura standardizzato le ricette e le tipologie di birra disponibile.

sabato 25 agosto 2018

Vilnius, Riga, Tallinn: la mia tabella di marcia


È da tempo che avevo voglia di fare un viaggio di questo tipo.
Le repubbliche baltiche mi affascinano da anni e l'interesse è salito quando si è scoperto che, in realtà, la scena birraria ha qualcosa di autoctono da raccontare, diverso dalle solite mode attuali.



Obiettivo del viaggio, oltre che quello prettamente turistico, è quello di bere le birre tradizionali lituane e lettoni.

lunedì 30 aprile 2018

Conoscere uno stile: norvegian vossaøl

I racconti di Lars Garshol sul suo Larsblog mi hanno appassionato dagli inizi, da quando un paio di anni fa irruppe nel mondo birrario la possibilità che anche alcune arcaiche birre del nord Europa potessero rientrare sotto il cappello delle farmhouse ale.
Si è scoperto che i lieviti utilizzati nelle produzioni birrarie di queste fattorie scandinave, perdute nel tempo e sconosciute ai più, oltre che riutilizzati da una cotta all'altra, sono colture di più ceppi di Saccaromyces ed in alcuni casi anche di batteri. Alcuni di essi sono maledettamente simili ai lieviti utilizzati per la panificazione e conferiscono particolari note acidule alle birre.
Altra nota caratteristica è la temperatura di fermentazione, per alcuni di essi ottimale intorno ai 30°C.
Ci si perde scoprendo le varie caratteristiche delle differenti birre con lieviti "kveik". La parola indica il lievito invece che la birra, anche se sta diventando usuale identificare con la parola quasi uno stile (discorso simile alle saison belghe).


Da non dimenticare l'uso che in queste birre si fa anche del ginepro, ingrediente molto frequente in queste produzioni e diffuso nell'area in questione.
Mentre tutta questa curiosità cresceva, cominciava ad affacciarsi tra i rivenditori stranieri la possibilità di acquistare uno di questi lieviti, in particolare il Sigmund's Voss, portato alla luce proprio da Lars Garshol e prodotto dagli americani di The Yeast Bay.
Appena si è presentata l'occasione di acquistarlo sul rivenditore italiano Birramia, non me la sono fatta scappare.
Ed ecco che ho provato a produrre una Vossaøl, norvegian farmhouse con questo lievito "kveik".
Si tratta di uno dei vari stili, che se parliamo strettamente di Scandinavia sarebbero tre, ovvero Vossaøl, Kornøl e Størdalsøl.

mercoledì 6 dicembre 2017

La mia avventura in birrificio: Lieviteria

Un altro stupido post dove spiego perchè non scrivo da tanto tempo? Mmm...più o meno.
Se non fosse che stavolta il motivo è ancor più importante delle altre volte: ho cominciato l'avventura in produzione in birrificio e contribuisco al processo di selezione e propagazione di lieviti.
Il settimo compleanno del blog non poteva essere occasione migliore per fare coming out e spiegare tutto quello che mi sta succedendo.
Vado con ordine.

Durante l'ultimo anno ho avuto modo di incontrare e fare consulenza per diversi soggetti del mondo birrario, ed in particolare per due birrifici nascenti.
Ho così conosciuto meglio Angelo e Pasquale, due amici con un progetto molto interessante e variegato.
L'idea viene da Angelo Lovece, laureato in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche, che vanta nel suo curriculum dottorati e master in Chimica del farmaco, assegni di ricerca nella nutraceutica e collaborazioni con il CNR. La sua esperienza di homebrewing negli anni si è concentrata non tanto sul prodotto finito ma sul comportamento dell'ingrediente per eccellenza: il lievito. Per deformazione professionale ha cominciato a studiarne caratteristiche, concentrazioni, imparando a trattarlo e propagarlo.
Ci conosciamo da diversi anni e mi ha spesso passato qualche lievito recuperato da birre rifermentate in bottiglia, propagandomelo (prima che imparassi anche io come fare) e rendendomelo pronto a fermentare il miei 23 litri canonici.
E dunque, quello che voleva realizzare era un laboratorio di propagazione di lieviti per vendita diretta a birrifici artigianali. Idea già di suo molto interessante oltre che innovativa, e che nel tempo ho sperato da esterno che si realizzasse, perchè parliamo di un campo di ricerca applicativa ancora poco battuto, soprattutto sulla scena italiana. 
In una fase successiva è stato il suo incontro di intenti con Pasquale Rinaldi e suo fratello Vincenzo, suoi amici liberi professionisti, quello che ha arricchito il progetto di altri tasselli. In particolare, quello di affiancare a questa attività quella di produzione di birra. Il motivo è presto detto: disponendo di lieviti freschi e dovendone testare volta per volta le prestazioni e le potenzialità, quale modo migliore per farlo se non producendo birra?
Ogni cantiere che si rispetti, però, deve reggersi su idee solide, al passo con i tempi ed in grado di affrontare il mercato odierno, contestualmente anche ben interpretando gli aspetti economici e commerciali. Pian piano, quindi, anche durante il periodo di incubazione al quale ho contribuito con consigli e dritte, è maturata la necessità di una struttura più articolata, che affiancasse alla produzione anche una mescita, facendo assumere al tutto le sembianze di un brewpub.


Queste le premesse, dopo le quali bypasso dettagli sui diversi mesi necessari per passare dalle parole ai fatti per l'ottenimento del credito, l'installazione dell'impianto e l'organizzazione del lavoro con me in produzione.
La sostanza è che è nato nascendo questo progetto di cui sono orgoglioso di far parte e che si chiama Lieviteria, e che mi prendo la briga di dettagliare.

LIEVITI

Il cuore del progetto è in fase di preparazione e di imminente partenza.
I ritardi sono dovuti a cause burocratiche. In dotazione c'è un bioreattore, ovvero un propagatore di lieviti capace di tenere a temperatura controllata (0-30 °C) fino a 300 litri di mosto e farli fermetare. Sembrerebbe un normale fermentatore, ma qui la birra risultante è lo scarto, mentre la materia prima sarà proprio il lievito, ed è qui che nasce qualche impedimento dato che tecnicamente è qualcosa che non ha precedenti noti a livello di accise e di gestione con gli organi preposti.


Ad ogni modo, il laboratorio dispone di una banca lieviti isolati appositamente per realizzare le prime birre, anche se le primissime cotte sono state fermentate da lieviti acquistati esternamente per impossibilità di propagazione (vedi sopra). Tra le altre cose, è presente anche una cappa a flusso laminare, agitatori magnetici, piastre con terreno di coltura, beute varie e frigoriferi appositi.
Le prossime cotte verranno sicuramente fermentate da lieviti auto-propagati che saranno poi resi risponibili commercialmente anche di birrifici locali e non, spesso orfani di lieviti freschi.
Si tratta di lieviti ricoltivati autonomamente, su mia indicazione ed in qualche caso da me stesso.
In una successiva fase, inoltre, si conta di accontentare anche gli homebrewer, cosa che si è fatta inizialmente con qualcuno locale e che potrebbe ulteriormente riempirci di soddisfazione.

BIRRIFICIO

La filosofia del birrificio è quella di proporre birre sì semplici ma contemporaneamente sorprendenti. Idea che incarna a pieno il mio personalissimo pensiero e con cui vado a nozze. Su un nucleo di birre di partenza si innesteranno una serie di birre sperimentali, realizzate proprio con i lieviti che vogliamo prima testare e con cui vogliamo giocare noi per primi, che rientreranno successivamente nella gamma ufficiale quando saranno ritenute sufficientemente rodate.


Parlando di dettagli più puramente produttivi, opero su un impianto manuale da 5hl, con capacità cantina di 50hl suddivisa in 5 fermentatori. Le prime tre birre sono rispettivamente Yosemite (golden ale), Second Gear (dubbel) e Bobber (west coast IPA), confezionate sia in fusto (per rifermentazione o in isobarica) che in qualche bottiglia (formato 33cl e 75cl).
Ci sarebbe moltissimo da dire a riguardo, ma preferisco non crogiolarmi al momento e far parlare il bicchiere. In futuro e sui canali appositi arriveranno dettagli più tecnici e conto di dettagliare anche ricette e tecniche.

BIRRERIA

Proprio per avere un riscontro sulle produzioni sperimentali nonchè sulle birre ufficiali è di grande aiuto poterle spillare sul proprio impianto nel proprio locale attiguo al birrificio. Si tratta di un modo per avere un diretto contatto con i bevitori, per proporre un prodotto che fa appena qualche metro prima di finire alle spine. Tra l'altro abbiamo pensato di dotarci sia di un cooler che di una cella fusti, combinazione che non lascia scampo al caldo ed al deperimento stesso della birra.
L'impianto spine è da sei vie e vi si alterneranno tutte le birre della casa ma non solo. L'intenzione è quella di spillare anche birre di altri birrifici prodotte proprio con i lieviti forniti da noi, il che è un ulteriore modo per arricchire l'offerta (molti brewpub americani hanno questo modo di intendere il loro luogo di mescita, spillando birre di birrifici amici e/o accomunati da vicinanza geografica e produttiva) e per proporre ai clienti altri modi di produrre a partire dalla stessa materia prima.
In tutto ciò non poteva mancare anche una offerta culinaria, che prende sempre spunto dalla birra, inserita in preparazione di alcune cotture e con panini realizzati da trebbie esauste e lievito recuperato dai trasferimenti tra fermentatori.
Io stesso sono il responsabile della gestione dei fusti e delle spine e sono presente in alcune serate settimanali per spillare e dettagliare le birre prodotte.


Inutile dire quanto sia strano trovarsi dall'altro lato del muro e tuttora mi suona strano sentirmi e vedermi come birraio pro. Semplicemente è capitata questa occasione che aveva praticamente tutto quello che potessi richiedere e desiderare in termini di libertà produttiva e creativa, impianto, tecnologie di base, filosofia, motivazioni. Tutto ciò in piccolo e non su grande scala, sicuramente, ma questo mi permette di spaventarmi meno del salto fatto e di sfruttare meglio le capacità che ho acquisito ed arricchito in anni di homebrewing e frequentando da vicino qualche birrificio. Se poi ci mettiamo la comodità di un brewpub, il legame con la gente ed il paese (il mio stesso di origine, tra l'altro) e la possibilità di sperimentare, penso sia comprensibile come sia stato possibile che sia finito a fare il birraio...la tentazione era troppo forte ed un giorno il rammarico di non aver accettato sarebbe stato immenso.


Tutto ciò non mi impedirà di curare il blog, lo voglio dire con chiarezza.
Non mi impedirà neppure di continuare a dedicarmi all'homebrewing.
Penso di aver tenuto in questi anni un atteggiamento il più possibile obiettivo nella narrazione dell'evoluzione birraria locale, regionale, nazionale ed internazionale. Non credo, quindi, di poter diventare spudoratamente di parte nè di poter danneggiare qualche altro birraio.
Eviterò probabilmente di esprimere giudizi particolarmente negativi ma non quelli positivi su birre e situazioni degne di nota.
Anzi, direi che una più ravvicinata conoscenza delle dinamiche produttive e delle problematiche non può che continuare a formare e rafforzare le mie capacità (è già successo in questi mesi passati in sala cottura e ne sto cogliendo i frutti), per cui non credo mi zittirò quando vorrò parlare di un determinato stile, della sua storia, di una determinata birra o di fenomenologie e comportamenti dell'ambiente birraio. Saranno probabilmente il minor tempo e la minor concentrazione, invece, a farmi esprimere meno.
Curiosa la concomitanza che vede anche altri blogger, gli americani e ben più noti ed incisivi di me Scott Janish (scottjanish.com) e Michael Tonsmeire (themadfermentationist.com), impegnati nel mettere su un birrificio, loro addirittura insieme. Lo vedo come un segno che probabilmente, oltre a scrivere e predicare, può essere gratificante anche mettersi in gioco e puntare su quello che si è imparato.
Questo per me era già accaduto con la Berekeller, forse lo stesso anche per Francesco Antonelli di Brewing Bad con le Umpa Lumpa, Wallace e Badside.

Berebirra continua ad essere la mia voce.
Lieviteria il prodotto del mio lavoro.

Cheers!


mercoledì 2 agosto 2017

Come e perchè diventare giudice BJCP

Dico subito che affrontare un esame BJCP non lo prescrive il medico.
Ci vuole convinzione, voglia di imparare ancora ed oltre il livello di conoscenze già raggiunto.
È un'esperienza da fare se si desidera mettersi alla prova con un modo di intendere la birra molto ordinato, schematico, razionale ed esigente: occorre amare un approccio deciso e quadrato verso gli stili e la degustazione ed anche una serie di esperienze e nozioni poco apprendibili in pochi mesi di preparazione ma conquistati durante il tempo, qualcosa di intangibile.
Non porta a nulla di remunerativo, va detto. Anzi, dà la possibilità di partecipare a concorsi di homebrewing in giro per l'Europa ed oltre, ma c'è da sapere che non ci sono rimborsi per spese di viaggio a volte neppure di pernottamento. Non vi aspettate, quindi, di svoltare raggiungendo questo obiettivo.

Detto ciò, finalmente qualche giorno fa è arrivato il risultato dell'esame pratico BJCP svolto a Rimini lo scorso febbraio 2017. Cinque lunghissimi mesi in cui non è passato giorno senza controllare la mail con un briciolo di speranza. I tempi di attesa sono molto lunghi essendo (strano a credersi) un'organizzazione che si basa molto su attività volontarie dei membri. Un mare di tempo, causato dai tantissimi esami che si tengono in giro per il mondo.

Il mio risultato è stato positivo, sono stato molto molto contento perchè temevo di oscillare attorno ad una votazione sufficiente e non ero affatto certo dell'esito. Dopo la prova, infatti, c'è un confronto con i proctor (i giudici che compilano le schede che saranno prese come riferimento per valutare gli esaminandi) ed oltre a qualche riscontro positivo avevo (un po' tutti avevamo, in realtà) notato qualche errore commesso, anche evidente. Ne avevo parlato proprio nel post di febbraio.

lunedì 17 luglio 2017

San Diego, caccia al tesoro West Coast IPA
tra Stone, Monkey Paw e Pizza Port Ocean Beach

San Diego è una di quelle mete che ho fortemente voluto raggiungere.
Dopo aver rimandato questo viaggio di quasi un anno, ho pensato di approfittare di questa nuova occasione per fare un cambio di programma, aggiungendo questa città al mio itinerario.
Chiaramente lo scopo è prettamente birrario, ma non solo. Mare ed atmosfera messicana non sono affatto male qui, a poco più di 20 km dalla frontiera e dalla città di Tijuana.
Le destinazioni in tema di craft beer sono numerosissime. Non si contano pub e brewpub, birrifici in qualsiasi angolo dell'area cittadina.
I più promettenti si trovano molto lontano dal centro, ovviamente.
Ma qualcosa di notevole, se si va a scovarlo, sbuca sempre.


lunedì 26 giugno 2017

Los Angeles: Firestone Walker The Propagator
e The Surly Goat

Cercare di muoversi all'interno dell'agglomerato di Los Angeles è già di per sè un'impresa.
La città è enorme, a perdita d'occhio: da una cittadina all'altra passano decine di chilometri senza soluzione di continuità.
A livello turistico e paesaggistico non è che ci sia un gran che, ed il discorso può estendersi anche all'ambito birrario.


Trovandomi in zona Beverly Hills, però, ho cercato di sfruttare al meglio la giornata a disposizione per bere qualcosa di interessante.

lunedì 19 giugno 2017

Beer hunting in terra di indiani tra Arizona e Utah

I canyon a cavallo tra Utah ed Arizona sono qualcosa di disarmante.
Non si riesce ad avere una percezione completa del Gran Canyon nè in foto nè dal vivo, così come è incredibile perdersi tra gli strati di roccia erosa dall'acqua tra il Lake Powell, il Bryce Canyon e lo Zion Canyon.
Paesaggi immensi e paesi davvero isolati, tra riserve indiane e scenari western mozzafiato.
Una bella tappa è la cittadina di Williams, in Arizona. Fermata turistica e strategica per pranzare in questa cittadina quasi fantasma.


Dove trovo, però, per puro caso il birrificio Grand Canyon Brewing Company, in una baracca dove sembra trovarsi il loro brewpub. Arrivato lì davanti troviamo tutto chiuso e chiedendo in giro, arriviamo alla nuova sede, un po' isolata dal centro cittadino ma pur sempre raggiungibile in pochi minuti.